Diferència entre les revisions de "Formage"

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià
Anar a la navegació Anar a la busca
m
(Text reemplaça - '* {{DGLV|' a '{{DGLV|')
 
(No es mostren 15 edicions intermiges d'5 usuaris)
Llínea 1: Llínea 1:
−
Se definix '''formage''' al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtingut a partir de la coagulació de la [[llet]] (a través de l'acció del quall u atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del suro.
+
[[Image:Hartkaese HardCheeses.jpg|thumb|200px|Formages]]
 +
Se definix '''formage''' al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtengut a partir de la coagulació de la [[llet]] (a través de l'acció del qual o atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del [[Sèrum|sèrum]].
  
−
Les llets que s'utilisen habitualment son les de [[vaca]] (sancera o desnatada) que dona un tast de formage més suau, [[cabra]] u [[ovella]] (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de búfal i en atres casos de [[camell|camella]].  
+
Les llets que s'usen habitualment són les de [[vaca]] (sancera o desnatada) que dona un tast de formage més suau, [[cabra]] o [[ovella]] (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de [[Búfal|búfala]] i en atres casos de [[gamell|gamella]].  
  
−
El formage de Cabrales ([[Principat d'Astúries]], [[Espanya]]) utilisa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.
+
El formage de Cabrales ([[Principat d'Astúries]], [[Espanya]]), usa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.
  
−
La greixosa de la llet és el nutrient que més influix en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greixoses, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixos dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final.
+
El greix de la llet és el nutrient que més influïx en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greix, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixós dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final.
  
 +
== Elaboració ==
  
 +
* Coagulació de la llet: la llet es vertix en uns depòsits a on s'afig el cuall o els ferments làctics per a coagular-la. D'esta mescla s'obté una part sòlida que és la cuallà i una atra part líquida, el sèrum.
  
 +
* Tractament per a llevar el sèrum: se somet la cuallà a diferents tractaments: trocejat, calfament, batut... per a eliminar el sèrum i obtindre una massa granulosa.
  
 +
* Molejat i prensat: s'introduïx la cuallà en mòles i es prensa.
  
 +
* Salat (sec o humit): el salat es realisa per a evitar que en el producte es desenrollen microorganismes roïns i també per a realçar el sabor. Per mig d'este procés se forma la corfa que cobrix i protegix el formage.
  
 +
* Maduració: segons el tipo de formage, la duració d'este procés serà major o menor. Se realisa en condicions ambientals específiques, en càmares frigorífiques, bodegues, coves naturals, etc...   
  
 +
== Classificació ==
 +
 +
Encara que existixen diverses formes de classificar els formages, estes són algunes de les més habituals:
 +
 +
* Pel tipo de llet:
 +
 +
- De vaca
 +
 +
- D'ovella
 +
 +
- De cabra
 +
 +
- Mescla dels anteriors
 +
 +
* Per la seua maduració:
 +
 +
- Fresc, el formage està llest una volta fabricat, sense necessitat de temps de maduració.
 +
 +
- Blanc pasteurisat, tampoc requerix maduració. És el formage fresc que s'ha pasteurisat el coàgul obtingut.
 +
 +
- Madurat, despuix de la seua elaboració se requerix un temps de maduració, segons la qual els diferenciem entre Tendres (maduració mínima de 7 dies), Semicurat (35 dias), Curat (105 dies), Vell (180 dies) i més Vell (270 dies).
 +
 +
- Madurat en verdets, la maduració se pot produir en l'interior del formage, en la superfície o en abdós parts.
 +
 +
* Pel seu procés de coagulació:
 +
 +
- Àcit
 +
 +
- Mixte, molt àcit i poc enzimàtic
 +
 +
- Mixte, poc àcit i molt enzimàtic
 +
 +
- Enzimàtic
 +
 +
* Pel seu contingut en greix:
 +
 +
- Formage desnatat (0% - 10%)
 +
 +
- Formage semidesnatat (10% - 25%)
 +
 
 +
- Formage semigreix (25% - 45%)
 +
 +
- Formage greix (45% - 60%)
 +
 +
- Formage extragreix (més del 60%)
 +
 +
* Per la regió d'orige:
 +
 +
- En Denominació d'Orige Protegida (DOP): se marquen en el logo específic DOP. Són formages que tenen unes característiques que a soles se donen en un entorn natural i gràcies als productors de la zona a la que estan associats, en la que ha de desenrollar-se per complet el seu procés de producció del producte.
 +
 +
- En Indicació Geogràfica Protegida (IGP): Indica que el formage té unes característiques específiques d'una zona determinada, al menys, una de les seues etapes del seu procés d'elaboració.
 +
 +
== Propietats ==
 +
 +
El formage, al ser un producte derivat de la llet, posseïx quasi les mateixes propietats que la llet. El formage aporta proteines, [[calci]] i [[fòsfor]] (sobretot els formages més durs), [[vitamines]] A (formages més greixos) i del grup B (els més molls).
 +
 +
== Curiositats ==
 +
 +
En tot el món existixen més de 2.000 varietats de formages, en [[Espanya]] sobre unes 100 varietats, en la [[Comunitat Valenciana]] més de 5 varietats. El formage més consumit és el formage italià tipo mozzarella.
 +
 +
== Enllaços externs ==
 +
{{DGLV|Formage}}
 +
* [https://esqueso.es/lo-mejores-quesos-de-la-comunidad-valenciana Los quesos de la Comunidad Valenciana, sabores autóctonos y de calidad  - Es Queso]
 +
* [https://www.lasprovincias.es/planes/quesos-valencianos-20171103002343-ntvo.html Quesos valencianos - Las Provincias]
  
