Pasta de judeua fermentada

Un bol de doenjang.

La pasta de frijoles fermentats és una categoria d'aliments fermentats elaborats típicament a partir de soja mòlta, i originaris de la cuines del este i surest d'Àsia. En alguns casos, com en la producció de miso, poden usar-se també atres llegums, com el fava.

Característiques

Les pastes solen ser salades i saboroses, pero també picantes, i s'usen com condiment per a donar sabor a receptes de salteados, estofats i sopes. Els colors de les pastes van del moreno clar al marró rojós o obscur. Les diferències en color es deuen als diferents métodos de producció tal com les condicions de fermentació, l'adició de farina de blat, mantou polvorisat, arròs o sucre, i la presència de diferent microflora, com a bactèries o foncs, aixina com a si la soja es torra (com en el chunjang) o cura (com en el tauchu) abans de moldre-la.

Les pastes de judeua fermentada són a voltes el material de partida per a la producció de salses de soja, com el tamari, o un producte adicional creat de la mateixa massa fermentada. Pel contingut proteínico de les judeues, el procés de fermentació llibera una gran cantitat d'aminoàcits, que quan es combinen en l'abundant sal usada en la producció resulta en un producte molt umami. Açò és especialment cert en el cas del miso, que pot usar-se com a ingredient principal de certs plats, com la sopa de miso.

Tipos

Alguns tipos de pasta de judeua fermentada (tots basats en soja) són:

Plat	-	Doubanjiang	China
Douchi	China
Salsa de judeua dolça	China
Tauchu	China
Pasta de soja groga	China
Dajiang	China
Doenjang	Coreja
Gochujang	Coreja
Cheonggukjang	Coreja
Tauco	Indonèsia
Miso	Japó
Nattō	Japó
Tương	Vietnam