Alginato
L'alginato és un polisacàrit aniónico present àmpliament en les parets celulars de les algues marines pardas. També és produït per algunes espècies bacterianes. Estes substàncies corresponen a polímer orgànics derivats del àcit algínico. El alginato utilisat com aditiu alimentari és alginato sòdic i el seu còdic és E-401.
Característiques
El alginato és un polímer glicosídico constituït pels monosacàrits D-manurónico i L-gulurónico i és extret de les algues pardas pertanyents a la classe filogénica Phaeophyceae. Les principals espècies d'algues productores de alginato són Macrocystis pyryfera, Laminaria hyperborea, Laminaria digitata i Ascophyllum nodosum, àmpliament distribuïdes per tota la geografia mundial. Estes algues sintetisen un polímer de l'àcit manurónico, que posteriorment modifiquen transformant part de les unitats d'àcit manurónico en àcit gulurónico. El resultat és que el polímer final està format per trams successius formats per unitats alternes d'àcit gulurónico i manurónico (G-M-G-M-G-M...), zones de poligulurónico (G-G-G-G-G....)i zones de polimanurónico (M-M-M-M-M).[1] Ademés, el alginato també és produït per les bactèries Azotobacter vinelandii i Pseudomonas spp[2].
Els geles de alginato poden formar-se en fret, i la seua consistència depén del contingut de trams de poligulurónico (G-G-G-G...). . Els alginatos de diferents algues contenen diferents proporcions de cada tipo de bloc. Els enllaços entre cadenes de polisacàrit per a formar el gel es formen per mig d'interaccions iòniques per mig de cationes divalentes (generalment calcio) entre unitats de gulurónico en trams (G-G-G-G...). Els geles de alginato-calci són irreversibles tèrmicament, i poden calfar-se sense que es funden.[1] Molts alginatos són usats freqüentment com espesantes, estabilisants d'emulsions, gelificantes, inhibidors de sinéresis i com mejoradores de la sensació en boca (gust) i palatabilidad.
Us
El seu us és molt variat. Existix una gran gama d'empreses que utilisen esta substància com espesante per a cremes, detergents, tintes d'impressió textil i una gran varietat de productes. En tecnologia dels aliments s'utilisa des de fa molts anys per a fabricar "reconstruïts", és dir, per a aglomerar fragments chicotets inutilisables en eixe estat, per a formar peces grans. També s'utilisa per a fabricar el gel que reblix les olives "reblixes d'anchova" o d'un atre material. En ser irreversible tèrmicament, resistix el tractament de conservació despuix de l'enlatado.[1]
En odontologia, forma part de la massa utilisada per a obtindre impressions de les dents i dels teixits blans adjacents. Esta massa està composta de alginato i sales de calci que, despuix de la seua preparació, oferix un temps de treball entre 3 a 6 minuts. Açò permet carregar una cubeta en el material encara viscós per a dur-ho a la boca del pacient, impressionar l'arcada dental i esperar a que allí gelidifique. Aixina s'obté una impressió de alginato que posteriorment es buida en algeps, per a conseguir un model de la dentadura del pacient. Ademés, en odontologia també s'utilisa per a les següents funcions:
- En ortodòncia, per a models d'estudi.
- En pròtesis i operatoria, per a impressions en peces antagonistas.
- Per a l'elaboració d'una pròtesis parcial removible.
- En prostodoncia, per a impressions primàries.
El alginato també ocupa un gran lloc en la cuina actual, ya que s'usa com gelificante per a crear esferificaciones. Esta tècnica forma partix de la cuina molecular, impulsada pel cuiner espanyol Ferran Adriá.[3] La esferificació consistix en la gelificació parcial d'un suc que obté una esfera en una corfa semisólida mentres el seu interior permaneix líquit, de manera que en introduir-ho en la boca explota i els sabors es dispersen sobtadament. Per a que la esferificació es produïxca, el suc deu tindre un pH entre 4 i 7.[4] Existixen dos tècniques de esferificació:[5]
- Esferificació bàsica: Per un costat es mescla el suc en alginato sòdic i per un atre costat es crea una solució d'aigua en clorur càlcic. En una cullera i molt conte, s'afig la mescla de suc en alginato sòdic a la mescla d'aigua en clorur càlcic. S'espera mínim 30 segons a que la capa exterior del suc solidifique i es trau l'esfera en una desbromadora. Depenent del cóm de grossa vullgam la corfa, es deixara solidificar més temps fins a un màxim de 3 minuts. El recipient a on tingam l'aigua en clorur càlcic deu ser lo suficientment profunt per a que al suc li done temps a solidificar abans d'aplegar a la base i aixina obtindre una esfera perfecta.
- Esferificació inversa: Esta tècnica s'utilisa quan el suc que volem esferificar és ric en calci com per eixemple els làcteus, el brócoli o les olives. En este cas, es mescla el alginato sòdic en aigua i en esta dissolució tirarem directament el suc en la cullera. Si el contingut en calci del suc no és lo suficientment elevat, es pot aumentar afegint-li gluconolactato de calcio.cita requerida
Referències
- ↑ 1,0 1,1 1,2 «Bioquímica dels aliments. Alginato».
- ↑ Urtuvia, Viviana; Maturana, Nataly; Acevedo, Fernando; Penya, Carlos(7 d'octubre de 2017).«Bacterial alginate production: an overview of its biosynthesis and potential industrial production».World Journal of Microbiology & Biotechnology.33(11): 198.ISSN 1573-0972.doi:10.1007/s11274-017-2363-x.Consultat el 7 de juny de 2018.
- ↑ Mans C, Castells P. La nova cuina científica. Investigació i Ciència 2011; 421: 56-63
- Archivat el 20 de octubre de 2016 archivat en Wayback Machine..
- ↑ «Esferificación, la tècnica que va iniciar la gastronomia molecular.», Una biòloga en la cuina., 11 de març de 2015. Consultat el 7 de juny de 2018 (en es-es).
- ↑ Alia, Carmen Tia. «¿Cóm es pot fer una esferificación casera?», 30 de decembre de 2015. Consultat el 7 de juny de 2018 (en es).
- Este artícul conté una traducció derivada de «Alginato» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.