Arròs

Arròs fregit una especialitat genèrica de la cuina asiàtica.

L' arròs és la llavor de la Oryza sativa . Es tracta d'un cereal considerat com aliment bàsic en moltes cultures culinàries (en especial la cuina asiàtica), aixina com en algunes parts d'Amèrica Llatina. El seu gra correspon al segon cereal més produït del món, despuix de la dacsa. Pel fet que la dacsa és produïda per a molts atres propòsits que el del consum humà, es pot dir que l'arròs és el cereal més important per a l'alimentació humana, i que contribuïx de forma molt efectiva a l'aporte calòric de la dieta. L'arròs és responsable de l'aporte calòric d'una quinta part de les calories consumides en el món pels sers humans. Des de l'any 2008 s'ha realisat un racionament en alguns països degut a la carestia d'arròs. En països com Bangla Desh i Camboja pot arribar a ser casi les tres quartes parts de l'alimentació de la població.

Es dediquen moltes hectàrees de cultiu per a l'arròs en el món. Se sap que el 95% del cultiu d'este cereal s'estén entre els paralels 53 de latitut nort fins a 35 sur.

Orige i Història

L'orige del cultiu és disputat entre els investigadors, es discutix l'orige entre China e Índia. Se té constància que el seu cultiu s'inicià en Àsia, concretament en les regions próximes d'Índia i China, aproximadament, fa 7.000 anys. Els llauradors tailandesos comencen a cultivar-lo 2.000 anys més tart, extenent-se ràpidament a Vietnam, Camboja, Japó i Corea.

En l'Índia abundava l'arròs silvestre pero se convertí en un cultiu fonamental despuix del sigle XV a.C., a l'extendres els assentaments fins al riu Ganges.

L'arròs arribà a Espanya de la mà dels àraps, en el sigle VIII d.C. En el Regne de Valéncia les terres próximes a l'Albufera són les més antigues i tradicionals a on se cultiva l'arròs, en més de 1.200 anys.

Despuix de la Reconquista en l'any 1238, els aragonesos no saberen adaptar-se al terreny de cultiu i se vixqué un periodo de lleis prohibitives fins al sigle XVII quan intervingué Cavanilles. Els coneiximents aportats pel prestigiós botànic valencià foren fonamentals per a donar valor al seu cultiu.

En terres valencianes existiren molts llocs per al cultiu de l'arròs, encara que durant el sigle XX el seu cultiu es concentrà principalment en l'Albufera. En Alacant també tingué la seua importància la Marjal de Pego. En la província de Castelló es treballà l'arròs en Castelló, en el Prat de Cabanes-Torreblanca, en Almenara, Chilches, Moncofa i la Llosa.

En l'actualitat el seu cultiu se seguix concentrant en l'Albufera, declarada en l'any 1986 parc natural.

Tipologies

Arròs de gra mig: Arròs bomba.

Arròs marró .

Hi ha prop de deu mil varietats diferents d'arròs. Totes elles cauen en una de les dos varietats de la Oryza sativa. La varietat indica que sol cultivar-se en els tròpics i la japonica que es pot trobar tant en els tròpics com en les zones de clima templat caracterisada per alts continguts d'almidó del tipo amilosa (arròs glutinós). Per regla general quanta més amilosa conté un gra d'arròs més temperatura, aigua i temps de cocció requerix per al seu cuinat.

La majoria dels arrossos ha segut prèviament «polit» i s'ha lliberat de la capa de segó que li protegix, lliberant aixina l'arròs dels olis i de les enzimes. El resultat és un gra d'arròs que es manté estable durant mesos.

Categories per forma

La categorisació habitual dels arrossos de cuina és:

• Arròs de gra llarc que pot tindre entre quatre i cinc vegades la llongitut de la seua grossària. Posseïx una cantitat alta d'amilosa i és per esta raó per la qual requerix una proporció relativament alta d'aigua per al seu cuinat. És molt empleat en la cuina chinenca i índia i és el més venut en Estats Units.
• Arròs de gra mig que posseïx una llongitut entre dos i tres vegades la seua grossària. Conté menys amilosa que els arrossos de gra llarc. És el més empleat en la cuina espanyola (és l' «arròs bomba» empleat en la paella. Ademés és utilisat en la cuina de República Dominicana on és un aliment de consum diari. També de la cuina valenciana aixina com en la cuina italiana (risotto).
• Arròs de gra curt de presència casi esfèrica que se sol trobar en Japó, el Nort de China i Corea. És ideal per a l'elaboració del sushi pel fet de que els grans permaneixen junts inclús a temperatura ambient.
• Arròs salvage provinents del gènero Zizània que s'utilisen en l'alimentació que procedixen de recolecció silvestre aixina com de cultiu. Posseïxen un gra llarc que pot arribar a casi 2 cm. de llongitut.

