Pericana
La Pericana (denominada també com a pelicana, en Elig "pipes i carases") és una tapeta típica de la cuina de la Província d'Alacant (concretament de la zona d'Alcoy) i d'algunes zones del sur de la Província de Valéncia. En la seua elaboració s'utilisa una mescla d'oli d'oliva i tomates seques ademés d'una varietat de peix en saladura denominada capellans.
Sol utilisar-se com untat en torrades, com a condiment i a voltes com a guarnició de certs plats. El seu contingut i la forma de servir fa que aparega a sovint com una ensalada de saladures.
Ingredients
- Abadejo o capellà.
- Bajoques seques torrades a la plancha.
- Pimentó roig o tomata seca o nyores.
- Ceba.
- Alls tendres.
- Faves.
- Un poquet de corfa de llima (molt poquet)
- Oli d'oliva.
Nota: Estos ingredients poden variar depenent de la variació de la pericana segons els llocs a on es prepara.
Característiques
L'ingredient principal són els capellans en saladura que són rostits al foc (en algunes ocasions s'utilisen molles d'abadejo) i es desmollen en chicotets trossos que participaran en la salsa en abundant oli d'oliva, a voltes s'utilisa un pimentó roig torrat llaugerament prèviament en la paella (en atres ocasions s'utilisa tomata seca o inclús pimentons secs "cuarnets"), cebes finament picades i abundant oli d'oliva, all tallat en làmines i cebollí (o si no n'hi ha jolivert). Se sol prendre este plat en faves verdes i en alguns casos en plats de peixos. En la zona sur (Elig) se li substituïx el pimentó per nyores.
Variants
En la pericana "a l'estil de Bocairent" en la seua preparació, primer se trossegen les bajoques, se trosseja l'abadejo o capellà. Els alls tendres també se trossegen, tot ben chicotet. Se posa tot en un recipient i se mescla tot en la corfa de llima i en molt d'oli d'oliva. I el secret d'una bona pericana és menjar-se-la dos o tres dies despuix d'haver-la fet.
- Recepta de Quico Blasco de Bocairent.