Refredat per buit
El refredat per buit (en inglés: vacuum cooling) és una tècnica de refredat ràpit per a qualsevol producte poroso en aigua lliure i utilisa el principi del refredat per evaporament. El refredat per buit s'utilisa generalment per al refredat de productes alimenticis en alt contingut d'aigua i grans porosidades per la seua eficàcia en la pèrdua d'aigua tant des de l'interior com des de l'exterior dels productes. Es tracta de la tècnica més utilisada per al refredat ràpit de productes alimentaris, que ha demostrat ser un dels métodos més eficaços i econòmics per a gelar i almagasenar verdures, frutes, flors, etc.[1][2]
Esta tecnologia de refredat no només millora en gran medida la calitat del producte, sino que també aumenta el seu vida de anaquel i, al mateix temps, reduïx els costs de refredat en comparació als métodos de refredat convencionals disponibles.[3]
Principi
[editar | editar còdic]La tecnologia es basa en el fenomen de que, a mida que es reduïx la pressió de vapor en un líquit, es reduïx el seu punt d'ebullició. El punt d'ebullició d'un líquit es definix com la temperatura a la que la pressió de vapor del líquit és igual a la pressió externa. Quan es reduïx la pressió eixercida sobre un líquit, també es reduïx la pressió de vapor necessària per a induir l'ebullició i, per tant, disminuïx el punt d'ebullició del líquit. En reduir la pressió, és possible hervir l'aigua a temperatures més baixes. Este ràpit evaporament de la humitat de la superfície i de l'interior dels productes per la baixa pressió circumdant absorbix el calor latent necessari per al canvi de fase del propi producte. Esta calor latent necessària per a l'evaporament s'obté principalment del calor sensible del producte. Com a conseqüència d'este evaporament, la temperatura del producte descendix. El producte pot ser gelat fins al seu temperatura d'almagasenament desijada.[4]
Procés
[editar | editar còdic]Es manté una cambra hermètica eliminant l'aire de l'interior de la cambra per mig d'una bomba de buit. Els productes a gelar es mantenen en eixa cambra hermètica. En reduir-se la pressió, el punt d'ebullició de l'aigua es reduïx i l'aigua comença a evaporar-se, llevant calor al producte. Com a conseqüència d'este evaporament, la temperatura del producte comença a disminuir. Este procés de refredat dels productes continua fins a alcançar la temperatura desijada del producte.[5][6]
La cambra deu ser evacuada contínuament per a mantindre un procés de refredat constant. Atres factors que determinen el procés de refredat són la superfície del producte disponible per a la transferència de calor i la sensibilitat del producte a la pèrdua d'aigua.[7]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ «Vacuum keeps food fresh and cool from field to table» (en en-gb). Physics world. Consultat el 2022-11-15.
- ↑ «Principles of vacuum cooling». Agrimaint. Consultat el 2022-11-15.
- ↑ Journal of Food Science and Technology.50(3)
- 429–442.ISSN 0022-1155.doi:10.1007/s13197-011-0311-6.Consultat el 2022-11-15.
- ↑ Journal of Food Engineering.45(2)
- 55–65.doi:10.1016/S0260-8774(00)00041-8.Consultat el 2022-11-15.
- ↑ «El procés de refredat per buit» (en és-és). Webercooling. Consultat el 2022-11-19.
- ↑ «Cooling methods» (en en-au). Postharvest management of vegetables. Consultat el 2022-11-19.
- ↑ Applied Thermal Engineering.23(12)
- 1489–1501.doi:10.1016/S1359-4311(03)00085-1.Consultat el 2022-11-19.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Enfriamiento por vacío» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.