Categories per color/aroma/tacte

• Arròs glutinós es denomina també com a arròs dolç, arròs apegalós. És com el seu nom indica apegalós i els grans permaneixen units. Necessita poca cantitat d'aigua i tendix a desintegrar-se si es cuina massa. S'utilisa en l'elaboració de plats dolços basats en arròs en Àsia. La característica d' 'apegalós' que posseïx un gra d'arròs es mesura pel seu contingut d'amilasa.
• Arròs aromàtic és un grup d'arrossos de gra llarc/mig que es caracterisa per posseir aroma a causa de la concentració de composts volàtils. Es tracta de la majoria dels arrossos de l'Índia i Pakistan denominats basmati (idioma urdú per a denominar: fragant), els arrossos gesmil.
• Arròs pigmentat són arrossos a on el segó posseïx pigments en forma d'antocianina que el conferixen colors com ara púrpura, roig. En este tipo d'arrossos quan el segó se llibera del gra el color desapareix.

Atres categories

N'hi ha atres categories com pot ser el:

• Arròs precuinat , al qui se li ha llevat el segó per mig d'aigua en una llaugera cocció. Este tipo d'arrossos té algunes ventages pel fet que les vitamines del segó es difonen en l'endosperma, el precuinat endurix el gra i fa que no es trenque al ser cuinat. L'almidó de l'arròs pre-cuinat s'ha gelatinisat.

Característiques nutricionals

L'arròs conté una relativa chicoteta cantitat de proteïnes (comparada en atres cereals), el contingut de gluten ronda el 7% de pes, comparat en el 12% dels blats de baix contingut de proteïna. No obstant, l'arròs posseïx més lisina que el blat, la dacsa i la melca. L'arròs conté grans cantitats d'almidó en forma d'amilosa (que li proporciona cohesió als grans). L'atre contingut d'almidó en l'arròs, despuix de l'amilosa, és la amilopectina. L'arròs net, ya desproveït del seu segó, sol tindre manco fibra dietètica que atres cereals i per tant més digestiu. L'arròs pot ser un aliment de soport a pesar del seu baix contingut en riboflavina i tiamina. L'arròs proporciona major contingut calòric i proteïnes per hectàrea que el blat i la dacsa. És per esta raó per la qual alguns investigadors han trobat correlacions entre el creiximent de la població aixina com l'expansió dels seus cultiu. L'arròs posseïx una elevada posició entre els cereals al considerar el seu aporte energètic en calories aixina com en proteïna. La biodiversitat li coloca en un 66%, no obstant posseïx poca proteïna comparat en atres cereals.

Preparació com a aliment

Preparació d'una paella.

En la majoria de les cultures l'arròs moreno se neteja i se li elimina la capa de segó (rica en silici) quedant el cariopsi o gra. Per regla general l'arròs es cuina per mig d'aplicació d'humitat i calor als grans. La cuina de l'Índia sol coure l'arròs en un excés d'aigua de tal forma que l'aigua residual s'elimina quan la cocció s'ha completat. La cuina chinenca i Japonesa utilisa cantitats justes d'aigua, prou com per a humir l'arròs durant el seu calfament en una olla tancada. Esta forma de cuinat favorix la seua ingesta per mig de palets. En la cuina mediterrànea se sol enriquir l'arròs en el cuinat d'olis, manteca, caldos (fumet) i atres ingredients diversos. D'esta manera sorgixen els pilafs, els risottos i les paelles. La cuina persa elabora els polo mesclats en diverses carns cuinades en un excés d'aigua, fins que els grans d'arròs s'unflen, allargant-se diverses vegades la seua llongitut natural. Solen afegir frutes seques, anous, etc. A sovint fins que l'aigua s'esgota quedant un arròs marró denominat tahdig (molt semblant al socarrat de la paella).

Les formes d'aplicar calor a l'arròs per al seu cuinat són diverses. En algunes ocasions se frig llaugerament en paelles en oli vegetal per a elaborar una série de plats denominats arrossos fregits. O se li aplica vapor d'aigua per mig de vaporeres i d'esta manera es realisa la cocció al vapor. Hui en dia s'utilisen en molts països asiàtics electrodomèstics especialisats com les vaporisadores d'arròs. Les cuines surest asiàtic consideren l'arròs com un aliment que ha d'estar present en els tres menjars diaris. S'inclou habitualment en els desdejunis com un plat denominat congee (un poridge d'arròs molt popular en Àsia).

Atres varietats de preparació de l'arròs a lo llarc del món són la farina d'arròs característica del seu alt contingut d'almidó, empleada en l'elaboració de salses, farciments, etc. La farina és empleada a causa de la característica especial de la seua fina textura. El seu baix contingut de proteïna fa que absorbixca poca cantitat d'aigua. S'utilisa en l'elaboració de la tempuras. La seua massa no pot utilisar-se en l'elaboració de pans: a causa de l'absència de gluten. L'arròs en pols s'utilisa en la cuina vietnamita, se sol moldre un arròs torrat que s'aboca finalment sobre plats. Entre el processat d'arròs es troben els fideus d'arròs que s'utilisen com a acompanyament de sopes i dumplings de carn o verdura. S'utilisa a vegades en l'elaboració de snacks.

