Formage
Se definix formage al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtengut a partir de la coagulació de la llet (a través de l'acció del qual o atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del sèrum.
Les llets que s'usen habitualment són les de vaca (sancera o desnatada) que dona un tast de formage més suau, cabra o ovella (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de búfala i en atres casos de gamella.
El formage de Cabrales (Principat d'Astúries, Espanya), usa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.
El greix de la llet és el nutrient que més influïx en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greix, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixós dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final.
Elaboració
- Coagulació de la llet: la llet es vertix en uns depòsits a on s'afig el cuall o els ferments làctics per a coagular-la. D'esta mescla s'obté una part sòlida que és la cuallà i una atra part líquida, el sèrum.
- Tractament per a llevar el sèrum: se somet la cuallà a diferents tractaments: trocejat, calfament, batut... per a eliminar el sèrum i obtindre una massa granulosa.
- Molejat i prensat: s'introduïx la cuallà en mòles i es prensa.
- Salat (sec o humit): el salat es realisa per a evitar que en el producte es desenrollen microorganismes roïns i també per a realçar el sabor. Per mig d'este procés se forma la corfa que cobrix i protegix el formage.
- Maduració: segons el tipo de formage, la duració d'este procés serà major o menor. Se realisa en condicions ambientals específiques, en càmares frigorífiques, bodegues, coves naturals, etc...
Classificació
Encara que existixen diverses formes de classificar els formages, estes són algunes de les més habituals:
- Pel tipo de llet:
- De vaca
- D'ovella
- De cabra
- Mescla dels anteriors
- Per la seua maduració:
- Fresc, el formage està llest una volta fabricat, sense necessitat de temps de maduració.
- Blanc pasteurisat, tampoc requerix maduració. És el formage fresc que s'ha pasteurisat el coàgul obtingut.
- Madurat, despuix de la seua elaboració se requerix un temps de maduració, segons la qual els diferenciem entre Tendres (maduració mínima de 7 dies), Semicurat (35 dias), Curat (105 dies), Vell (180 dies) i més Vell (270 dies).
- Madurat en verdets, la maduració se pot produir en l'interior del formage, en la superfície o en abdós parts.
- Pel seu procés de coagulació:
- Àcit
- Mixte, molt àcit i poc enzimàtic
- Mixte, poc àcit i molt enzimàtic
- Enzimàtic
- Pel seu contingut en greix:
- Formage desnatat (0% - 10%)
- Formage semidesnatat (10% - 25%)
- Formage semigreix (25% - 45%)
- Formage greix (45% - 60%)
- Formage extragreix (més del 60%)
- Per la regió d'orige:
- En Denominació d'Orige Protegida (DOP): se marquen en el logo específic DOP. Són formages que tenen unes característiques que a soles se donen en un entorn natural i gràcies als productors de la zona a la que estan associats, en la que ha de desenrollar-se per complet el seu procés de producció del producte.
- En Indicació Geogràfica Protegida (IGP): Indica que el formage té unes característiques específiques d'una zona determinada, al menys, una de les seues etapes del seu procés d'elaboració.
Propietats
El formage, al ser un producte derivat de la llet, posseïx quasi les mateixes propietats que la llet. El formage aporta proteines, calci i fòsfor (sobretot els formages més durs), vitamines A (formages més greixos) i del grup B (els més molls).
Curiositats
En tot el món existixen més de 2.000 varietats de formages, en Espanya sobre unes 100 varietats, en la Comunitat Valenciana més de 5 varietats. El formage més consumit és el formage italià tipo mozzarella.
