Pizza napolitana

Archiu:Eq it-na pizza-margherita sep2005 sml.jpg

Pizza Margarita, la pizza napolitana més famosa junt a la marinera.

La pizza napolitana, de massa tendra i prima pero vores altes, és la versió pròpia de la cuina napolitana de la pizza redona. El terme pizza napoletana, per la seua importància històrica o regional, s'ampra en algunes zones com a sinònim de pizza tonda (‘pizza redona’). Baixe la denominació pizza napoletana verace artigianale (‘pizza napolitana autèntica artesanal’) està reconeguda com a producte agroalimentari tradicional italià.

Orige

Les primeres referències conservades sobre pizza napolitana daten de 1715 a 1725. Vincenzo Corrado va escriure a mitan de el XVIII un valiós tractat sobre els hàbits alimenticis de la ciutat de Nàpols, a on va observar que la gent tenia la costum de guarnir la pizza i els macarrones en tomata. La combinació d'estos productes i els seus comentaris varen donar de fet inici a la reputació gastronòmica de Nàpols i varen atribuir a Corrado un paper important en l'història de la gastronomia. Estes mateixes observacions suponen la data de naiximent de la pizza napolitana, un fi disc de massa en tomata.

Les primeres pizzerias varen aparéixer en Nàpols durant el XIX i fins a mediats de el XX eren un fenomen exclusiu d'eixa ciutat.

Vore també: Història de la pizza

Descripció i elaboració

La peculiaritat de la pizza napolitana es deu principalment a la seua base, que deu preparar-se en massa de pa (completament desprovista de greix) tendra i elàstica, estirada a mà en forma de disc sense tocar les vores, que durant la cocció formaran la típica ‘vores’ (cornicioni) d'1 o 2 cm, mentres que en el centre la massa tindrà uns 3 mm d'altura. Un pas ràpit per un forn molt calent deu deixar-la humida i suau, no massa cuita.

En la més estricta tradició de la cuina napolitana es donen solament dos opcions per a la salsa:

• Marinera (marinara): en tomata, all, orégano i oli d'oliva.
• Margarita (Margherita): en tomata, mozzarella ETG en tires, mozzarella de búfala campana DOP en cubitos o fior vaig donar latte, albahaca i oli extravirgen d'oliva.

Alguns afirmen que la tomata deu ser de Sant Marzano.

Variants

Encara que tradicionalment solament es consideren les dos variants anteriors (Margarita i marinera), abunden molts atres tipos que s'elaboren en distints ingredients. No és possible enumerar les incontables varietats de pizzes que poc a poc s'han anat inventant, ya que cada pizzeria actua segons el seu propi criteri, pero algunes de les variants més comunes de pizza són:

• Caprichosa (capricciosa): tomata, mozzarella, Grana Padano rallado, albahaca, champiñones, carchofa, cuixot cuit, olivas i oli. Fòra de Nàpols se li afig a voltes anchova i ou dur.
• Quatre estacions (quattro stagioni): normalment els mateixos ingredients que la caprichosa, disposts en els quatre quadrants en que es dividix la pizza, a voltes en algunes tires fines de massa per a separar-los.
• Quatre formages (quattro formaggi): tomata (facultatiu), mozzarella, atres formages al gust i albahaca. Per lo general, sobretot en el nort d'Itàlia, s'ampra el gorgonzola. En Nàpols és predominantment blanca (bianca), és dir sense tomata.
• Napolitana (napoletana) o, en Nàpols, romana: tomata, mozzarella, anchoves, orégano, tapereras i oli.

En els últims anys s'han popularisat en Nàpols, aplegant a pràcticament totes les pizzeries, la pizza blanca en nata, formage, cuixot i dacsa, cridada moltes voltes mimosa, i la pizza blanca en nata, formage, cuixot i bolets, que es cridada del chef.

Cocció

D'acort en el plec de condicions de la definició de les normes internacionals per a l'obtenció de la marca «Pizza Napolitana» la cocció deu realisar-se en forn de llenya a uns 485 °C durant uns 90 segons.

Utensilis típics

Per a abocar l'oli, el pizzaiolo utilisa tradicionalment la agliara, un recipient en el coure bronzeado per dins en un pico llarc i estret, de manera que puga derramar-se un fil d'oli fi i continu.

Per a introduir i manejar la pizza en el forn s'ampren dos pala de mànec llarc: una més gran, de forma quadrada, a on la pizza es posa crua i en la que s'introduïx en el forn, retirant-la en un ràpit colp de nina. Esta pala era tradicionalment de fusta, pero per raons d'higiene ha segut recentment substituïda per una versió d'alumini. Una atra pala més menuda, redona i de ferro, s'utilisa per a girar la pizza dins del forn, de manera que es cuine uniformemente per tots costats.