Safrà

Flor del Safrà

El safrà (Crocus sativus), és una planta conreada del gènero Crocus dins la família Iridàcea (Iridaceae) i també l'espècia que s'obté de les parts femenines (estigma i estil) de la flor d'esta planta. L'espècia s'utilisa com a condiment i colorant. Ademés té propietats medicinals. Actualment el safrà és una planta estèril que es reproduïx a través dels bulps.

Etimologia

Safrà deriva del llatí vulgar safranum i este de l'àrap, en el significat de 'groc'.

Orige

El safrà conreat prové de l'espècie originària de Creta nomenada Crocus cartwrightianus a la qual despuix de sigles de selecció genètica es va fer que tinguera els estigmes més llarcs. A Creta es cultiva des de fa uns 3.000 anys. En la Comunitat Valenciana ya es cultivava a l'Edat Mija.

Cultiu

Necessita un clima mediterràneu en estius secs (massa pluja pot podrir-lo), primavera moderadament plujosa i algunes pluges abans de la collita. Resistix gelades de fins a -10 ºC i altes temperatures a l'estiu. Es reproduïx, per multiplicació de bulps fills que naixen a la base del bulp mare. L'época de recolecció varia segons el país, pero sol estar entre setembre i novembre.

Les flors es tallen sanceres i a continuació cal posar-les a secar, de vegades sobre una pedra calenta o un braser suau durant una mija hora. Es deixen refredar i llavors es trauen els pistils en ajuda d'unes tisores. La llum i la humitat estropegen el safrà, per lo que el condiment s'ha de guardar en un lloc opac i sec, per eixemple en una caixa de metal o de fusta en un armari, mai a la nevera, a on la humitat l'perjudicaria, ni en pots de vidre o transparents.

Producció

Actualment es fan unes tres cents tonellades anuals de safrà en tot lo món, des del mediterràneu d'Europa fins el Caixmir. Espanya és el segon estat major productor de tot el món, precedit per Iran i seguit per l'Índia, en primer lloc, i despuix Grècia i Azerbaidjan.

En Espanya es cultiva per eixemple en Terol i és un cultiu típic en La Mancha, a on té una denominació d'orige protegida. A pesar de l'alt preu del safrà, com que requerix de tanta mà d'obra -s'ha de separar manualment els estigmes de la flor- el seu cultiu es troba en decadència en Espanya. En canvi, en França, a on el seu consum no és gens tradicional i en zones a on el clima no és gens mediterràneu, és un cultiu que aumenta cada any i que es ven com a artícul de lux, en ampolles de vidre. El safrà es torna a cultivar en la Conca del Barberà. Ha segut un dels productes de comerç mundial més car per unitat de pes. Per a obtindre un gram de safrà són necessàries unes 85 flors.

Descripció

El safrà és una planta herbàcea de fulla perenne, de fulles allargades en un nervi al mig de color més clar que el restant. Té un bulp de la mida d'una avellana i treu una flor en forma d'embut, dividida en sis lòbuls de color violeta i en tres estigmes de color roig coberts de polen groc.

Composició química i nutrició

Químicament conté, entre atres components, picrocrocina, safranol, carotenoides i crocina. Pel seu us en ínfimes cantitats, un pistil per ració, en un plat, és una cantitat habitual, no es pot parlar d'aports significatius en lípits, glúcids, proteïnes ni aigua.

Gastronomia

Filaments de Safrà

El safrà s'utilisa sobretot a la gastronomia, afegint-se en chicotetes dosis com a condiment i colorant. És un ingredient essencial per a donar color en la Paella Valenciana. S'utilisa com a condiment habitual de les picades i per a donar color a plats salats; típicament als arrossos i paelles, pastes tradicionals (com els fideus a la cassola, per eixemple) i guisats; com a preparacions dolces; en especial cremes i diverses postres de cullera, o també per a d'atres preparacions (pans de pessic, gelats, etc.) de llimona, que serien blancs sino fora pel colorant.

Atres usos

En els llibres migevals es parla del safrà com a bo per al cor i la circulació. En canvi, hui dia l'us mèdic o farmacèutic que té està relacionat en la composició d'alguns coliris i líquits oftalmològics.

Referències

• «Crocus sativus». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden
• «Crocus sativus». The Plant List
• «Saffron» (en anglés). Meriem Webster
• Srivastava, R; Ahmed, H.; Dixit, R. K.; Dixit, R. K.; Saraf, S. A. (2010). «Crocus sativus L.: A Comprehensive Review». Pharmacognosy Reviews 4 (8): 200-208. doi:10.4103/0973-7847.70919

Bibliografia

• Harper, D (2001), "Saffron", Online Etymology Dictionary
• Katzer, G (2010), "Saffron (Crocus sativus L.)", Gernot Katzer's Spice Pages
• McGee, H (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, ISBN 0-684-80001-2

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Safrà.

• Wikispecies té un artícul sobre Safrà.
• «Safrà». Diccionari General de la Llengua Valenciana . Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).