Gelat
En la seua forma més simple, el gelat (en castellà, helado) o crema gelada és un aliment congelat que per lo general es fa de productes làcteus tals com la llet o crema. El gelat és un sistema en el que coexistixen diversos subsistemes en total harmonia. Generalment s'endolça en sucre, edulcorants o mel. Típicament se li afigen atres ingredients, tals com el rovell, fruts secs, frutes, chocolate, galletes, dolç de llet, ademés de saborisants, aditius i estabilisants.
Història
L'orige del gelat es considera incert, ya que el concepte del producte ha sofrit modificacions en consonància a l'alvanç tecnològic, la generalisació del seu consum i les exigències dels consumidors. Pese ad això, es pot fixar com a orige provable del gelat la presència de begudes gelades o gelades en neu o gèl dutes generalment pels esclaus en les corts babilòniques, abans de l'era cristiana.
.jpg)
Per una atra part es diu que el rei de Macedònia, Aleixandre Magne, i l'emperador romà Neró gelaven els seus sucs de fruta i els seus vins en gèl o neu duts de les montanyes pels seus esclaus.
Durant l'Edat Mija, en les corts àraps es preparaven productes ensucrats en frutes i espècies gelades en gèl de les montanyes. Ad esta mescla se li cridava en àrap sharbat. Esta paraula va passar al turc com "şerbet". El terme hispà sorbet també es pot haver derivat de l'idioma àrap.
En China, l'Emperador Tang (618-697, abans de l'Era cristiana) de la Dinastia Shang, tenia un método per a crear mescles de gèl en llet. De China esta recepta va passar a l'Índia, Pèrsia (Iran, en l'actualitat) i despuix a Grècia i Roma. Pero és precisament en l'Itàlia de la Baixa Edat Mija quan el gelat pren caràcter de naturalea en Europa; el navegant Marco Polo (Marco Polo relatava que en China s'afegien sucs de fruta i llet al gèl 2.000 anys a. C.) en el sigle XIII, en retornar dels seus viages a Orient, va dur vàries receptes de postres gelats usats en Àsia durant centenars d'anys, els quals es varen implantar en certa popularitat en les corts italianes.
En Espanya, el gelat fon introduït pels àraps en forma de sorbet, el seu significat era "beguda dolça", i en el seu orige era una mescla de neu en suc de frutes i mel. En el Regne de Valéncia, concretament en la Serra de la Carrasqueta, situada en la ciutat de Xixona, se troba una "cava" o "pou" de neu, la matèria prima imprescindible per fer gelats en l'antiguetat i l'ofici de gelader.
En el sigle XVI es va descobrir que el nitrat d'etil mesclat en la neu produïa temperatures molt baixes lo que influiria de manera important en la fabricació de gelats. Quan Catalina de Médici va contraure matrimoni en Enric II de França, ella va fer que el seu cuiner duguera les primitives receptes de gelats a la cort francesa, guardant-se les mateixes en molt de secret. En França es va afegir ou a les receptes. Una neta de Catalina es va casar en un príncip anglés, duent aixina el gelat a Anglaterra. D'esta manera, es varen difondre estos productes en Europa duent-se despuix a Amèrica durant l'época de la colonisació.
En l'any 1686, el sicilià Francesco Procopio dei Coltelli va obrir en París un establiment, nomenat Café Procope, alcançant gran fama pels seus gelats i el seu café. El rei Lluís XIV el va dur a la seua presència per a felicitar-lo pel seu producte. Es pot considerar ad este establiment com la primera geladeria. Es diu que baix Lluís XIV varen començar a preparar-se els gelats de vainilla i de chocolate, més tart els de crema de llet, fins a aplegar al gelat actual.
Un gran pas (1882) en esta indústria fon el descobriment del descens crioscòpic (descens de la temperatura de solidificació) de les solucions de sal (salmorra) les quals permetien que utilisant un balde rodejat en una mescla de gèl i sal o d'aigua i sal a baixes temperatures, es congelaren per mig del batut begudes i sucs de frutes ensucrades, donant lloc als primers gelats de textura cremosa. De fet, en el procés antic d'elaboració es feya una mescla de llet, sucre, crema de llet i algun estabilisant. Esta mescla es congelava, agitant-la durant el procés per a previndre la formació de grans cristals de gèl. Tradicionalment, la temperatura es reduïx ubicant la mescla en un recipient, que és sumergit en una mescla frigorífica de gèl mòlt i sal. La sal disminuïx la temperatura de fusió del gèl, absorbint aixina una major cantitat de calor lliberada per la crema, gelant-la durant el procés.
En l'any 1913 s'inventà la primera màquina contínua per a elaborar gelats que constava d'un gran cilindre d'acer, congelat per un equip molt potent de fret i en la part interior, d'una batedora en aspes impulsat per un potent motor elèctric, que mou la mescla contínuament fins que dita mescla alcance la consistència d'una crema gelada.
Indústria
L'indústria dels gelats en tot lo món és un gran negoci global que es troba en constant creiximent i evolució. Parlar de gelats és parlar d'un aliment de gran complexitat. La ciència i la tecnologia del gelat han recorregut un llarc camí des de la seua creació. Els alvanços tecnològics s'han realisat en relació a ingredients i processos, mentres que els alvanços científics, en la comprensió de la funcionalitat de dits ingredients.
El gelat valencià
En Espanya, el gelat fon introduït pels àraps en forma de sorbet, el seu significat era "beguda dolça", i en el seu orige era una mescla de neu en suc de frutes i mel. En el Regne de Valéncia, concretament en la Serra de la Carrasqueta, situada en la ciutat de Xixona, se troba una "cava" o "pou" de neu, la matèria prima imprescindible per fer gelats en l'antiguetat i l'ofici de gelader. Per ad això, és allí a on l'elaboració dels gelats es convertí en tot un art i és considerat com el breçol del gelat en Espanya. La Comunitat Valenciana és coneguda per la calitat dels seus gelats, elaborats de forma artesana, especialment en la ciutat alacantina de Xixona. En eixa població s'elaboren gelats en estiu i torrons en hivern.
Consum
Principals consumidors en el món
Segons l'Associació Internacional de Productes Làcteus (2012), les estadístiques de consum mundial de gelat són (en litros a l'any/habitant):
1. Nova Zelanda (26,3)
2. Estats Units (24,5)
3. Austràlia (17,8)
4. Suïssa (14,4)
5. Suècia (14,2)
6. Finlàndia (13,9)
7. Dinamarca (9,2)
8. Itàlia (8,2)
9. Argentina (6,0)
10. Mèxic (5,0)
Sabors favorits
Basat en el consum de gelat, en els Estats Units, els cinc sabors preferits són, segons les estadístiques de The NPD Group National Eating Trends Services:
1. Galletes i crema (40 %)
2. Vainilla (26 %)
3. Fraula/Frutes (19,3 %)
4. Pistacho (15,9 %)
5. Chocolate (12,9 %)
Referències
- Helados. Castelló. Turisme i gastronomia. Castelló al Mes (nº 157, Junio 2024).