Embotit
Un embotit és la peça de carn, generalment de porc, picada, condimentada i introduïda (embotida) dins de les tripes de l'animal. La carn pot ser de diferents parts, des de carn magra fins a fege, llengua o sanc. Ademés de la carn també s'hi poden embotir atres aliments com ous, farina, pebre i olives, entre atres.
Hi ha llocs a on es fan fires per a exhibir els embotits de millor qualitat i otorgar premis, com la "Mostra de l'Embotit Artesa i de Qualitat de Requena" que se celebra anualment en este lloc.[1]
Història
Hi ha referències al consum d'embotits des de l'época romana. Antigament, el porc es criava, matava i elaborava en casa com a puntal indiscutible de la dieta tradicional; de fet, la inclusió dels derivats embotits al circuit comercial no es va produir fins a l'industrialisació, que va comportar el desplaçament de bona part de la població a les àrees urbanes. La venda dels productes casolans sobrants havia permés abans que algunes cases s'especialisen en; este és, precisament, l'orige de la producció industrial d'embotits. Actualment, la carn de porc embotida es consumix massivament, pero no, ya, per necessitat –les tècniques de conservació d'aliments actuals ho farien innecessari–, sino pel gust colectiu modelat per la tradició. Pel seu contingut en greix significatiu, que pot ser d'un 30 a un 50%, es recomana moderar-ne el consum.
El farciment prové, segons l'embotit, d'una part o de diverses peces de l'animal i tant de la carn com del fege, la llengua, la sanc… Sal i espècies a banda, els atres ingredients embotits inclouen els ous, la farina, el pa, la llet i vegetals com ceba o olives. La majoria dels embotits fets en Catalunya a soles afegien sal i pebre a la carn de porc; este n'és el tret diferencial. La resta d'espècies mediterrànees i atres formes de conservació com el fumat, procedent del nort d'Europa, són rares i es concentren en les comarques frontereres. La característica té excepcions com la presència de comí en una bona part de les botifarres de sanc o atres: el pebre roig s'utilisa en les sobrassades mallorquines, alguns embotits pirinencs contenen all i jolivert i en la Comunitat Valenciana n'hi ha d'espècies i condiments com la canella, el clau o el celiandre.
Els embotits curats i cuits es mengen quasi sempre en un acompanyament escàs o nul: en entrepà o en entremés, en hortalices com en l'ensalada o combinats en algun vegetal com en el meló, la pinya o els espàrrecs en pernil. Els embotits que es cuinen en receptes complexes es reduïxen, quasi, a les botifarres crues i negres, que a sovint es couen en la brasa o es frigen en plats forts en un acompanyament llauger com els fesols, la guarnició per excelència, o els bolets; també se'n fan tortilles. Les botifarres poden tindre un paper secundari quan s'apliquen en cantitats chicotetes a receptes de caldo o verdura sorgides en temps d'escassea. Convé tallar els embotits just abans de consumir-los. Els curats tenen una vida llarga en un lloc fresc, sec i fosc; els cuits es poden conservar millor que els curats en la nevera, pero cal traure'ls molt abans de servir-los.
Tipologia
La primera divisió possible dels embotits es pot fer segons si la carn que els forma hi és sincera –d'una peça– o be s'ha trinchat i adobat. Pertanyen al primer grup el pernil i el llom embotit, i el segon, el dels embotits de carn trinchada, l'integren tres subgrups segons el procés que s'hi aplica: els crus, els curats i els cuits. Són embotits crus la botifarra crua i la llonganiça, en denominacions diverses en funció de la comarca; un dels més curiosos és la botifarra dolça, en sucre, llimó, sal i canella i també pot ser seca. Els més valorats són els curats, elaborats en carn selecta i greix més o menys trinchats, embotits en budells gruixuts o prims i, finalment, fermentats gràcies a l'acció controlada de llevats i bactèries i dels foncs que sorgixen a la part exterior del budell: llonganiça, fuet, espetec o petador i secallona o somalla.
Els embotits del tercer subgrup, els cuits, poden ser, a la volta, de dos menes segons si contenen sanc de l'animal. Molts embotits cuits de sanc, els fets en budell prim, afegixen a la carn –poca– diverses espècies i condiments, ingredients vegetals com la ceba o els pinyons i elements com el pa o l'arròs, i constituïxen, de fet, una de les poques excepcions a la regla de la sal i el pebre com a únic amaniment dels embotits. Juntament en les llonganices, els embotits cuits sense sanc –els blancs– són els més diversos i refinats, si be, excepte la botifarra d'ou, a soles contenen carn, sal i pebre. Són embotits cuits de sanc la botifarra negra i atres; en són de blancs la botifarra d'ou, blanca o de perol, llengua o fege i la catalana. Blancs o negres, el bisbe, el bull i el paltruc són els embotits cuits fets en el budell sec o en el gruixut i, també, els més apreciats.
Els embotits es dividixen en tres grans grups:
- Embotits curats: Són els embotits que es deixen secar, penjats de canyes i es mengen crus. Per eixemple: el fuet o l'espetec, la secallona, la somalla, la llonganiça, el choriço, el llom empapussat o llom embotit, la chistorra navarra, etc.
- També hi ha embotits fumats, com el csabai hongarés, el kazy d'Àsia Central (carn de cavall, també pot ser curat a l'aire i sol)
- o semi-fumats, com la mortadela, que és curada en salmorra i despuix fumada, el salami italià o el sudjuk o sucuk (pronunciat "sudjuk") de Turquia, els Balcans, Armènia, l'Orient Mig i Àsia Central.
- La sobrassada és un embotit curat i fermentat.
- Embotits cuits: Són els embotits que es couen prèviament (ya siguen bollits o fregits). Eixemples en són: les llonganicetes, el botifarró negre, el blanc, el camallot, la salchicha de frankfurt, la carn-i-chulla, el blanquet i el blanc valencians, les botifarres blanques i negres, els paltrucs (o poltruc, poltrú, bull o bisbe) blanc o negre, la botifarra d'arròs o baldana, la baldana de sanc, la botifarra de mondongo o de corder, el haggis escocés, etc.
- Embotits crus o frescs: Són els embotits que es venen crus i que s'han de cuinar abans de menjar-los, com ara la botifarra d'arròs, de ceba o mixta, la llonganiça roja, fresca o crua, el frankfurt (roig o blanc) o bratwurst alemà, el merguez magrebí, l'andouillette francés, el boerewors surafricà, etc...
El pernil, tant dolç (cuit) com salat (curat), normalment es considera un producte de charcuteria i es ven junt en els embotits, encara que no és pròpiament un embotit per no estar embotit en cap pell, budell o atre envoltori.
Regulacions d'orige
En la Comunitat Valenciana disposta d'indicació geogràfica protegida (IGP) l'embotit de Requena; la IGP designa un aliment procedent d'un lloc concret i en garantisa la qualitat i el prestigi característics. ..