All

Dent d'all

Plantació d'alls

Alls tendres

Caps d'alls

Cap d'alls

L'all, l'all roig (Allium sativum) és una hortaliça de la família de les liliàcies. Te un bulp arredonit i comestible, nomenat cabeça, compost de numeroses unitats, nomenades dents, grans o alls.

Particularitats

L'all és un ingredient indispensable de la cuina mediterrànea. És originària d'Àsia Central, possiblement del Kirguistan (surest de Sibèria), des d'a on es va estendre àmpliament per tot Europa, i des d'allà al continent americà en regions de Mèxic, Perú i també als Estats Units per mig dels conquistadors espanyols. En Espanya el consum d'all és inferior en comparació als països occidentals, l'all es cultiva a gran escala per tot el país sobre tot en l'horta valenciana.

Etimologia

El terme "Allium" deriva d'una paraula cèltica, "all", que significa <calent, picant, ardent> i el terme "sativum" és una contracció de "seminativum", que indica <que es pot sembrar o cultivar>.

Ecologia

Creix sobre terrenys arenosos, profunts, ben drenats, en continguts moderats de calci i rics en potassi. Els bulps d'all es podrixen en terra densa i grassa, per este motiu no s'han de cultivar en terres orgàniques i tampoc es poden utilisar fems. S'adapta molt be en la majoria de sols a on es cultiven cereals i encara que no és una planta molt exigent en el clima, adquirix un sabor més picant en climes frets. Es troba al mercat durant tot l'any ya que florix entre finals de la primavera i començaments de l'estiu. La resistència que presenta el fruit, fa que es conserve en perfecte estat durant molt de temps una vegada recolectat i guardat en un lloc fresc.

Descripció Morfològica

Geòfit bulbós, en forma herbàcea perenne de 30 a 60 cm d'altura que presenta una olor forta quan és triturat. Format per diversos bulps o cabeces, cada u dels quals conté aproximadament entre 6 i 12 bulbets, denominats també dents d'all. Cada dent es troba envolt per una túnica blanca membranosa, de vegades d'un color roig, transparent, molt fina i prima semblant a les que recobrixen la part exterior del bulb.

Este conjunt se nomena popularment "cabeça d'all". De la part superior del bulp, naix la raïl pròpiament dita, fasciculada, que arriba fàcilment fins a 50 cm de profunditat i s'introduïx en la terra en la funció de fixar la planta aixina com també nutrir-la. Els dents d'all es disponen circularment al voltant d'un brot erecte, rígit, buit, central i que és capaç de créixer normalment al voltant de 20 a 40 cm d'altura. Les fulles es disponen fusionades pels seus màrgens formant túniques al voltant del brot principal. Són llineals, opostes, no carnoses sino herbàcees, primes, planes, allargades, agudes, sòlides, piperàcees (aspecte i tacte de paper) quan se sequen i d'uns 1,0-2,5 cm d'ample i 30-60 cm de llarc. Estes formen a la base una baïna, i el limbo és sèssil, en els màrgens paralels. La secció té forma de "V", i el nervi mijà està molt resaltat per l'anvers.

L'inflorescència consistix en una cima umbeliforme envolta per una gran estructura foliàcea nomenada espata que es retira durant la floració. Els bulbets són produïts per les florescències. Les flors són chicotetes, hermafrodites, en el perigoni de color blanc rosat. El número de flors és variable, de vegades no n'hi ha i poc sovint estan obertes. Els tèpals tenen 6 pétals sense soldar (dialipètales) formant una rotàcea i en una simetria actinomorfa. La part utilisada com a droga és el seu bulp.

L'all es ric en Sals minerals (2%): ferro, sílice, sofre i yode, aixina com en vitamines A, B1, B3, B6 y C En general les característiques de l'all depenen de la riquea de la terra en la que creix. La planta dona per destilació 0,25% d'oli essencial.

Usos medicinals

Tradicionalment s'ha utilisat en casos de bronquitis, aerofàgia, dispèpsies, espasmes abdominals, amenorrea, diabetis. Típicament s'ha utilisat per al tractament de durícies, berrugues, otitis, artritis, artràlgies, neuràlgies o ciàtica. També s'utilisa com a condiment alimentari. Curiosament els egipcis ya l'utilisaven com un remei pels dolors i els grecs feen menjar un all cru als atletes abans de cada competició ya que el consideraven com una font de fortalea física. Aixina mateix, es va fer servir contra la pesta, i també durant les dos guerres mundials per al tractament de ferides, del còlera o del tifus.

Accions farmacològiques

Actualment, l'all té una ampla utilització farmacològica:

Hipolipemiant : Disminuïx el nivell de colesterol LDL a la sanc (colesterol nociu), produint un efecte cardioprotector; i no afecta als nivells de triglicèrids cardiosaludables. D'esta manera l'all contribuïx en la prevenció de malalties coronaries i accidents vasculars cerebrals.

Vasodilatador perifèric: Este efecte causa un aument del calibre dels vasos i es produïx per una reducció d'agents vasopressors.

Antihipertensiu: Este efecte hipotensor de l'all és causat per l'efecte vasodilatador. En dosis elevades, l'all provoca un descens de la tensió arterial, tant de la màxima com de la mínima.

Antiagregant plaquetari: Impedix la tendència excessiva de les plaquetes sanguínees a agrupar-se formant coàguls, i també actua com a fibrinolític (desfa la fibrina que és la proteïna que forma els coàguls sanguinis). D'esta manera se conseguix aumentar la fluïdea a la sanc i fa que siga recomanable a totes aquelles persones que han patit embòlies, trombosis...

Hipoglucemiant: L'all normalisa el nivell de glucosa en la sanc i per tant, és bo que l'utilisen els diabètics i els obesos.

