Massa tall
La massa tall (del grec φύλλο phyllo, ‘full’) o pasta tall (del francés, pâte phillo), és una massa empleada en la gastronomia d'Orient Mig, el Magreb, Turquia, Armènia i els Balcans, i que es caracterisa perque s'estén en fulls molt prims, casi translúcidas. S'usa a sovint en capes superpostes que recorden al hojaldre, encara que la seua elaboració és distinta. Té múltiples usos: fregida despuix de ser doblada o enrollada sobre una farcidura, cuita mesclada en atres ingredients, o torrada en una plancha. Servix per a elaborar moltes darreries, com el Baklava, aixina com menjars salats com els briks i els böreks.
Història
L'orige de la massa tall se situaria en la península d'Anatolia, a on ya en el XI el Diwan Lughat al-Turk, un diccionari de dialectes turcs escrit per Mahmud Kashgari, arreplegava baix l'entrada yuvgha (forma antiga de l'actual yufka) l'existència de pans fets de capes de massa plegada.[1] Esta tècnica hauria evolucionat en posterioritat, provablement en les refinades cuines del Palau de Topkapi, en Estambul, a on es va estirar la massa fins a conseguir la gruixa d'un full de paper.[2] Actualment hi ha dos tipos de yufka o tall en la cuina turca, la més grossa s'usa per a cuinar börek i la més prima per a fer baklava i uns atres darreries turques de massa.
La massa tall s'utilisa en tots els països de l'antic Imperi Otomà, que comprenia la mitat oriental del Mediterràneu (Oriente Pròxim i tots els Balcans incloent països com Armènia, Grècia, Bulgària, Albània, Bòsnia, Romania i Sèrbia) i el nort d'Àfrica.
Elaboració
La massa tall està feta de farina de blat, aigua, una miqueta d'oli i algunes gotes de raki (en Grècia) o de vinagre blanc.
La preparació de la massa requerix temps i destrea. Els fulls de massa solen ser redones i apleguen a ser molt grans; tradicionalment, s'estenen i es manipulen en ajuda d'un pal llarc i fi, sobre una taula redona. La massa es espolvorea constantment en farina entre capa i capa, per a que no s'esgarre. Des dels anys 1970, la massa tall es fabrica mecánicamente i de forma industrial, i es pot adquirir fresca o congelada en tendes i supermercats.
Utilisació
La massa tall és d'us comú en molts preparats tant salats com a dolços, pero cuita sola sobre planches de ferro servix també com a pa (yufka) en Turquia i en alguns països dels Balcans. Entre els plats més coneguts es poden citar:
- Plats salats: el börek (Armènia, Turquia, Palestina, Grècia, Balcans) i el brik (Argèlia, Marroc i Tunicia) en totes les seues variants. La tiropita i la spanakopita gregues, la pastela del Magreb, i el gözleme turc.
- Plats dolços: el baklava, i el güllaç turcs, la bougatsa grega, la banitsa búlgara, la gibanica dels països de l'ex Yugoslàvia, aixina com de Líban i Síria.
Notes i referència
- ↑ Mack, Glenn Randall & Surina, Asele. Food Culture In Russia And Central Àsia, Greenwood Press, 2005, p. 57
- ↑ Charles Perry, The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava, in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, editat per Sami Zubaida i Richard Tapper, 1994, ISBN 1-86064-603-4
Enllaços externs
- Este artícul conté una traducció derivada de «Masa filo» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.