Brot de soja verda
El brot de soja verda, també cridat togue (en hokkien: 豆芽 ‘tāo-gê’) en l'espanyol filipí, és una germinació de la soja verda o judeua mungo (Vigna radiata).[1] És habitual en la cuina asiàtica. Generalment són judeues que duen germinant d'una semana, la seua composició nutricional és major que la procedent de les judeues sense germinar i el procés fa que siga més favorable el seu procés culinari. Els brots de soja verda es conservan en llanda, generalment han de ser posats en amere i després llavats abans de ser consumits. Se solen consumir crus o escaldados.
Usos
[editar | editar còdic]Se sol amprar com topping en alguns plats com és el cas de Nam ngiao. En la cuina chinenca es pot trobar com a ingredient en algunes preparacions culinàries com són els rolls de primavera, l'arròs fregit, la sopa d'ou i la sopa agripicante. En la cuina coreana es troba la seua preparació en el plat de verdures denominat Namul (Kongnamul). En la cuina thailandesa és freqüent com a ingredient del Pad Thai. En la cuina occidental se sol amprar com a ingredient d'algunes ensaladas.[2]
Coreja
[editar | editar còdic]
En Corea, la paraula sukjunamul (숙주나물) es referix als brots elaborats a partir de llavors de soja verda (judeua mungo), si ben també es diu aixina un banchan (acompanyament) condimentado elaborat en brots de soja verda (judeua mungo). Els brots i el banchan també es denominam a voltes nokdunamul (녹두나물) degut a que els brots creixen del nokdu (judeua mungo). Es diu que les primeres dos sílabes del nom, sukju, procedixen de Shin Suk-ju (신숙주 申叔舟), un dels importants investigadors que varen ajudar a crear el hangul pero també va traïcionar als seus colegues quan el Gran Príncip Suyang va usurpar el tro al seu nebot Danjong de Joseon. La gent va considerar immoral el comportament de Shin, per lo que va cridar als brots sukjunamul, degut a que en martafallar-ho per a fer mandu proyectaven el seu sentiment en ell.[3]
El banchan està fet: despuix de retirar les raïls i els clafolls de les llavors, els brots , es escurren i es condimentan en oli de sésam, salsa de soja, cebolleta picada, llavors de sésam, pebre negre i all picat.
Els brots de soja verda són un ingredient favorit del mandu (dumpling coreà), ademés en bokkeumbap (arròs fregit coreà).
Japó
[editar | editar còdic]
En Japó, la paraula moyashi (もやし?) per lo general significa els brots elaborats a partir de llavors de soja verda (judeua mungo), encara que el terme també s'ampra per a nomenar els brots de soja, adzuki, etc. El moyashi és un ingredient comú en la gastronomia japonesa en plats tal com sopes, nabemono, tsukemono, etc.[4]
Propietats sanitàries
[editar | editar còdic]Els brots de soja solen tindre algunes propietats antinutrientes que poden ser minimisades per mig del llavat o el cuinat bàsic de les mateixes.[5] S'aconsella no ingerir més de mig quilo diari. Els brots de soja són un dels aliments que més provabilitats té de tindre E. coli, salmonela i listeria; bactèries que es desenrollen en les mateixes condicions humides i càlides que els brots. En Alemània, es creu que esta va ser la causa del esclat de E. coli que va produir centenars d'intoxicats i varis morts en Europa en 2011, pero es va atribuir possiblement al fenogreco procedent d'Egipte. Per a més detall s'aconsella consultar la publicació de Aunatura Land [6]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Valérie Cupillard, (2001), Llavors germinades i brots tendres, Primera Ed., Editorial Hispà-Americana
- ↑ Leticia Rimola, (2006), El Regrés Al Món en Mil Ensalades, Primera edició, pág. 103
- ↑ 엠파스 백과사전 (coreà)
- ↑ Hosking, Richard (1996). A dictionary of Japanese food: ingredients & culture (en anglés), Tuttle Publishing. ISBN 0804820422.
- ↑ Larkcom, Joy ‘Salads For Small Gardens’, p.98 Hamlyn 1995 ISBN 0-600-58509-3
- ↑ Aunatura Land (2016). Guia de bones pràctiques d'higiene en la producció primària de brots vegetals. Mapama Govern d'Espanya. ISBN 978-84-491-1464-9.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Brote de soja verde» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.