Ñaco

Plantilla:Possible fusionar El ñaco (oest d'Argentina i llocs veïns de Chile), farina torrada (Chile) o gofio (atres països hispanohablante) és una farina constituïda a pur de cereals mòlts i torrats, generalment blat o dacsa. La seua composició i fabricació solen ser les mateixes que les del gofio canari, encara que la seua història i usos són diferents. En Amèrica del Sur procedix, entre uns atres, d'incas i mapuches. En Buenos Aires i en les províncies del nort d'Argentina també se li coneix com gofio per influència canària.

Història

En Argentina

A la Argentina va aplegar com a influència mapuche primer i després pels jornaleros chilenos, per a els qui era aliment de manutenció. Clemente Onelli, en Trepant els Vages (1903), senyala que els peons que ho acompanyaven en les seues expedicions ho duyen en banyes de vacú i ho menjaven en els pots, mesclat en aigua que arreplegaven del llac.

Folga del ñaco

Cap a 1883, Colo Michicó, Els Maitenes i Huaraco, en l'actual departament de Mines, Neuquén, es varen convertir en zones d'explotació aurífera i açò va atraure a treballadors chilens.

"Dins del contracte en els peons, el patró es comprometia a proveir diàriament a cada peó de la seua ració de ñaco, el blat torrat i mòlt que moltes voltes era l'únic menjar que gojaven...", diu l'historiador neuquino Isidro Belver en Malal Meulen ("Volença del Vent").

Per diverses circumstàncies, en 1897 el recapte de ñaco va començar a ser retaceada pels patrons, i els peons de totes les companyies es varen declarar en folga fins que els anara restablida.

Els miners en folga varen tindre èxit, i els amos d'eixos establiments es varen vore obligats a seguir proveint de ñaco els seus peons. Ests va anar tal volta la primera folga en terra patagónica.

Festa provincial del ñaco

En El Cholar, província del Neuquén, Argentina, la Festa provincial del ñaco té lloc cada segona semana del més de febrer. Esta festivitat té com a objectiu principal promocionar les activitats de l'home de camp, i la recuperació de l'identitat i la cultura del treball. En ella es fa una demostració de la tradicional trilla i es realisen concursos de torrat i molienda de blat, proves de regnes i jineteada. La degustació del ñaco és un dels atractiu dels turistes que visiten la festa.

Últimament s'han presentat ponències per a la revalorisació de l'us del ñaco, recuperant la seua història i fent propostes. En 2006 va sorgir un grup de treball que es va denominar Ret SALPA (“Sobirania Alimentària Patagónica”).

En Chile

La farina torrada forma partix de la gastronomia tradicional del poble mapuche (en mapudungun és denominada mürke); ans que el blat es difonguera en Amèrica, es feya de dacsa.^{cita requerida} És un aliment tradicional i popular dels mapuches que és utilisat en moltes formes —en begudes, guisos i darreries—, preparant-ho dolça o salat, calent o fret, aguado, espés o sec. En la cultura mapuche, les formes d'ingerir la farina torrada són: wülpüdtun (en forma líquida), sangkutun (en gleves sòlides) i panutun (en pols).

En la seua obra Compendio de l'Història Geogràfica, Natural i Civil del Regne de Chile (1776), el abat Molina va descriure el seu us pels mapuches i la seua fabricació: primer es torra en una callana (tostador pla). El gra va mesclat en arena, a fi de garantisar un torrat llent, uniforme i que evite que els cereals puguen cremar-se. L'arena és l'encarregada de torrar el gra. Després l'arena es retira en una zaranda. Aixina mateix, documents de el XVIII senyalen que la farina torrada era el principal component de la ració diària dels chiquets que assistien a les escoles jesuïtes en el archipèlec de Chiloé i dels talladors de làrix en l'actual província de Palena.

En el Testimoni d'un cacic mapuche de 1930 s'explica que les vivendes mapuches constaven sempre d'un instrument per a fer farina torrada. Per a això es tendia en el sol una pell, cridada trükum, sobre la qual s'assentava la pedra de moldre (kudi). La pedra de moldre estava recolzada sobre una peça curvada de fusta de tal modo que la farina s'esgolava cap a la pell colocada baix la pedra. El blat torrat, colocat sobre la pedra, es mol en la molga o mà (ñumkudi), subjectada pels seus dos extrems, i gràcies al contacte entre les dos pedres es tritura el blat torrat. La farina torrada era arreplegada en una bossa anomenada yapag o llafañ.

És un aliment popular en la gastronomia del centre-sur de Chile i de la de la de l'archipèlec de Chiloé i es ven sola o mesclada en linaza. Existixen preparacions dolces —en aigua o llet (ulpo, cocho o ñaco), en aguardiente o chicha (pihuelo), vi (chupilca) o café— i atres salades —que poden contindre greix i ají—. També s'usa per a espolvorear sobre figas secs o meló d'Algers.

Elaboració

Tradicionalment, el blat o la dacsa eren torrats en un instrument cridat "callana" en Chile. Este consistia en un recipient metàlic a on es colocava el gra i es removia en un pal per a que es torrara de forma uniforme sense cremar-se. Després el gra torrat solia moldre's en molins manuals de pedra i en molinets de ferro, pero actualment el procés sol estar tecnificado. Opcionalmente s'afigen grans de linaza, també torrats i mòlts, que li donen un aroma característic i canvien la seua consistència.