Speck
El speck és un cuixot en un distintiu sabor a ginebrera originari de la regió històrica del Tirol, que es cura en sal i es ahúma.
La primera menció històrica coneguda és de principis dels anys 1200, quan algunes de les actuals tècniques de producció ya s'ampraven. El Südtiroler Speck (italià: Speck Alt Adige) és actualment una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) per l'Unió Europea[1] i una denominació d'orige a nivell internacional.[2] Atres varietats en indicació geogràfica són:
- Gailtaler Speck, d'Àustria, en estatus IGP, que s'ha elaborat des de el XV en Gailtal (Carintia).[3]
- Tiroler Speck, del Tirol austríac, en estatus IGP, que s'ha elaborat a lo manco des de el XV.[4]
Elaboració
Com el prosciutto i uns atres, el speck es fa en les pates atrasseres del porc, pero es deshuesa abans de curar-ho. Es dividix en trossos grans cridats baffe i es curen en sal i diverses espècies incloent all, fulls de llorer, bayas de ginebrera i anou moscada. Es deixa reposar vàries semanes i despuix es ahúma.
El speck es ahúma en fret llenta i intermitentemente durant dos o tres hores al dia durant aproximadament una semana, amprant llenya com la d'hi haja a temperatures que mai excedixen els 20 °C. Despuix d'açò es deixa madurar cinc mesos.
Usos
El speck de la província autònoma de Bolzano és omnipresent en la cuina local i és un producte únic en comparació a tots els demés en el Tirol, de fet, en la regió es diu cioce en ladino i südtiroler speck g.g.A. en alemà, i també es troba en Àustria, República Checa, Països Baixos, Croàcia, Sèrbia, Alemània, Itàlia i Eslovènia.
Pot servir-se en lonchas molt fines en rave picante, encurtidos i pa de centeno en panses i fruts secs, en una presentació d'influència austríaca.
S'ampra típicament en pastes, risottos, pizzes i en pans integrals, acompanyant també a mariscs de closca, a voltes envolts en vieiras o enrollados en colines i servits en ensalada de langosta. Pot tallar-se en lonchas grosses i afegir-se a salses per a pasta o atres plats en base de sofrito d'oli d'oliva i verdura picada. En plats com el risotto, l'acusat sabor del speck pot compensar-se en uns atres més suaus com el del jolivert, la llima, la menta, etcétera. En ensalada, combina en poma, brots, bolets i centres d'api.
El speck pot reemplaçar fàcilment a la panceta en diverses receptes, com a versió més fumada i en major temps de curació.
Referències
- ↑ «Die Geschichte» (en alemà). Archivat des de l'original, el 22 de juny de 2009.
- ↑ Organisació Mundial de la Propietat Intelectual. «Lisbon Express - (AO 941) SPECK ALTO ADIGE / SÜDTIROLER MARKENSPECK / SÜDTIROLER SPECK». Lisbon Express. Consultat el 2023-08-19.
- ↑ «Gailtaler Speck g.g.A» (en anglés). Archivat des de l'original, el 2 de febrer de 2009. Consultat el 13 d'abril de 2010.
- ↑ «Ein Stern am Tiroler Speckhimmel» (en alemà). Archivat des de l'original, el 20 de setembre de 2020. Consultat el 13 d'abril de 2010.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Speck» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.