Tecnologia de la llet
La tecnologia de la llet també coneguda com "ciència de la llet", conforma un grup de tècniques emmarcades en la biotecnología per a l'estudi de la llet i les seues propietats, de manera de certificar l'excelència dels productes d'orige làcteu.
Seguritat sanitària
[editar | editar còdic]La inocuïtat en els productes alimenticis és un factor prioritari de salut pública, establit en criteris mundialment definits.
Per a garantisar seguritat referent a la sanitat dels derivats de la llet, es realisen controls en les mostres procedents dels tambos. D'esta forma se satisfà la demanda de calitat en productes d'orige animal evaluant l'estat sanitari de la llet en el seu trànsit des del camp al consumidor -presencia de foncs, bactèries i virus, aixina com agents zoonóticos que poden estar estajats en l'organisme del ganado.
.jpg){kind=link}
Els contaminants químics o fàrmacs utilisats en les vaques, plaguicidas, fertilisants, etc. poden ser detectats en estos anàlisis. L'alimentació rebuda per l'animal i l'estat de l'ubre, són tinguts en conte per a l'evaluació dels resultats de laboratori.[1] Aixina mateix, el cicle de lactación, el método d'ordeñar, i la conservació adequada de la llet són fonamentals previ a l'estudi de les mostres i valoració. Estes proves formen part del protocol per al compliment de les Bones pràctiques pecuàries (BPP), orientades a satisfer les demandes sanitàries del mercat i els seus consumidors, aixina com també la salut de l'animal i els treballadors.
En l'estudi de la llet, es deu tindre present que es tracta d'un material peridor subjecte a modificacions ràpides que poden danyar la calitat si la conservació no és l'adequada. La llet és colectada durant l'ordeñar a 37 °C i deu gelar-se ràpidament a una temperatura que oscila en els 4 °C-6 °C per a inhibir la proliferació de microorganismes.[2] Un equip d'ordeñar adequat és aquell que està dissenyat per a evitar l'introducció de contaminants en la llet.
Una volta realisat l'ordeñar i posterior conservació del volum de llet, esta és traslladada a la central lletera a on es practiquen anàlisis per a garantisar la calitat dels productes i subproductes derivats.
Calitat de la llet
[editar | editar còdic]La llet que seguix estàndarts de calitat és la que presenta una composició en proteïna, grassa, lactosa, minerals i vitamines adequat per a la població, en baix reconte microbiano, exenta d'organismes patógenos i sense contaminants de cap índole.[3] Existixen dos possibles circumstàncies en les quals es pot vore alterada la calitat desijada en la llet:
- Previ a la monyida: malalties del ganado, l'edat de l'animal (estat del calostre), medicaments o hormones utilisades en les vaques, -que poden estar presents en la llet-, salut del ordeñador.
- Posterior a la monyida: estat del recipient a on s'almagasena la llet, higiene del lloc, conservació i manipulació de les mostres, cuidats durant el transport.
La calitat de la llet des del punt de vista sanitari també es relaciona en l'absència de mastitis i atres malalties com és el cas de la Brucelosis i Tuberculosis que poden alterar la calitat del producte,i per tant, que este no siga aprovat per al consum humà.
L'estudi principal per a confirmar la presència d'alguna d'estes patologies és el reconte de cèlules somàtiques com és el Método de Breed i el reconte d'organismes mesófilos aerobios (RTMA), Staphylococcus, coliformes totals i coagulasa positiva, tots anàlisis de naturalea microbiològica.[4]
L'importància del control de calitat es basa en la disminució de costs i reduccción de temps, lo que permet detectar falles i corregir-les abans de continuar en els futurs procediments, millorant l'utilisació de recursos i la productivitat de l'empresa.
Clarificación i desnatat
Este procediment té com a objectiu principal, erradicar partícules orgàniques i inorgàniques. D'esta forma, s'eliminen possibles sediment que serien fàcilment visualisables en la llet comercialisada. A través del desnatat es conseguix estandardisar el contingut gras de la llet, separant la nata que conté després de l'ordeñar. Estos dos processos (clarificación i desnatat) es realisen per separat i fent us de centrífugas.
Estandardisació
Consistix en l'ajust del contingut de greix que la llet presenta després del desnatat. És un procediment que es porta a terme per a donar compliment a normes llegals de calitat, o perque la fàbrica ha determinat elaborar un producte que posseïxca certes característiques sobre el contingut lipídico del làcteu.
Homogeneïsació
Per mig d'esta operació, se sorteja la separació espontànea que ocorre entre la nata i el contingut líquit de la llet. D'esta manera, s'obté una textura uniforme reduciéndo el diàmetro dels glòbuls grassos de 10 a 1 micra. Este efecte es conseguix passant la llet per recalats a alta pressió.
