Eixugada

Pernils ibèrics penjats en un sequer.

L'eixugada és un método de conservasió d'aliments, consistent en extraure l'aigua d'estos, lo que inhibix la proliferació de microorganismes i dificulta la putrefacció. L'eixugada d'aliments per mig del sol i el vent per a evitar la seua deterioració ha segut practicat des de l'antiguetat. L'aigua sol eliminar-se per evaporament (eixugada a l'aire, al sol, fumat o al vent) pero, en el cas de la liofilisació, els aliments es congelen en primer lloc i més tart s'elimina l'aigua per sublimació.

Les bactèries, rent i fongos necessiten aigua en l'aliment per a créixer. L'eixugada els impedix efectivament sobreviure en ell.

Tipos d'aliments secs

Raïms passes sultaninas de Turquia.

Molts aliments diferents es preparen deshidratant-los. Són bons eixemples carns com el pernil, la bresaola i la cecina; la carn de ren seca i salada és un aliment tradicional lapó.

La fruta canvia completament el seu caràcter quan se seca, com és el cas del raïm, les prunes panses, les figues i els dàtils. L'eixugada rares voltes s'utilisa per a les hortaliçes, ya que elimina les vitamines que contenen, pero bulps tals com el all i la ceba se sequen a sovint. També són freqüents els pimentons chils secs. En Itàlia són típics les tomates secades al sol, que se solen consumir com antipasto.

L'eixugada de verdures, frutes i tot tipo de carns pot realisar-se artesanalment, en o sense l'ajuda de deshidratadors elèctrics. Si no es desija amprar aditius com el metabisulfit de potassi, els productes secs poden almagasenar-se hermèticament si es van a consumir pronte, o en el refrigerador o inclús el congelador si es desija conservar-los més temps. Les verdures seques congelades es troben a sovint en tendes especialisades. Les bolets menjadors i psilocibias, aixina com uns atres fongos, també se sequen a voltes per a conservar-les, per a modificar la potència dels seus components o per a amprar-les com a condiment.

Durant sigles, gran part de la dieta europea va dependre de l'abadejo sec, conegut com abadejo en saladura. Va supondre la principal font de proteïna dels esclaus de les plantacions de les Índies Orientals, i va ser una important força econòmica dins del comerç triangular. Un atre peix sec comú és la moixama de tonyina. La carn de taburó seca, coneguda com hákarl, és una delícia en Islàndia.

Eixugada de cereals

Centenars de tonellades de blat, dacsa, soja, arròs i atres grans com el sorgo, la llavor de girasol, l'ordi, l'avena, etcétera se sequen en deshidratadors de gra.. En els principals països agrícoles, l'eixugada comprén la reducció d'humitat des d'uns 17-30% per pes a valors entre 8 i 15%, segons el gra. El contingut d'humitat final per a l'eixugada deu adequar-se a l'almagasenage. Quan més oli tinga el gra, menor serà el contingut d'humitat (encara que la seua humitat inicial també serà menor). Els cereals se sequen a sovint fins al 14% per pes, mentres les oleoginoses al 12,5% (soja), 8% (girasol) i 9% (cacau). L'eixugada es realisa com a requisit per a un almagasenage segur, de manera que s'inhibixca el creiximent microbià. No obstant, les baixes temperatures d'almagasenage també estan altament recomaneu per a evitar les reaccions de degradació i especialment el creiximent d'insectes i àcars. Una bona temperatura màxima d'almagasenage està sobre els 18°C.

Els majors deshidratadors sol usar-se fòra de la granja, en elevadors, i són de tipo continu, podent produir fins a 100 tonellades mètriques de gra sec per hora. L'altura d'aire que el gra deu travessar en els deshidratadors continus varia des d'uns 0,15 m en els de fluix mixt (preferits en Europa) a uns 0,30 en els de fluix creuat (preferits en els Estats Units).

Els deshidratadors de lot s'usen principalment en la granja, especialment en Estats Units i Europa. Solen consistir en una cuba en aire calfat passant horisontalment des d'un cilindre intern a través d'un full de metal perforada interna, i llavors a través d'un llit de gra anular, d'uns 0,50 m de gruixa (coaxial en el cilindre intern) en direcció radial, i finalment a través del full de metal perforada externa, abans de lliberar-se a l'atmòsfera. Els temps d'eixugada normals oscilen d'1 a 4 h segons la cantitat d'aigua que vullga retirar-se, el tipo de gra, la temperatura de l'aire i la profunditat del gra. En els Estats Units, els deshidratadores continus contracorrent poden trobar-se en la granja, adaptant una cuba per a secar llentament el gra alimentat des de dalt i retirat pel fondo en una roll barredora. L'eixugada de gra és un àrea activa d'investigació i desenroll.

Métodos

Hi ha molts métodos diferents per a efectuar l'eixugada, cadascun en les seues pròpies ventages per a determinades aplicacions. Alguns són:

• Deshidratadors de llit
• Deshidratadors de llit fluidisat
• Deshidratadores d'estanteries
• Deshidratadores de tambor
• Atomisadors
• Eixugada al sol
• Liofilisadors
• Forns casers

Vore també

Arenc secat i fumat (kipper).

• Fumat
• Cecina
• Gaveta de caldo
• Extracte de carn
• Fiambre
• Fideus instantàneus
• Fruta seca
• Gambes seques
• Moixama
• Saladura
• Sequer
• Sopa instantànea

Referències

• Est artícul fon creat a partir de la traducció de l'artícul es.wikipedia.org/wiki/Secado de la Wikipedia en espanyol, baix llicència Creative Commons-BY-SA.

Enllaços externs

• Instruccions per a l'eixugada d'aliments de la Clemson University Extension School (anglés)