Algunes preparacions especials d'arròs són el Mochi japonés (semblants als arancini italians), el Lao Chao chinenc elaborat en arròs fermentat (utilisant l'Aspergillus oryzae). En alguns casos el sushi es va elaborar antigament seguint estes receptes (vore: Història del sushi). En algunes zones d'Àsia se fermenta obtenint begudes alcohòliques com el sake. En la cuina chinenca s'elaboren vins d'arròs.

Sabor de l'arròs

El sabor de l'arròs depén en gran manera de la varietat aixina com del grau de processament realisat en la mòlta. És interessant l'investigació dels aromes en l'arròs no sols pel consum humà, sino per la percepció que tenen d'este els insectes (potencials plagues). Les parts exteriors de l'arròs posseïxen una major cantitat d'aminoàcits lliures, sucres, minerals i proporcionalment manco almidó. És per esta raó per la qual com més se li lleve segó a l'arròs, manco sabor i major proporció d'almidó contindrà. L'aroma estàndart de l'arròs recorda als bolets, als pepinos proporcionant certs tocs de roses aixina com aromes florals. Casi sempre són responsables els aldehits de sis a deu carbonos en la molècula. Els arrossos marrons posseïxen cert contingut de vanilina.

Prop de 100 composts volàtils s'han detectat en arròs cuinat, i gran part d'ells són contribuents de l'aroma final de l'arròs. En alguns casos el principal compost que proporciona aroma a l'arròs és la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquells arrossos que posseïxen aromes semblants a les roses), est aroma es troba present de la mateixa manera en la corfa del pa. No obstant est aroma se llibera durant el seu cuinat i decreix de forma progressiva, fins a ser mínim a l'arribar al plat.

Almagasenament

Seccions d'onigiri japonesos.

L'arròs cuinat en aigua és una font perillosa de bactèries i es convertix en una font potencial d'intoxicació alimentària que ha de vigilar-se en atenció. L'arròs cru sol portar espores (que sobreviuen a altes temperatures) en estat d'hivernació com la Bacillus cereus , que produïx toxines que afecten el sistema gastrointestinal. Els plats d'arròs han de servir-se immediatament despuix del seu cuinat i les recialles han de ser mantingudes en la nevera per a evitar el creiximent bacterià. Algunes preparacions culinàries eviten este creiximent bacterià per mig de l'aplicació de antibactericides naturals com en el cas del sushi a l'aplicar vinagre d'arròs, o algunes preparacions de l'Índia a l'utilisar la canella, les ensalades que contenen arròs són convenientment acidificades en vinagre per a evitar el creiximent bacterià.

Beneficis del seu consum

Alguns estudis han demostrat que el consum d'arròs en la seua capa de segó fa que es reduïxca el nivell de colesterol en sanc. Pero el consum d'arròs en segó és minoritari a causa de la seua poca durabilitat.

Referències

• Aguilera Castillo, César (1997). Historia de la Alimentación Mediterránea, Editorial Complutense
• Brar, D.S.; Khush, G.S. Utilization of Wild Species of Genus Oryza in Rice Improvement. In Monograph on Genus Oryza. Plymouth; Nanda, J.S., Sharma, S.D., Eds.; Science Publishers: Enfield, UK, 2003; pp. 283–309
• Jahn, GC, B. Khiev, C Pol, N Chhorn, S Pheng, and V Preap. 2001. Developing sustainable pest management for rice in Cambodia. pp. 243–58, In S. Suthipradit, C. Kuntha, S. Lorlowhakarn, and J. Rakngan [eds.] "Sustainable Agriculture: Possibility and Direction" Bangkok (Thailand): National Science and Technology Development Agency
• Savary, S.; Horgan, F.; Willocquet, L.; Heong, K.L. (2012). «A review of principles for sustainable pest management in rice». Crop Protection 32: 54. doi:10.1016/j.cropro.2011.10.012

• Welch, Jarrod R.; Vincent, Jeffrey R.; Auffhammer, Maximilian; Moya, Piedad F.; Dobermann, Achim; Dawe, David (17 de agosto de 2010). «Rice yields in tropical/subtropical Asia exhibit large but opposing sensitivities to minimum and maximum

Bibliografia

• Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cambridge World Encyclopaedia of Food, Volume I, Animal, Marine and Vegetable Oils. Cambridge University Press:, Cambridge
• Llorente, Teodoro. Valencia, Volumen 1
• Smith, C. Wayne y Robert Henry Dilday (2001), Rice: origin, history, technology, and production, Wiley. ISBN 0-471-34516-4

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Arròs.
• «Arròs». Diccionari General de la Llengua Valenciana . Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).