Algunes ventages de l'homogeneïsació:
- Manteniment del color blanc de la llet.
- Millor sabor.
- Estabilitat en làcteus fermentats. (Per eixemple, yogurt).
- Glòbuls de greix menuts, absència de nata en la llet.
Anàlisis i estudis de laboratori
[editar | editar còdic]El color pot ser llaugerament groguenc per la presència de caseïna i lípits. Per la seua banda pràcticament no presenta olor que la caracterise si be pot adoptar el del recipient que la continga o s'use per al trasllat. Mentres que l'aspecte de la llet recent ordeñar és de color blanc lluent, la seua coloració pot canviar per l'excés de greix (color crema). El sabor és possible que siga alguna cosa dolç per la presència de lactosa, I la densitat oscila entre 1,028 g/L i 1,033 g/L a 15 °C. Estos valors disminuïxen quan se li adiciona aigua. El contingut mínim de greix és del 3%. Els conservants que s'ampren deuen ser els permesos, i utilisats solament en cas que es produïxquen demores des del lloc d'ordeñar fins a la central lletera, estant prohibit l'us d'àcit bórico i àcit salicílico.
Des del punt de vista microbiològic, el método de Breed és l'anàlisis més comú a realisar-se en mostres de llet. Esta tècnica és un reconte de la cantitat de microorganismes existents i va ser creada en 1910 pels biòlecs nortamericans Samuel Taste Prescott i Robert Stanley Breed.[5]Per a determinar el contingut de greix s'utilisa el método de Gerber, creat i patentat pel químic suís Niklaus Gerber en 1891. L'ensaig consistix en agregar àcit sulfúric per a separar el greix de la llet, i després centrifugar les mostres en un butirómetro. En tractar-se d'un anàlisis volumètric, el contingut de greix es medix directament en el butirómetro calibrat, despuix del centrifugado.
Proves que determinen adulterament de la llet
[editar | editar còdic]Densitat de la llet
[editar | editar còdic]Possibilita conéixer el grau de purea de la llet per a determinar si se li ha agregat aigua, per eixemple. Les mides es porten a terme en un Lactodensímetro de Quevenne.
La densitat de la llet està compresa en els següents rancs:
| Tipo de llet | Valor de densitat |
|---|---|
| Llet pura | 1,0286 a 1,033 kg/l (15 °C) |
| Llet aguada | menor a 1,0286 kg/l |
| Llet descremada | 1,033 a 1,037 kg/l |
| Llet condensada | 1,160 kg/l |
Determinació de l'acidea
[editar | editar còdic]Per mig d'este anàlisis es pot comprovar la possible deterioració produïda pels microorganismes. Al mateix temps, és una manera d'apreciar els contes en l'higiene i conservació que les mostres han tingut. Els rancs acceptables per a la posterior elaboració de làcteus van de 15 a 20 ºDornic, encara que el valor més recomanable és de 17,5-18 ºDornic.
Estudis de greix en llet
[editar | editar còdic]Este paràmetro és de rellevància per a l'obtenció d'un formage fresc i de bona calitat. El ranc acceptables és de 2 a 3 % de greix.
Anàlisis de mastitis.
[editar | editar còdic]La presència d'esta malaltia en la ubre de la vaca es detecta per mig de el CMT (CALIFORNIA MASTITIS TEST). Per a la realisació d'este anàlisis es prenen 2 mililítros de llet per peçó i es adicionan 2 mililítros de reactiu per a CMT. Si la mostra de llet és normal, el resultat serà una mescla de característica homogénea, sense presència de coàguls.
Estabilitat de la caseïna
[editar | editar còdic]Consistix en una prova pràctica per a estimar l'estabilitat de la llet quan se somet a la calor, després de mesclar la mostra en alcohol. Este últim desnaturaliza la proteïna de la llet (caseïna). Si la llet té un elevat grau d'acidea, serà inestable a la calor en presència d'alcohol. Este anàlisis també s'utilisa per a detectar mastitis en les vaques, ya que en la mostra precipiten grums en mesclar-la en alcohol, si la malaltia està present.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ «Tecnologia productiva en làcteus. Calitat de la llet». Archivat des d'el original, el 29 d'abril de 2014. Consultat el 9 d'abril de 2015.
- ↑ «Tecnologia de la llet de vaca». Archivat des d'el original, el 19 de maig de 2015. Consultat el 9 d'abril de 2015.
- ↑ Pinte, M.; Vega i León, S. Métodos d'anàlisis de la llet i derivats. Valdivia: Universitat Austral de Chile, 1998.
- ↑ «Evaluació de la calitat higiènic sanitària i de composició de llet de cabra en una rabera de la raça Saanen». Consultat el 9 d'abril de 2015.
- ↑ American Journal of public hygiene.Consultat el 9 d'abril de 2015.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Tecnología de la leche» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.