Diferència entre les revisions de "Sobrassada"
Anar a la navegació
Anar a la busca
(Pàgina nova, en el contingut: «thumb|Una longanisa de sobrassada. La '''sobrassada''' (del idioma mallorquí ''sobrassada'') és un embotit cru curat, elabo...») |
m |
||
| Llínea 3: | Llínea 3: | ||
La '''sobrassada''' (del [[idioma mallorquí]] ''sobrassada'') és un [[embotit]] cru curat, elaborat a partir de carns seleccionades del [[porc]], condimentades en [[sal]], [[pimentó]] i [[pebre]] negra. S'embotix en budell i presenta una llenta maduració. | La '''sobrassada''' (del [[idioma mallorquí]] ''sobrassada'') és un [[embotit]] cru curat, elaborat a partir de carns seleccionades del [[porc]], condimentades en [[sal]], [[pimentó]] i [[pebre]] negra. S'embotix en budell i presenta una llenta maduració. | ||
| − | Este producte és tradicional de les [[Illes Balears]], i està protegit en el sagell | + | Este producte és tradicional de les [[Illes Balears]], i està protegit en el sagell d'[[indicació geogràfica]]. En la cuina mallorquina tradicional, la sobrassada es consumix de diverses maneres: torrada en [[hivern]], o untada en pa i crua en [[estiu]]. També s'utilisa en diverses receptes de cuina mallorquina, com el "arròs brut" o cuinada i mesclada en [[mel]]. Encara que poden durar varis anys en un lloc sec, lo habitual és consumir la llonganiça durant el primer hivern, la sobrassada en estiu, i les més grans quan es fa la matança de l'any següent. |
== Història == | == Història == | ||
[[Archivo:Sobrassada tendra de Menorca.jpg|thumb|Sobrassada casera de [[Menorca]].]] | [[Archivo:Sobrassada tendra de Menorca.jpg|thumb|Sobrassada casera de [[Menorca]].]] | ||
| − | Este producte sorgix a partir de la necessitat de guardar els aliments durant llarcs periodos de temps, utilisant les tècniques del [[saladura|salat]] per a embotir carn picada. L'orige del seu nom es troba en [[Sicilia]], on es practicava una tècnica coneguda com ''sopressa'', que significa "picat", aplicat a la carn per a embotir. D'esta zona, va passar a la [[península Ibèrica]] gràcies al comerç marítim, i de [[Valéncia]] es va expandir fins a [[Mallorca]], on veu el seu major desenroll a partir del [[sigle XVI]].<ref name="sobra">{{cita web|url=http://www.delittespain.com/product/51/14/71/1/Historia_de_la_Sobrasada.htm|título=Historia de la sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)|fechaacceso=[[3 de febrero]]|añoacceso=[[2010]]|editor=Delitte|idioma=español}}</ref> | + | Este producte sorgix a partir de la necessitat de guardar els aliments durant llarcs periodos de temps, utilisant les tècniques del [[saladura|salat]] per a embotir carn picada. L'orige del seu nom es troba en [[Sicilia]], a on es practicava una tècnica coneguda com ''sopressa'', que significa "picat", aplicat a la carn per a embotir. D'esta zona, va passar a la [[península Ibèrica]] gràcies al comerç marítim, i de [[Valéncia]] es va expandir fins a [[Mallorca]], a on veu el seu major desenroll a partir del [[sigle XVI]].<ref name="sobra">{{cita web|url=http://www.delittespain.com/product/51/14/71/1/Historia_de_la_Sobrasada.htm|título=Historia de la sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)|fechaacceso=[[3 de febrero]]|añoacceso=[[2010]]|editor=Delitte|idioma=español}}</ref> |
| − | Encara que en les primeres sobrassades es prima el porc, al poc temps s'introduïx l'us de [[ | + | Encara que en les primeres sobrassades es prima el porc, al poc temps s'introduïx l'us de [[pimentó]] com a signe distintiu per a la conservació dels aliments, ya que la carn adquirix el seu color [[roig]] característic. En el pas del temps el procés d'elaboració es perfecciona, i en [[1993]] el Govern balear reconeix la Denominació Específica per a la sobrassada mallorquina. En [[1996]], l'[[Unió Europea]] li otorga el sagell de [[Indicació Geogràfica]]. |
== Fabricació == | == Fabricació == | ||
| Llínea 17: | Llínea 17: | ||
[[Archiu:Matanceres.JPG|thumb|Elaboració de la sobrassada durant la [[matança del porc|matança]].]] | [[Archiu:Matanceres.JPG|thumb|Elaboració de la sobrassada durant la [[matança del porc|matança]].]] | ||