Antibiòtic i antisèptic general: L'all té també una acció antibiòtica contra diversos microorganismes (Escherichia coli, Salmonella typhi, estafilococs i estreptococs, alguns virus...). El poder bactericida de l'all en el conducte intestinal és selectiu de manera que a diferència dels antibiòtics sintètics, regula la flora intestinal i no la destruïx, ya que a soles actua sobre les bactèries patogens.

Estimulant de les defenses: L'all aumenta l'activitat de les cèlules defensives de l'organisme, limfòcits i macròfags, i per tant estimula la resposta immunològica.

Anticancerigen: Hi han estudis que han demostrat que l'all bloqueja la formació de potents anticancerosos, denominats nitrosamina, que poden produir-se durant la digestió de determinats aliments.

Vermífug: L'all actua contra els paràsits intestinals, especialment contra els àscaris i els oxiúrids, chicotets cucs blancs que provoquen picor anal en els chiquets

Tonificant i depuratiu: L'all activa reaccions químiques del metabolisme i favorix els processos d'excreció de substàncies de desfet.

Desintoxicant: Especialment destinat per als tractaments per deixar de fumar. Normalisa la tensió arterial elevada del fumador i ajuda a véncer el desig per fumar.

Toxicitat

La toxicitat de l'all és molt escassa. l'us de l'all en dosis elevades, especialment cru o en extractes, està desaconsellat en casos d'hemorràgia, ya siga de causa traumàtica (ferides, accidents, etc.) o menstrual (regles abundants). Aixina puix, degut a la seua acció anticoagulant, dosis altes d'all poden prolongar les hemorràgies i dificultar els processos de coagulació. Aixinana mateix, la seua ingestió continuada i abusiva (habitualment més de tres o quatre grans al dia) pot provocar una certa irritació a l'estómec i originar dolors abdominals, nàusees, vòmits, diarrees, etc. Tampoc és aconsellable l'us d'all en chiquets ni tampoc durant la lactància, ya que els sulfòxids poden accedir a la llet materna i conferir-li un sabor desagradable.

Cultiu

Creix tant en llocs frets com càlits, i requerix la llum directa del sol. Tolera les gelades. Les varietats de primavera proporcionen collites més generoses. Si s'utilisa cultiu de rotació, es combina a continuació de la col o el cogombre. Es pot plantar directament a terra, en files separades 20cm, en una distància entre dents, dins la filera, de 8 a 10cm. La profunditat depén de la calitat del terreny, en general uns 5cm. La arreplegada es du a terme quan les fulles comencen a posar-se groguenques. Els bulps es deixen secar a l'ombra en lloc sec per evitar que broten.

Història

L'all és originari de l'Àsia Central, es pensa que deriva de l'espècie asiàtica Allium Longicuspis i és utilisada des de fa 5000 anys. Podem corroborar això degut a troballes de cabeces d'argila que daten de 3750 a. C. De fet, diuen que el primer conflicte social de la humanitat va ser provocat per la supressió de ració d'all als esclaus egipcis que construïen les piràmides.

Observacions

L'all té un gran simbolisme interpretat de maneres diferents arreu del món. Segons Plini, l'all alluntava les serps i la bogeria. Degut a que l'all protegiria del mal d'ull, tant a Sicília, Itàlia, Grècia com a l'Índia es troben ramets de cabeces d'all lligats en llana. A Grècia, a soles el fet de pronunciar la paraula " all " (en grec la paraula skordo) conjura la mala sort. Els pastors dels Carpats, sistema montanyós d'Europa central, abans de munyir per primera vegada les seues ovelles, es refreguen les mans en all beneït en la finalitat de protegir el seu ramat de les mossegades de serps. Segons la tradició, l'all té la reputació d'alluntar els vampirs i el diable. També es diu que és anti afrodisíac.

Referències

• All. Nombres Botànicos
• Gran enciclopedia de las plantas medicinales, Dr. Berdonces i Serra, Tikal ediciones.
• Diccionario integral de Plantas Medicinales, 2002, RBA Libros S.A
• Plantas medicinales, Círculo de lectores, 1999
• Enciclopedia de las plantas medicinales, Ediciones Oceano, 2003
• Articul "Con un diente d'ajo", Magazine (La Vanguardia) per Alvaro Castro
• Catálogo de plantas medicinales, Elaborado por el Departamento Técnico del Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos
• El huerto, de la rotación de cultivos a la recogida, A.M.Penco de Toubes i Pablo Martí, Susaeta Ediciones
• Plantas de interés farmacéutico. Universidad del País Vasco UPV/EHU

Bibliografia

• Adieta.com
• Ajodirecto.com
• Berdonces i Serra. Gran enciclopedia de las plantas medicinales, Tikal ediciones
• Catálogo de plantas medicinales, elaborado por el Departamento Técnico del Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos
• Colmeiro, Miguel: «Diccionario de los diversos nombres vulgares de muchas plantas usuales ó notables del antiguo y nuevo mundo», Madrid, 1871
• Diccionario integral de Plantas Medicinales, 2002, RBA Libros S.A
• Infoagro.com
• Lemar, K.M.; Turner, M.P.; Lloyd, D. 2002. Garlic (Allium sativum) as an anti-Candida agent: a comparison of the efficacy of fresh garlic and freeze-dried extracts. Journal of Applied Microbiology 93 (3), 398–405
• Yeh, Y-Y., et al. 1999. «Garlic extract reduces plasma concentration of homocysteine in rats rendered folic acid deficient.» FASEB Journal 13(4): Abstract 209.12

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre All.
• Wikispecies té un artícul sobre All.
• «All». Diccionari General de la Llengua Valenciana . Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).