Salmón fumat

Salmó fumat

El salmó fumat és un producte que es conseguix exponent el salmó al fum, en condicions especials, lo que li permet un major temps de conservació i un sabor diferent. Es presenta en forma de grans filetes. Es coneixen dos tipos: fumada fredor en rebanadas a baixes temperatures, i fumat en calent. S'ampra freqüentment en les cuines tradicionals del nort d'Europa, en la cuina moderna de països del sur d'Europa com França, Espanya o Itàlia, en Canadà i en el nort d'Estats Units.

Presentació

Ensalada de salmó fumat, cuixot i olivas.

S'utilisa per a fer canapés, en nata i suc de llima. En els Estats Units, es talla normalment en lonchas molt fines (carpaccio) o s'utilisa per a realisar sushi (encara que s'utilisa rarament per a este fi en Japó), baix el nom de "Philadelphia Roll".

Producció

En Europa, el salmó fumat és preparat principalment a partir de l'espècie Salm salar provinent de la salmonicultura en Noruega, Escòcia o Irlanda, mentres que en Amèrica del Nort es produïx principalment en la costa este de Canadà (en particular en la Baïa de Fundy). La crío de salmó també es desenrolla recentment en Chile, sent el segon productor mundial, pero despuix de les dificultats de 2009, numeroses granges han tancat.

La majoria de la producció del salmó fumat prové d'un fumat en fret, per l'exposició directa del fum provinent directament de la combustió de fusta, a uns 30 °C. El fumat en fret no cou el peix, lo que li dona una textura més delicada.

El salmó salvage fumat és hui dia més rar i més car que el salmó de criadero, pero la seua comercialisació ha aumentat últimament.