Allioli

Allioli envasat de la marca Choví

Allioli casolà

Arròs negre en allioli

L'allioli és una salsa típica valenciana, formada per l'emulsió d'oli d'oliva i all. És espessa i de color groguenc (o verdenc, depenent de l'oli d'oliva amprat) que es fa picant a l'emulsionar els alls en l'oli d'oliva, i es pot posar una miqueta de suc de llima i eventualment sal tot en un morter.

És una salsa típica del mediterràneu occidental, a on se troba en Occitània (especialment en la Provença, la costa del Llenguadoc i les valls Occitanes d'Itàlia) - allioli - en la Comunitat Valenciana - en Andalusia - Ajoaceite - en Aragó - Ajolio - i en Itàlia (especialment Sicília) - Aioli -. Hui en dia és una salsa internacionalment coneguda i per tant se pot trobar en molts llocs a on en el passat no era habitual.

L'allioli és una salsa típica de la gastronomia valenciana. Sol amprar-se com a condiment en alguns plats, en especial en preparacions a base de peix o marisc, a voltes com una salsa servida per separat. També acompanyat d'alguns arrossos o de fideuà.

Orige

El seu orige no està clar, pero els romans i egipcis preparaven salses similars.

Aixina puix el seu orige es remontaria als temps dels romans, els qui ho haurien obtengut dels egípcis i ho varen generalisar per Itàlia i Sicília.

Els andalusos ho haurien portat cap al nort, la recepta del qual se manté hui en dia, estenent-se cap a la Provença i les Illes Balears. En la seua versió original consistia en una machacada d'alls i oli d'oliva lligat fins a formar una crema. Inclús hi ha morters ceràmics especials per a tal fi.

L'orige mediterràneu també és molt provable, puix que esta salsa és habitual i tradicional en gran part del Mediterràneu occidental i que en l'oriental també ha hagut des de sempre salses en oli d'oliva i all.

Per una atra banda, se sap que en Valéncia, Alacant, Múrcia i Albacete, els íbers ya ho consumien. L'all procedent de les Pedronyeres i l'oli de les montanyes d'Alacant –a on encara es cuina el giraboix, plat d'orige íber– són els ingredients que una mà experta sap emulsionar movent la mà del morter fabricada en fusta de boix, dins d'un morter un poc més fondo que l'usual i que també servix de recipient per a sopes i guisos com el citat giraboix. En estes regions sempre es va considerar una salsa de gent humil en contraposició a la salsa d'ou, hui mundialment coneguda com mahonesa (o mayonesa), que era la dels rics.

És costum per a acompanyar carns a la brasa o creïlles al caliu o bollides. És habitual, en terres valencianes, menjar-ho en tot tipo d'arrossos o paelles, especialment les de base de peix, com ara la fideuà o l'arròs a banda.

Ingredients

• Alls
• Oli d'Oliva
• Sal
• Suc de llima (opcional)

Preparació

Se fa en all i oli d'oliva, com indica el seu nom. Cal martafallar molt els alls, per a traure'ls el suc, ya que és això lo que lliga en l'oli, i anar afegint l'oli d'un setrill, casi gota a gota per a que no es talle, al mateix temps que es va removent en la maça. L'única manera de tallar un all i oli és voler anar massa ràpit i afegir molt d'oli de colp. Al principi el sabor i l'olor a all és molt fort, més que l'all a soles pel greix aportat per l'oli, pero poc a poc se va diluint. De tota manera, per a un morter d'all i oli normalment dos alls són prou, encara que es pot afegir un o dos més per a obtindre un gust més fort a all i una miqueta coent. Als alls, al principi, se'ls afig una miqueta de sal. Al final se pot rectificar de sal i, opcionalment, afegir unes gotes de suc de llima com a condiment. Modernament l'allioli es pot montar en batedor o atres aparats pareguts.

Pot llevar-se a les dents d'all el tall del brot interior per a evitar un aroma excessiu.

En l'elaboració, cal que el suc de llima estiga en contacte en els alls martafallats uns 3 minuts per a que facilite el procés de lligat, o l'emulsió, en l'oli d'oliva.

Algunes variants tenen l'únic objectiu de lligar més fàcil i ràpidament la salsa i de pas abaratir-la. Són solucions polèmiques, que tenen detractors en Valéncia i més seguidors a mida que nos alluntem del territori de les terres a on la salsa és tradicional. La qüestió de lligar la salsa, que a mà no és difícil si es sap fer, és hui en dia carent de sentit, puix és molt fàcil i ràpit en els aparats de que disponem.

Atres receptes tradicionals són l'allioli lligat en ou i la que porta creïlla bollida o creïlla al caliu com l'ajoaceite aragonés. Alguns troben la seua preparació solament en alls, sal i oli és difícil de lligar, i afigen, al principi, un rovell d'ou o un ou sancer. Hi ha qui d'això en diu simplement "allioli" i que li diu "allioli d'ou" o fins i tot "mayonesa en all".

Quan l'allioli ha d'acompanyar carns a la brasa, en terres valencianes se sol afegir unes gotes de llima.

Allioli negat

L'allioli negat és el que no ha emulsionat completament, se sol usar afegint-lo en plats, a mija cocció, sobretot a base de peix.

Alliolis en fruites

També existixen receptes de plats salats d'allioli fet en codony, gínjol o afegint una pera.

Recomanacions

Per a fer un all i oli exquisit en morter és interessant assentar-se en una cadira i rodejar el morter en un drap de cuina per a que no esvare entre les cames. Al subjectar el morter entre les cames se tenen les mans lliures: La dreta per al picamà i l'esquerra per al setrill. Açò és molt important perque de la sincronisació d'abdós mans en aportar solament l'oli que va a anar admetent en cada moment dependrà l'éxit.

En el morter se posa un pessic de sal (la que estimem per al nostre gust), i es posen dos o tres dents d'all de bon tamany (millor sense el cor) i es van martafallant en força fins que conseguim convertir-ho en una pasta compacta (la sal nos ajudarà a frenar l'all per a que no ixca disparat quan ho martafallem al principi).

Els moments més delicats potser són els de la primera incorporació d'oli (quasi gota a gota).

Quan l'all ya és una pasta s'escomença a girar el picamà des del centre, llenta i suaument, mentres es van deixant caure unes gotes d'oli des de la vora del morter (no directament sobre l'all). Els morters tenen una espècie de piquets en comissura que faciliten l'abocada de l'oli. Girar el picamà, i afegir l'oli sense apenes pausa, molt poc a poc i en molta delicadea.

Vore també

• Brandada d'abadejo és un atre plat que es fa montant oli d'oliva gastant abadejo en conte d'all o d'ou com a emulsionant.
• Mayonesa una salsa feta d'una emulsió de rovell d'ou, mostasa, vinagre pero sense all.

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Allioli.
• All i oli en Wikipedia