Margarina

Margarina en un pot.

Margarina és un terme genèric per a denominar distints tipos de grassas usades en substitució de la manteca.

Història

Orige

La margarina té una llarga història, en ocasions confusa. El seu nom s'origina despuix del descobriment del «àcit margàric», realisat per Michel Eugène Chevreul en 1813. Es pensava que l'àcit margàric era un dels tres àcits grassos que en combinació formaven les grasses animalés, sent els atres el àcit esteàric i el àcit oleic. No obstant, en 1853 es va descobrir que l'àcit *margárico no era més que una combinació de àcit esteàric i del àcit palmític, ans desconegut.

En la década dels anys 1860, l'emperador Napoleón III de França va oferir una recompensa a qualsevol que poguera elaborar satisfactòriament un substitut a la manteca, cara i difícil de conservar, per a les classes socials baixes i les forces armades: un «cossos grassos com la manteca, pero de preu inferior, apta per a conservar-se llarc temps sense alterar-se guardant el seu valor nutricional». El farmacèutic Hippolyte Mège-Mouriés va realisar una emulsió blanca resultant del greix de vacú fraccionada, de llet i d'aigua, batejada «*oleomargarina» (que despuix va acurtar a margarina, del grec, margaron, 'blanc de perla' i del nom polialcohol-glicerina). Es preparava extraent la porció líquida baix pressió i despuix deixant-la *solidificar. Quan es combina en *butirina i aigua produïx un substitut de la manteca de similar sabor. La patent va ser presentada en 1872 i la comercialisació de la margarina es desenrollarà després. La producció de margarina va cobrar real importància durant la Segona Guerra Mundial, sobretot en Alemanya, com a substitut de la manteca i font de lípits. Posteriorment, la margarina es va convertir en un negoci mundial.

Actualitat

Des de l'invenció de Hippolyte Mège-Mouriés, els fabricants de margarina han introduït molts canvis. La margarina moderna es pot fer en una gran varietat de grasses animals o vegetals i es mescla generalment en llet descremada, sal i emulsionants. En els últims temps han segut presentades al mercat #margarina en *fitoesteroles, que ajudarien a reduir els nivells de colesterol.

Hui en dia podem trobar diverses #margarina, segons els seus usos les podem classificar en: #Margarina per a taula, per a batuts o *horneo, per a fulloldres. La Margarina de taula és aquella que usem per a untar en el pa, és de sabor intens i en general és molt blana lo que permet la seua fàcil manipulació (també se li coneix com a margarina tipo suau). La Margarina de Batuts o *Horneo és aquella que s'usa en l'indústria gastronòmica, posseïx menys cantitat d'aigua disponible lo que la fa més fàcil de treballar en tècnica com el cernizcat (no és igual en propietats que la manteca puix entrega productes menys cloixents i de menor sabor) és apta per a batuts i masses seques. La Margarina de Fulloldres és aquella que s'usa solament per a elaborar masses de full com a Daneses, esta margarina és pobra en sabor i té un major punt de fum. Gràcies a esta característica resistix les altes temperatures del enforn, deixant la textura fulloldrada que s'espera.

En la majoria dels paisos la margarina no pot ser venuda com manteca, ya que existixen lleis que prohibixen açò. En canvi, en atres paisos la margarina es ven com aquella. Un cas particular ho constituïx Veneçola, on se li coneix popularment com a manteca y en menor medida como Mavesa (pel fenomen de marca vulgarisada).

Forma de fabricació

La margarina es fabrica per mig de les següents etapes:

• Refinat
• Enduriment
• Fabricació de la margarina pròpiament dita.

Se selecciona la matèria primera, comunament d'oli vegetal.

Després es procedix al refinat de l'oli.

L'enduriment consistix en alterar el punt de fusió de l'oli per a obtindre una curva de sòlits determinada. L'enduriment es conseguix per hidrogenació, interesterificasió o fraccionament. Lo més comú és l'hidrogenació, en la que l'oli se satura parcial o totalment en hidrogen, en un autoclau a altes temperatures, pressions, i presència de catalisador, fins a conseguir un determinat índex de yodo i una determinada curva de sòlits.

Històricament, un método molt àmpliament utilisat per a endurir els olis de les #margarina era la hidrogenació parcial (és dir, incorporar hidrogen en l'oli, pero no fins a la saturació). Fa vàries décades que es va detectar que l'hidrogenació parcial generava #àcit grassos trans en cantitats importants i que estos tenien efectes negatius en el colesterol plasmàtic. L'indústria va reaccionar i va buscar maneres alternatives d'endurir els olis que minimisaren la cantitat de àcits grassos trans en el producte. Es va observar que utilisant processos controlats d'hidrogenació (total), interesterificasió i fraccionament es conseguix obtindre #margarina de taula en cantitats de àcits grassos trans inferiors al 1%.

Ya refinada i endurida, la mescla d'olis i greixos preparada, pansa al procés de fabricació de #margarina, a la que se li adiciona aigua, emulgents (aditius alimentaris que permeten l'emulsió), aromes, conservants, vitamines, sal i, en alguns casos, llet. La margarina és resultat de la mescla d'estos ingredients, que és batuda intensament en fredor fins a conseguir una emulsió estable d'aigua en oli.

Aspectes nutricionals

L'actuació de campanyes interessades, tant a favor com en contra de la margarina, dificulten l'obtenció d'informació objectiva al respecte. En 1993 la OMS, en les conclusions del seu estudi "Grasses i olis en la nutrició humana. Consulta FAO/OMS d'experts", va determinar que les grasses trans eren llaugerament pijors que les saturades, pero en qualsevol cas, abdós devien evitar-se lo màxim possible en dietes saludables, substituint-se per olis i margarines blanes (margarines no hidrogenades, provinents d'olis de canola).

Referències

1. Modern fat technology: what is the potential for heart health?

• Est artícul fon creat a partir de la traducció de l'artícul es.wikipedia.org/wiki/Margarina de la Wikipedia en espanyol, baix llicència Creative Commons-BY-SA.