Diferència entre les revisions de "Safrà"
m (Texto reemplaza - 'altres' a 'atres') |
|||
| Llínea 31: | Llínea 31: | ||
== Composició química i nutrició == | == Composició química i nutrició == | ||
| − | Químicament conté, entre | + | Químicament conté, entre atres components, picrocrocina, safranol, carotenoides i crocina. Pel seu us en ínfimes quantitats, un pistil per ració, en un plat, és una quantitat habitual, no es pot parlar d'aports significatius en lípits, glúcids, proteïnes ni [[aigua]]. |
== Gastronomia == | == Gastronomia == | ||
Revisió de 17:58 6 jun 2013
El safrà (Crocus sativus), és una planta conreada del gènero Crocus dins la família Iridàcea (Iridaceae) i també l'espècia que s'obté de les parts femenines (estigma i estil) de la flor d'esta planta. L'espècia s'utilisa com a condiment i colorant. Ademés té propietats medicinals.
Actualment el safrà és una planta estèril que es reproduïx a través dels bulps.
Etimologia
Safrà deriva del llatí vulgar safranum i este de l'àrap, en el significat de 'groc'.
Orige
El safrà conreat prové de l'espècie originària de Creta nomenada Crocus cartwrightianus a la qual després de segles de selecció genètica es va fer que tinguera els estigmes més llarcs. A Creta es cultiva des de fa uns 3.000 anys. En la Comunitat Valenciana ya es cultivava a l'Edat Mijana.
Cultiu
Necessita un clima mediterràneu en estius secs (massa pluja pot podrir-lo), primavera moderadament plujosa i algunes pluges abans de la collita. Resistix gelades de fins a -10 ºC i altes temperatures a l'estiu. Es reproduïx, per multiplicació de bulps fills que naixen a la base del bulp mare. L'época de recolecció varia segons el país, pero sol estar entre setembre i novembre.
Les flors es tallen sanceres i a continuació cal posar-les a secar, de vegades sobre una pedra calenta o un braser suau durant una mija hora. Es deixen refredar i llavors es trauen els pistils en ajuda d'unes tisores. La llum i la humitat estropegen el safrà, per lo que el condiment s'ha de guardar en un lloc opac i sec, per eixemple en una caixa de metal o de fusta en un armari, mai a la nevera, a on la humitat l'perjudicaria, ni en pots de vidre o transparents.
Producció
Actualment es fan unes tres cents tonellades anuals de safrà en tot lo món, des del mediterràneu d'Europa fins el Caixmir. Espanya és el segon estat major productor de tot el món, precedit per Iran i seguit per l'Índia, en primer lloc, i després Grècia i Azerbaidjan.
En Espanya es cultiva per eixemple en Terol i és un cultiu típic a La Mancha, a on té una denominació d'orige protegida. A pesar de l'alt preu del safrà, com que requerix de tanta mà d'obra -s'ha de separar manualment els estigmes de la flor- el seu cultiu es troba en decadència a Espanya. En canvi, a França, on el seu consum no és gens tradicional i en zones on el clima no és gens mediterràneu, és un cultiu que aumenta cada any i que es ven com a artícul de lux, en ampolles de vidre. El safrà es torna a cultivar a la Conca del Barberà. Ha estat una dels productes de comerç mundial més car per unitat de pes. Per a obtindre un gram de safrà són necessàries unes 85 flors.
Descripció
El safrà és una planta herbàcea de fulla perenne, de fulles allargades en un nervi al mig de color més clar que el restant. Té un bulp de la mida d'una avellana i treu una flor en forma d'embut, dividida en sis lòbuls de color violeta i en tres estigmes de color roig coberts de polen groc.
Composició química i nutrició
Químicament conté, entre atres components, picrocrocina, safranol, carotenoides i crocina. Pel seu us en ínfimes quantitats, un pistil per ració, en un plat, és una quantitat habitual, no es pot parlar d'aports significatius en lípits, glúcids, proteïnes ni aigua.
Gastronomia
El safrà s'utilisa sobretot a la gastronomia, afegint-se en chicotetes dosis com a condiment i colorant. És un ingredient essencial per a donar color en la Paella Valenciana. S'utilisa com a condiment habitual de les picades i per a donar color a plats salats; típicament als arrossos i paelles, pastes tradicionals (com els fideus a la cassola, per eixemple) i guisats; com a preparacions dolces; en especial cremes i diverses postres de cullera, o també per a d'atres preparacions (pans de pessic, gelats, etc.) de llimona, que serien blancs sino fora pel colorant.
Atres usos
En els llibres medievals es parla del safrà com a bo per al cor i la circulació. En canvi, hui dia l'us mèdic o farmacèutic que té està relacionat en la composició d'alguns coliris i líquits oftalmològics.
Referències
- Est artícul fon creat a partir de la traducció de l'artícul ca.wikipedia.org/wiki/All de la Wikipedia en català, baix llicència Creative Commons-BY-SA.