| − | Cada família i poble elaborava la seua pròpia recepta sobre la base de les seues costums i peculiaritats en ser un producte de [[matança del porc|matança]]. No obstant, existixen unes característiques específiques regulades per la Denominació Específica mallorquina: un 30 - 60% de [[carn magrosa]] per un 40%-70% de [[Tocino de porc|cansalada]], 20-30 grams de [[sal]] per quilo de pasta, 60 grams de [[pimentó]] per quilo, i pebre | + | Cada família i poble elaborava la seua pròpia recepta sobre la base de les seues costums i peculiaritats en ser un producte de [[matança del porc|matança]]. No obstant, existixen unes característiques específiques regulades per la Denominació Específica mallorquina: un 30 - 60% de [[carn magrosa]] per un 40%-70% de [[Tocino de porc|cansalada]], 20-30 grams de [[sal]] per quilo de pasta, 60 grams de [[pimentó]] per quilo, i pebre picant o unes atres [[espècies]] al gust de cadascun. A major nivell de greix és més fàcil d'untar i menor l'intensitat del sabor, per lo que les sobrassades tradicionals solen ser menys grasses i les dedicades a l'exportació més grasses, ya que el consumidor foràneu sol apreciar la facilitat d'untat. El color és natural, ya que la Denominació d'orige prohibix expressament l'us de colorants artificials.<ref name="ysada">{{cita web|url=http://www.illesbalearsqualitat.cat/ibqfront/producte?lang=ca&idPR=352|título=Sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)|fechaacceso=[[3 de febrero]]|añoacceso=[[2010]]|editor=Illes Balears Qualitat|idioma=catalán}}</ref>. |
=== Elaboració === | === Elaboració === | ||
| Llínea 24: | Llínea 24: | ||
El procés consta de dos fases diferenciades. En la primera s'elabora el propi embotit, que consta de les etapes de picat de la carn de porc, mesclada en els atres ingredients i l'embotit en els budells. En la segona, es produïx la maduració i abranat del producte. | El procés consta de dos fases diferenciades. En la primera s'elabora el propi embotit, que consta de les etapes de picat de la carn de porc, mesclada en els atres ingredients i l'embotit en els budells. En la segona, es produïx la maduració i abranat del producte. | ||
| − | El picat tradicional es feya a mà pero en la millora de la producció es realisa mecànicament, en una màquina capoladora programada per a conseguir partícules inferiors als 6 milímetros. Despuix, la carn és adobada i se li afigen les espècies. La massa s'embotix en els budells, i se somet a un procés de curació en els | + | El picat tradicional es feya a mà pero en la millora de la producció es realisa mecànicament, en una màquina capoladora programada per a conseguir partícules inferiors als 6 milímetros. Despuix, la carn és adobada i se li afigen les espècies. La massa s'embotix en els budells, i se somet a un procés de curació en els secaders. |
=== Presentació === | === Presentació === | ||
| Llínea 30: | Llínea 30: | ||
En relació a les característiques del budell o l'envàs utilisat es distinguixen les següents presentacions de Sobrassada::<ref>{{cita libro|apellidos1=Contreras i Mas|nombre1=Antoni|apellidos2=Pinya i Florit|nombre2=Antoni|título=La sobrasada de Mallorca, cuina i cultura|fecha=2000|editorial=FODESBA|isbn=84-87389198|páginas=140,141|fechaacceso=4 de marzo de 2015}}</ref> | En relació a les característiques del budell o l'envàs utilisat es distinguixen les següents presentacions de Sobrassada::<ref>{{cita libro|apellidos1=Contreras i Mas|nombre1=Antoni|apellidos2=Pinya i Florit|nombre2=Antoni|título=La sobrasada de Mallorca, cuina i cultura|fecha=2000|editorial=FODESBA|isbn=84-87389198|páginas=140,141|fechaacceso=4 de marzo de 2015}}</ref> | ||
| − | * '''Pasta''': Presentat en | + | * '''Pasta''': Presentat en tarrina o al pes consistix en la massa crua sense curar. S'utilisa principalment en cuina, encara que també es consumix sobre pa. No té un sabor tan intens com la sobrassada curada. |
* '''Tarrina''': La tarrina de sobrassada es diferencia de la pasta en que ha segut curada prèviament en budell, per a despuix ser extreta i presentada en tarrina. | * '''Tarrina''': La tarrina de sobrassada es diferencia de la pasta en que ha segut curada prèviament en budell, per a despuix ser extreta i presentada en tarrina. | ||
* '''Llonganiça''': Embotida en intestí prim. És la presentació més prima dins de les embotides. Té un procés de curació molt ràpit per lo que és la primera en consumir-se. | * '''Llonganiça''': Embotida en intestí prim. És la presentació més prima dins de les embotides. Té un procés de curació molt ràpit per lo que és la primera en consumir-se. | ||
