Pa vell
.jpg)
El pa de vespra, pa assentat, dur, assentat o vell és qualsevol pa conservat a temperatura ambiente durant un o més dies iniciant el seu procés d'envelliment, els efectes del qual són perceptibles en un sabor menys intens, pèrdua de l'aroma, una textura més seca i dura de la molla, mentres que la corfa pert el factor crujiente. La forma comuna d'evitar l'enduriment és la completa congelació del producte.
Procés químic
L'envelliment del pa no és simplement un procés de dessecació per evaporament.[1] Ademés, es produïx un traspàs de la humitat de l'almidó als espais intersticiales, lo que desgelatiniza l'almidó (retrogradación de l'almidó).[2] Les molècules d'amilosa i amilopectina de l'almidó es realinean provocant la recristalisació. Açò dona com resultat la textura correosa o rància, més dura, del pa assentat.
El pa es posarà ranci inclús si l'ambient és humit. El procés es prevé congelant-ho, encara que envellirà més ràpidament a temperatures just per damunt del punt de congelació.[3]
Mides per a evitar l'envelliment
- Es pot conseguir que un pa assentat guanye de nou la seua frescura, encara que per un breu periodo de temps, calfant-ho a 60 °C en un forn per uns minuts.[1]
- El pa, especialment si és de bona calitat i recent fet, es pot congelar sense que canvien les seues propietats organolépticas,[4][5] sempre ficat en bosses de congelació hermètiques. El procés de descongelació es pot combinar en el punt anterior o be en ajuda d'una tostadora.
- Es pot agregar productes químics que retarden el procés, com gluten de blat, enzimas i glicerolípidos, principalment monoglicéridos i diglicéridos.[1]
Referències
- ↑ 1,0 1,1 1,2 «Baking Processes: Staling» (en en). Bakerpedia. Consultat el 2022-03-30.
- ↑ Branger, Alain; Richer, Marie-Madeleine; Roustel, Sébastien (2009-08). Alimentation, processus technologiques et contrôles: Applications pratiques et dirigées - Guide de l'enseignant (en fr), Educagri Éditions, p. 51. ISBN 978-2-84444-743-2. Consultat el 2022-03-30.
- ↑ McGee, Harold (2004). On food and cooking: the science and lore of the kitchen (en en), Scribner. OCLC 56590708. ISBN 0-684-80001-2. Consultat el 2022-03-30.
- ↑ C., Judith (2021-05-25). «a-primer-dia-871129 Aixina cal congelar i descongelar el pa per a que estiga crujiente com recent tret del forn i no com un chicle incomible». Business Insider Espanya. Consultat el 2022-03-30.
- ↑ Galiano, Cristina (2013-07-02). Comprar, Conservar i Congelar els nostres aliments des de la A fins a la Z (en es), Bubok, p. 432. ISBN 978-84-686-4276-5. Consultat el 2022-03-30.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Pan viejo» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.