 
[[Categoria: Aliments]]
 
[[Categoria: Aliments]]
 +
[[Categoria: Làcteus]]

Última revisió del 13:21 6 jul 2022

Formages

Se definix formage al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtengut a partir de la coagulació de la llet (a través de l'acció del qual o atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del sèrum.

Les llets que s'usen habitualment són les de vaca (sancera o desnatada) que dona un tast de formage més suau, cabra o ovella (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de búfala i en atres casos de gamella.

El formage de Cabrales (Principat d'Astúries, Espanya), usa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.

El greix de la llet és el nutrient que més influïx en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greix, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixós dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final.

Elaboració[editar | editar còdic]

  • Coagulació de la llet: la llet es vertix en uns depòsits a on s'afig el cuall o els ferments làctics per a coagular-la. D'esta mescla s'obté una part sòlida que és la cuallà i una atra part líquida, el sèrum.
  • Tractament per a llevar el sèrum: se somet la cuallà a diferents tractaments: trocejat, calfament, batut... per a eliminar el sèrum i obtindre una massa granulosa.
  • Molejat i prensat: s'introduïx la cuallà en mòles i es prensa.
  • Salat (sec o humit): el salat es realisa per a evitar que en el producte es desenrollen microorganismes roïns i també per a realçar el sabor. Per mig d'este procés se forma la corfa que cobrix i protegix el formage.
  • Maduració: segons el tipo de formage, la duració d'este procés serà major o menor. Se realisa en condicions ambientals específiques, en càmares frigorífiques, bodegues, coves naturals, etc...

Classificació[editar | editar còdic]

Encara que existixen diverses formes de classificar els formages, estes són algunes de les més habituals:

  • Pel tipo de llet:

- De vaca

- D'ovella

- De cabra

- Mescla dels anteriors

  • Per la seua maduració:

- Fresc, el formage està llest una volta fabricat, sense necessitat de temps de maduració.

- Blanc pasteurisat, tampoc requerix maduració. És el formage fresc que s'ha pasteurisat el coàgul obtingut.

- Madurat, despuix de la seua elaboració se requerix un temps de maduració, segons la qual els diferenciem entre Tendres (maduració mínima de 7 dies), Semicurat (35 dias), Curat (105 dies), Vell (180 dies) i més Vell (270 dies).

- Madurat en verdets, la maduració se pot produir en l'interior del formage, en la superfície o en abdós parts.

  • Pel seu procés de coagulació:

- Àcit

- Mixte, molt àcit i poc enzimàtic

- Mixte, poc àcit i molt enzimàtic

- Enzimàtic

  • Pel seu contingut en greix:

- Formage desnatat (0% - 10%)

- Formage semidesnatat (10% - 25%)

- Formage semigreix (25% - 45%)

- Formage greix (45% - 60%)

- Formage extragreix (més del 60%)

  • Per la regió d'orige:

- En Denominació d'Orige Protegida (DOP): se marquen en el logo específic DOP. Són formages que tenen unes característiques que a soles se donen en un entorn natural i gràcies als productors de la zona a la que estan associats, en la que ha de desenrollar-se per complet el seu procés de producció del producte.

- En Indicació Geogràfica Protegida (IGP): Indica que el formage té unes característiques específiques d'una zona determinada, al menys, una de les seues etapes del seu procés d'elaboració.

Propietats[editar | editar còdic]

El formage, al ser un producte derivat de la llet, posseïx quasi les mateixes propietats que la llet. El formage aporta proteines, calci i fòsfor (sobretot els formages més durs), vitamines A (formages més greixos) i del grup B (els més molls).

Curiositats[editar | editar còdic]

En tot el món existixen més de 2.000 varietats de formages, en Espanya sobre unes 100 varietats, en la Comunitat Valenciana més de 5 varietats. El formage més consumit és el formage italià tipo mozzarella.

Enllaços externs[editar | editar còdic]

Obtingut de «https://www.lenciclopedia.org/w/index.php?title=Formage&oldid=218475»