Formage en oli

Archiu:Queso de oveja (en aceite).jpg

Formage de llet d'ovella madurat en oli, en una bossa al buit.

El formage curat en oli (abreviadamente formage en oli) és una tècnica de conservació de formages, que consistix en l'immersió d'un formage en un mig gras. Sol amprar-se en la majoria de les ocasions olis, com el cas d'alguns formages espanyols que ampren oli d'oliva (com el formage manchec). Els formages amprats posseïxen prèviament un cert grau de maduració. Este formage sol servir-se tallat en «paraulotes» i és habitual que es acopañe d'un vino tinto, formant una tapa.

Història

En la cuina espanyola esta preparació posseïx una gran solera, es tracta d'un aliment pastoril unit a les regions a on tenia jurisdicció el Concejo de la Mesta. És conegut de Cristóbal Colón va incloure el formage en oli entre els aliments que duria en la tripulació al Nou Món.

Preparació

Per regla general solen conservar-se els formages sancers en una orza de fanc, en tinajas i demés recipients de fanc. En l'actualitat existixen recipients en forma de bossa de plàstic que realisen la mateixa funció. Degut a que la conserva en oli a sovint és casera, en certes ocasions es realisa en tarros de cristal. La producció casera sol tallar prèviament el formage en paraulotes abans de sumergir-ho en l'oli. Per regla general el formage amprat ya posseïx d'inici un curat. En cap cas s'ampren formages frescs, degut a que el sèrum del formage reacciona en l'oli formant una espècie de «babilla». En la seua majoria es tracta de formages elaborats en llet d'ovella, en alguna ocasió de llet de vaca i cabra.

En Castella-la Mancha els formages manchecs (d'orige pastoril) solen preparar-se en oli d'oliva durant els mesos d'abril a octubre. En algunes parts d'Aragó és habitual igualment l'us d'este método de conserva del formage. En Conca és habitual que els formages se sumergixquen en sagí en lloc d'oli d'oliva.