| − | * '''*Semirrizada''': Embotida en intestí gros en les seues parts més fines, per | + | * '''*Semirrizada''': Embotida en intestí gros en les seues parts més fines, per lo que sol presentar un tamany mig. És la presentació més comú despuix de la llonganiça. |
| − | * '''Rullada''': Embotida en intestí gros en les seues parts grosses, per | + | * '''Rullada''': Embotida en intestí gros en les seues parts grosses, per lo que sol presentar un tamany més gran que la semirrisada. |
* '''Mig *cular''': Feta en el primer tros de l'últim extrem de l'intestí gros. És de gran tamany, podent aplegar a pesar 3 quilos. Es menja crua. | * '''Mig *cular''': Feta en el primer tros de l'últim extrem de l'intestí gros. És de gran tamany, podent aplegar a pesar 3 quilos. Es menja crua. | ||
* '''*Cular''': Embotida en l'últim extrem de l'intestí gros, adquirint una forma característica curvada. És de gran tamany. | * '''*Cular''': Embotida en l'últim extrem de l'intestí gros, adquirint una forma característica curvada. És de gran tamany. | ||
* '''Poltrú''': Embotida en el primer extrem de l'intestí gros, el [[Cego (anatomia)|cego]]. | * '''Poltrú''': Embotida en el primer extrem de l'intestí gros, el [[Cego (anatomia)|cego]]. | ||
* '''Bufeta''': Embotida en la [[bufa urinària]]. Pot aplegar a pesar 8 quilos. Es menja crua o en guis. | * '''Bufeta''': Embotida en la [[bufa urinària]]. Pot aplegar a pesar 8 quilos. Es menja crua o en guis. | ||
| − | * '''Bisbe''': Del català ''Bisbe'', Embotit en l'estòmec. És la més gran de totes les embotides. Pel seu gran tamany (de varis quilos de pes, i similar a un baló de bàsquet) sol usar-se en festivitats en molts comensals. Una de les seues característiques principals és la curació per capes, | + | * '''Bisbe''': Del català ''Bisbe'', Embotit en l'estòmec. És la més gran de totes les embotides. Pel seu gran tamany (de varis quilos de pes, i similar a un baló de bàsquet) sol usar-se en festivitats en molts comensals. Una de les seues característiques principals és la curació per capes, a on les capes més exteriors estan més curades (i més seques) i les interiors menys curades (i més crues), adaptant-se a tots els gusts. |
| − | * '''Talec''': Embotida en el peritoneu del | + | * '''Talec''': Embotida en el peritoneu del mesenteri. És la sobrassada més bona. Es menja crua o guisada. |
[[Archiu:Bisbe3.JPG|thumb|Bisbe en 14 mesos de curació a punt de començar la degustació]] | [[Archiu:Bisbe3.JPG|thumb|Bisbe en 14 mesos de curació a punt de començar la degustació]] | ||
| Llínea 53: | Llínea 53: | ||
* [http://sobrasadademallorca.org/ Información Consejo Regulador de la sobrasada de Mallorca] | * [http://sobrasadademallorca.org/ Información Consejo Regulador de la sobrasada de Mallorca] | ||
| − | + | [[Categoria:Gastronomia]] | |
| + | [[Categoria:Aliments]] | ||
[[Categoria:Embotits d'Espanya]] | [[Categoria:Embotits d'Espanya]] | ||
[[Categoria:Gastronomia de Mallorca]] | [[Categoria:Gastronomia de Mallorca]] | ||
[[Categoria:Gastronomia de Menorca]] | [[Categoria:Gastronomia de Menorca]] | ||
[[Categoria:Carnes d'Espanya en denominació d'orige]] | [[Categoria:Carnes d'Espanya en denominació d'orige]] | ||
| − | |||
{{Traduït de|es|Sobrasada}} | {{Traduït de|es|Sobrasada}} | ||
Revisió de 14:34 22 oct 2016
La sobrassada (del idioma mallorquí sobrassada) és un embotit cru curat, elaborat a partir de carns seleccionades del porc, condimentades en sal, pimentó i pebre negra. S'embotix en budell i presenta una llenta maduració.
Este producte és tradicional de les Illes Balears, i està protegit en el sagell d'indicació geogràfica. En la cuina mallorquina tradicional, la sobrassada es consumix de diverses maneres: torrada en hivern, o untada en pa i crua en estiu. També s'utilisa en diverses receptes de cuina mallorquina, com el "arròs brut" o cuinada i mesclada en mel. Encara que poden durar varis anys en un lloc sec, lo habitual és consumir la llonganiça durant el primer hivern, la sobrassada en estiu, i les més grans quan es fa la matança de l'any següent.
Història
[[Archivo:Sobrassada tendra de Menorca.jpg|thumb|Sobrassada casera de Menorca.]]
