Farsa (gastronomia)
En gastronomia, es diu farsa a una mescla de carn magra picada emulsionada en grassa. La emulsificación pot conseguir-se molent, tamizando o triturando els ingredients, i pot ser fina o grossa, depenent de la consistència desijada per al producte final. Les farses s'usen en l'elaboració de distints productes de charcuteria, tals com quenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades i galantinas. La farses solen produir-se a partir de proteïnes crues, llevat en el cas de la farsa gratinada. Les proteïnes comunament usades per a les farses inclouen les de porc, peix (lucio, trucha o salmón), marisc, caça (venado, javalí o conill), au, vedella i fege de porc. A sovint s'usa cansalada de porc per a aportar el greix a la farsa, ya que té un sabor prou neutre.[1]
Els quatre estils bàsics
[editar | editar còdic]- Les farses senzilles es produïxen picant progressivament carn i cansalada de porc a parts iguals en una tercera carn dominant, que pot ser de porc o una atra. Els ingredients es trossegen i llavors es sazonan, curen, deixen reposar, piquen i per últim s'introduïxen en el recipient desijat.[1]
- Les farses campestres són una mescla de carn i cansalada de porc, a la que a sovint s'afig fege de porc i atres guarnicions. La textura del producte final és grossa.[1]
- Les farses gratinadas (gratin) tenen una part de la carn dorada.[1]
- Les farses muselina tenen una textura molt llaugera, amprant-se corts magros de carn, normalment de vedella, au, peix o marisc. La textura final es deu a l'adició d'ou i nata.[1]
Aglutinants secundaris
[editar | editar còdic]A sovint l'únic aglutinant d'una farsa és l'estructura física de la proteïna amprada. A voltes és necessari un aglutinant secundari per a mantindre l'emulsió. Estos aglutinants solen necessitar-se quan es preparen farses campestres o gratinadas, sent els tres més amprats l'ou, la llet en pols desgrasada i la panada. Esta última pot preparar-se a partir d'ingredients rics en almidó, com a puré de creïlles, pa mullat en llet o pasta choux.[2]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 The Culinary Institute of America, p. 299.
- ↑ The Culinary Institute of America, p. 300.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Farsa (gastronomía)» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.