Almidó de papa
Es diu almidó, fécula de papa, de creïlla o chuño al almidó extret de papes. Les cèlules del tubèrcul contenen grans d'almidó (leucoplastos). Per a extraure-ho, les creïlles es martafallen, lliberant aixina els grans d'almidó de les cèlules destruïdes. Llavors es llava, deixa decantar i se seca per a obtindre una pols.
Este almidó conté típicament grans grànuls ovales a esfèrics, el tamany dels quals oscila entre 5 i 100 μm. L'almidó de creïlla és molt refinat, contenint una cantitat mínima de proteïna i greix. Açò dona a la pols un color clar blancuzco, tenint l'almidó cuit característiques típiques com el sabor neutral, bona claritat, alta força cohesionadora, textura llarga i una tendència mínima a formar bromera o amarillear la solució.
L'almidó de creïlla conté aproximadament 800 ppm de fosfat enllaçat a ell, lo que incremente la viscositat i dona a la solució un caràcter llaugerament aniónico, una baixa temperatura de gelatinizaació (aproximadament 60 °C)[1] i un alt poder d'unflament.
Estes propietats típiques s'usen en aplicacions alimentàries i tècniques.[2]
Usos
L'almidó de creïlla i les seues derivats s'usen en moltes receptes, per eixemple en fideus, pastilles de goma, còctels de fruts secs, creïlles chip, salchichas de perritos calents, algunes cremes pasteleras, sopes instantànees i salses, en receptes sense gluten[3] i en receptes cashrut per a Pésaj,[4] en la cuina asiàtica.[5] i en la chilota. En pasticeria s'ampra, per eixemple en els bizcochuelos, per a mantindre els dolços humits i donar-los una textura tendra. També s'usa ocasionalment en la preparació de formage rallado preenvasado, per a reduir la seua transpiració i apelmazamiento.
També s'usa en aplicacions tècniques com l'engrudo per a parets, terminació i apresto de teles, fabricació de paper couché i com a adhesiu de bosses de paper i cinta engomada.
L'almidó de creïlla també va ser usat en la fabricació del primer procediment fotogràfic en color, en les plaques autocromas dels germans Lumière, abans de l'arribada de la película de color a mitan de la década de 1930.
L'almidó de creïlla hui en dia és una part important de la revolució de l'impressió 3D en la moda. Almidó de creïlla s'obté triturando les creïlles i separant els grans d'almidó per mig de centrifugado, deixant l'essència energètica de la creïlla. A partir d'ahí, l'almidó té que passar pel procés de transformació, que inclou vàries etapes fins a convertir-se en Àcit Poliláctico (PLA).[6]
Varietats de papa
Dels molts tipos de papa existents, per a la producció d'almidó s'ampren les que tenen major contingut d'este (respecte al pes d'aigua). Recentment s'ha desenrollat un nou tipo de creïlla que solament conté un tipo de molècula d'almidó amilopectina: l'almidó de creïlla cerosa. Els almidó cerosos, despuix de la gelatinizaació, es retrogradan menys durant el seu almagasenage.
El cultiu de creïlla per a almidó es realisa principalment en Polònia, els Països Baixos, China, Japó, França, Dinamarca i Alemània, pero també en Suècia, Finlàndia, Àustria i la República Checa.
Vore també
Notes
- ↑ (1983).«Starch gelatinization at different temperatures as measured by enzymic digestion method».Agricultural and Biological Chemistry.47(11): 2421-2425.
- ↑ James N. BeMiller, Roy Lester Whistler (2009). Starch: Chemistry and Technology, 3.ª edició, Academic Press, pp. 511-539. ISBN 978-0-12-746275-2.
- ↑ Fenster Carol (2006). 1000 Gluten-free Recipes, John Wiley and Sons. ISBN 978-0-470-06780-2.
- ↑ Zushe Yosef Blech (2004). Kosher Food Production, Blackwell Publishing, pp. 97–114. ISBN 978-0-8138-2570-0.
- ↑ Hiroko Shimbo (2000). The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit, The Harvard Common Press.
- ↑ Karimi, Gelareh H. (2025-12-24). «Joyeria Sostenible en Nodos» (en es-es). Consultat el 2026-04-10.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Almidón de papa» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.