Este producte sorgix a partir de la necessitat de guardar els aliments durant llarcs periodos de temps, utilisant les tècniques del salat per a embotir carn picada. L'orige del seu nom es troba en Sicilia, a on es practicava una tècnica coneguda com sopressa, que significa "picat", aplicat a la carn per a embotir. D'esta zona, va passar a la península Ibèrica gràcies al comerç marítim, i de Valéncia es va expandir fins a Mallorca, a on veu el seu major desenroll a partir del sigle XVI.[1]
Encara que en les primeres sobrassades es prima el porc, al poc temps s'introduïx l'us de pimentó com a signe distintiu per a la conservació dels aliments, ya que la carn adquirix el seu color roig característic. En el pas del temps el procés d'elaboració es perfecciona, i en 1993 el Govern balear reconeix la Denominació Específica per a la sobrassada mallorquina. En 1996, l'Unió Europea li otorga el sagell de Indicació Geogràfica.
Fabricació
Ingredients
Elaboració de la sobrassada durant la matança.
Cada família i poble elaborava la seua pròpia recepta sobre la base de les seues costums i peculiaritats en ser un producte de matança. No obstant, existixen unes característiques específiques regulades per la Denominació Específica mallorquina: un 30 - 60% de carn magrosa per un 40%-70% de cansalada, 20-30 grams de sal per quilo de pasta, 60 grams de pimentó per quilo, i pebre picant o unes atres espècies al gust de cadascun. A major nivell de greix és més fàcil d'untar i menor l'intensitat del sabor, per lo que les sobrassades tradicionals solen ser menys grasses i les dedicades a l'exportació més grasses, ya que el consumidor foràneu sol apreciar la facilitat d'untat. El color és natural, ya que la Denominació d'orige prohibix expressament l'us de colorants artificials.[2].
Elaboració
miniaturadeimagen|Mulleres fent sobrassada
El procés consta de dos fases diferenciades. En la primera s'elabora el propi embotit, que consta de les etapes de picat de la carn de porc, mesclada en els atres ingredients i l'embotit en els budells. En la segona, es produïx la maduració i abranat del producte.
El picat tradicional es feya a mà pero en la millora de la producció es realisa mecànicament, en una màquina capoladora programada per a conseguir partícules inferiors als 6 milímetros. Despuix, la carn és adobada i se li afigen les espècies. La massa s'embotix en els budells, i se somet a un procés de curació en els secaders.
Presentació
En relació a les característiques del budell o l'envàs utilisat es distinguixen les següents presentacions de Sobrassada::[3]
- Pasta: Presentat en tarrina o al pes consistix en la massa crua sense curar. S'utilisa principalment en cuina, encara que també es consumix sobre pa. No té un sabor tan intens com la sobrassada curada.
- Tarrina: La tarrina de sobrassada es diferencia de la pasta en que ha segut curada prèviament en budell, per a despuix ser extreta i presentada en tarrina.
- Llonganiça: Embotida en intestí prim. És la presentació més prima dins de les embotides. Té un procés de curació molt ràpit per lo que és la primera en consumir-se.
- *Semirrizada: Embotida en intestí gros en les seues parts més fines, per lo que sol presentar un tamany mig. És la presentació més comú despuix de la llonganiça.
- Rullada: Embotida en intestí gros en les seues parts grosses, per lo que sol presentar un tamany més gran que la semirrisada.
- Mig *cular: Feta en el primer tros de l'últim extrem de l'intestí gros. És de gran tamany, podent aplegar a pesar 3 quilos. Es menja crua.
- *Cular: Embotida en l'últim extrem de l'intestí gros, adquirint una forma característica curvada. És de gran tamany.
- Poltrú: Embotida en el primer extrem de l'intestí gros, el cego.
- Bufeta: Embotida en la bufa urinària. Pot aplegar a pesar 8 quilos. Es menja crua o en guis.
- Bisbe: Del català Bisbe, Embotit en l'estòmec. És la més gran de totes les embotides. Pel seu gran tamany (de varis quilos de pes, i similar a un baló de bàsquet) sol usar-se en festivitats en molts comensals. Una de les seues característiques principals és la curació per capes, a on les capes més exteriors estan més curades (i més seques) i les interiors menys curades (i més crues), adaptant-se a tots els gusts.
- Talec: Embotida en el peritoneu del mesenteri. És la sobrassada més bona. Es menja crua o guisada.
Referències
- ↑ Delitte (ed.): «Historia de la sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)» (en español). Consultat el 3 de febrero de 2010.
- ↑ Illes Balears Qualitat (ed.): «Sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)» (en catalán). Consultat el 3 de febrero de 2010.
- ↑ , FODESBA. ISBN 84-87389198.
Enllaços externs
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Sobrassada.
- Est artícul fon creat a partir de la traducció de l'artícul es.wikipedia.org/wiki/Sobrasada de la Wikipedia en espanyol, baix llicència Creative Commons-BY-SA.