Jerky
El jerky o charqui (del quechua charqui, ‘cremar [carn]’) (també cridat charque en Bolívia, Perú, Uruguai i Argentina)[1][2] és carn deshidratada tallada en tires sense cansalada marinadas en una salsa picante, salada o dolça i secades a baixa temperatura (normalment per baix de 20.5 °C) o a voltes salades i secades al sol. El resultat és un aperitiu picante, salat o dolç que pot conservar-se sense refrigerar. El jerky és una aplicació antiga de tècniques de conservació d'aliments.
Contingut
Hi ha molts productes en el mercat que es venen com jerky i consistixen en carn molt processada en lloc de la carn magra tradicional. Estos productes artificials, en un major contingut en greix i aigua, inclouen en freqüència conservants per a evitar que es tiren a perdre.
Un porció típica de 30 g de jerky conté 10–15 g de proteïna, 1 g de greix i 0–3 g d'hidrats de carbono. Degut a que les receptes tradicionals de jerky inclouen el curat en sal, el contingut en sodi pot preocupar a alguns consumidors. Una ració de 30 g pot contindre més de 600 mg de sodi, lo que supondria prop del 30% del CRA.
Pel baix contingut gras i d'humitat, el jerky és ric en proteïna. Una porció de 30 g de carn magra, per eixemple, conté uns 7 g de proteïna. En retirar 15 g d'aigua de la carn, el percentage de proteïna es dobla fins a casi 15 g de proteïna per ració de 30 g. En algunes varietats de baixa humitat, una ració de 30 g contindrà 21 g de proteïna i solament 1 g de greix. Açò provoca l'elevat preu de tals marques de jerky, puix es necessita 90 g de carn magra al 99% per a produir una ració de 30 g.
Preparació
Qualsevol preparació o recepta concreta de jerky conté, típicament, un sol tipo de carn. La vedella és la més comuna, entre atres varis tipos que poden usar-se, com la carn de gamo, de venado, d'uapití, de caribú, de cangur o d'alce.[3] Recentment també s'utilisa carn d'atres animals com pavo, esturç, salmó, caimà, tonyina o cavall.
La carn deu secar-se ràpidament, per a llimitar el creiximent bacterià durant el periodo crític en el que està crua. Per a conseguir-ho, es talla finamente o es prensa, en el cas de la carn picada. Llavors se somet a un secat a baixa temperatura, per a evitar còure-la o secar-la massa i tornar-la trencadiça.
Actualment les fàbriques de jerky conten en grans forns especials, dins dels quals hi ha molts calfadors i ventiladors en eixides d'aire per a evacuar la humitat. La combinació d'aire movent-se ràpidament i calor baixa seca la carn fins al punt d'humitat desijat en poques hores. Les tires crues marinadas de carn es posen sobre fonts de nilón untades d'oli vegetal per a permetre que el jerky es retire despuix fàcilment.
A sovint s'ampra alguna atra forma de conservación ademés del procés de secat. El fumat era el método tradicional, puix conservava, donava sabor i secava la carn simultàneament. El salazón és el més comú actualment, puix millora el sabor ademés de conservar la carn. Encara que alguns métodos impliquen aplicar els condiment en un marinado, açò puc aumentar el temps de secat en afegir humitat a la carn.
Referències
- ↑ (15 de juliol de 2006).«Globe trotting: Equador».Taipei Claves.Consultat el 11 d'agost de 2008.(en anglés)
- ↑ (19 de decembre de 2006).«Feet in the Trough: Cured Meat».The Economist.Consultat el 11 d'agost de 2008.(en anglés)
- ↑ Delong, Deanna (1992). How to Dry Foods, Penguin Group, p. 79. ISBN 1557880506.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Jerky» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.