Gaspacho
El gaspacho és una sopa freda en ingredients com l'oli d'oliva, vinagre i hortalices crues: generalment tomates, pepinos, pimentons, cebes i all. També deu portar pa. El gaspacho és un menjar típic de la cuina mediterrànea.
Sol servir-se fresc en els mesos calorosos d'estiu. El seu color varia des de l'ataronjat pàlit al roig, segons s'ampren tomates més o menys madures (que aporten un colorant natural denominat licopeno). L'orige de l'actual gaspacho és incert, encara que tradicionalment se li ha considerat un plat de l'interior d'Andalusia, a on l'oli d'oliva i els productes de l'horta són abundants, i els estius molt secs i calorosos. Per esta raó se li coneix comunament com gaspacho andalús. A pesar d'això, l'orige del gaspacho com a plat "desmollat" és anterior a l'us d'hortalices en la seua elaboració i data de l'época de l'Al-Àndalus.
El gaspacho primigeni (mescla de pa desmollat, oli d'oliva i vinagre) va estar alimentant a llauradors ibèrics del sur durant sigles. Esta evolució ha anat deixant a lo llarc del temps varietats de gaspacho pel sur d'Espanya i Portugal, sent de totes elles el més popular i internacional el denominat gaspacho andalús.
Història
El gaspacho ha sofrit diverses modificacions a lo llarc de l'història culinària espanyola, pero en l'actualitat pertany a la comunitat mediterrànea i s'ha expandit per tot lo món com un plat nacional espanyol. L'existència d'un gaspacho primigeni a pur de molles de pa, aigua, vinagre i oli d'oliva ha anat evolucionant a lo llarc de l'història, incorporant ingredients, fins a aplegar a la versió actual. En l'actualitat el denominat gaspacho andalús és el més popularment conegut, pero cal reconéixer que la seua evolució ha deixat incontables variants locals menys conegudes i de composicions més diverses. Esta popularitat ha fet que certs autors denominen Regió del Gaspacho a Andalusia, aixina com a gran part d'Extremadura i La Mancha.
Gaspacho andalús
El gaspacho denominat andalús per la seua popularitat, sol ser definit per alguns autors culinaris com una mescla entre sopa i ensalada. En l'actualitat se l'utilisa com un refresc en la majoria de les ocasions, el qual és servit per regla general en estiu. Sol servir-se fresc com una beguda/menjar d'aromes agradables i reconfortants. Si be no està demostrat, hi ha autors que sospiten el seu orige en Sevilla. Es denomina andalús per haver transcendit aixina al restant de regions d'Espanya i del món, pero en Andalusia es prenen gaspachos blancs (un eixemple és el gaspacho blanc cordovés) que no contenen tomata, i gaspachos rojos que sí la tenen. Els gaspachos rojos s'elaboren en Andalusia Occidental, els blancs en Màlaga, Còrdova i Granada i els verts en Serra Morena i en la Serra de Huelva.
Ingredients del gaspacho andalús
El gaspacho dispon d'unes característiques organolèptiques peculiars de sabor, aroma i color per la varietat de verdures que ho componen. El gaspacho andalús utilisa com a ingredients un conjunt de cinc hortalices, que poden variar en proporció segons els gusts de la localitat, del cuiner o de la família, com pot ser:
- Tomates, deuen ser ben madurs per a que aporten dolçor, abans eren només possibles en autumne, pero en l'actualitat en el desenroll d'hivernàculs i del transport des d'atres latituts, és possible tindre tomates curades casi durant tot l'any. Esta hortaliça és la que brinda el color roig al gaspacho pel seu contingut en licopeno (colorant natural en la pell i carn de la tomata). La seua exclusió o inclusió com a ingredient fa que es parle de "gaspachos blancs" o de "gaspachos rojos", respectivament. En alguns periodos d'escassea s'ha amprat pebrera en lloc de la tomata per a conseguir el color roig.
- Pebreres (roges o verdes). La pebrera és una verdura que proporciona frescura i sabors en llaugers tocs agres, en Espanya esta varietat de pebrera no és coenta.
- All, l'all en menudes cantitats proporciona un aroma característic, depenent dels gusts s'afig més o menys. Una de les funcions en el gaspacho és l'emulgent entre l'oli d'oliva i les hortalices.
- Pa, s'utilisa per a aumentar volum o espessar, pero si s'utilisa es reduïx el caràcter de beguda refrescant. En la seua elaboració tradicional sol amprar-se restants de pa dur que habitualment s'ameren en l'aigua.
Hi ha dos ingredients que apareixen en casi totes les receptes actuals, incloses les de notables "chefs". Estos són el colombro i la ceba. Que si be no s'inclouen en la sopa bàsica, es poden aportar com a acompanyament en forma de picada.
- Colombro o pepino, el colombro es porta be en el vinagre. El seu sabor és fort i la seua proporció és una mesura a tindre en conte pel gaspacher. Quan la seua elaboració no inclou colombro se sol tildar de "gaspacho suau". Tant les propietats del colombro, com les del vinagre i les de l'aigua freda, aliviaven la set dels segadors que treballaven en llargues jornades, baix condicions de temperatura extremes i en l'únic aliment durant el dia del seu gaspacho.
- Cebes, en les receptes sol posar-se una certa cantitat. Proporciona sabor natural.
L'oli d'oliva, vinagre, aigua i sal són el restant d'ingredients.