Peix salat
El peix salat, tal com l'arenc fumat o l'abadejo sec i salat, és peixcat curat en sal i aixina preservat per al seu posterior consum. El secat o salazón, ya siga en sal seca o en salmorra, era l'únic método àmpliament disponible de preservació de peix fins a el XIX. El peix sec i el peix salat (o el peix tant sec com a salat) és un aliment bàsic en les dietes del Carib, Àfrica del Nort, Àsia del sur, Surest Asiàtic, Sur de China, Escandinavia, parts de Canadà que inclouen Newfoundland, Rússia costera, i en l'Àrtic. De la mateixa manera que unes atres carns curades en sal, proporciona proteïna animal preservada inclús en absència de refrigeració.
Método
[editar | editar còdic]
La salazón és la preservació d'aliments en sal comestible seca.[1] Està relacionat en l'encurtido (preparació d'aliments en salmorra), i és un dels métodos més antics de preservació de menjar. La sal inhibix el creiximent de microorganismes en retirar l'aigua de les cèlules microbianas a través d'osmosis. Concentracions de sal de fins a 20% es requerixen per a matar la majoria d'espècie de bactèries no desijades. Elfumat, a sovint utilisat en el procés de curar carn, afig substàncies químiques a la superfície de la carn que reduïx la concentració de sal requerida. La salazón és utilisada perque la majoria de bactèries, foncs i uns atres organismes potencialment patógenos no poden sobreviure en un entorn altament salobre, per la naturalea hipertónica de la sal. Qualsevol cèlula vivent en un entorn aixina serà deshidratada a través de osmosis i morirà o quedarà temporalment inactivada.
l'activitat acuosa, aw, en un peix es definix com la relació de la pressió del vapor d'aigua en la carn del peix sobre la pressió de vapor de l'aigua pura a la mateixa temperatura i pressió. Varia entre 0 i 1, i és un paràmetro que medix qué tan disponible està el aguaen la carn del peix. L'aigua disponible és necessària per a les reaccions microbianas i enzimàtiques implicades en la seua deterioració. Hi ha un número de tècniques que han segut o són usades per a immovilisar l'aigua disponible o per a remoure-la reduint l'aw. Tradicionalment, tècniques com el secat, la salazón i el fumat han segut utilisades, i han segut utilisades per mils d'anys. En époques més recents, s'han agregat humectantes de liofilización, ligantes d'aigua, i equips completament automatisats en controls de temperatura i humitat. A sovint s'usa una combinació d'estes tècniques.[2]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ "Historical Origins of Food Preservation." [1] archivat en Wayback Machine. University of Geòrgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed Mat 2012.
- ↑ FAO: Preservation techniques Fisheries and aquaculture department, Rome. Updated 27 May 2005.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Pescado salado» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.