Diferència entre les revisions de "Formage"

Última revisió del 13:21 6 jul 2022

Formages

Se definix formage al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtengut a partir de la coagulació de la llet (a través de l'acció del qual o atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del sèrum.

Les llets que s'usen habitualment són les de vaca (sancera o desnatada) que dona un tast de formage més suau, cabra o ovella (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de búfala i en atres casos de gamella.

El formage de Cabrales (Principat d'Astúries, Espanya), usa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.

El greix de la llet és el nutrient que més influïx en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greix, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixós dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final.

Elaboració[editar | editar còdic]

Coagulació de la llet: la llet es vertix en uns depòsits a on s'afig el cuall o els ferments làctics per a coagular-la. D'esta mescla s'obté una part sòlida que és la cuallà i una atra part líquida, el sèrum.

Tractament per a llevar el sèrum: se somet la cuallà a diferents tractaments: trocejat, calfament, batut... per a eliminar el sèrum i obtindre una massa granulosa.

Molejat i prensat: s'introduïx la cuallà en mòles i es prensa.

Salat (sec o humit): el salat es realisa per a evitar que en el producte es desenrollen microorganismes roïns i també per a realçar el sabor. Per mig d'este procés se forma la corfa que cobrix i protegix el formage.

Maduració: segons el tipo de formage, la duració d'este procés serà major o menor. Se realisa en condicions ambientals específiques, en càmares frigorífiques, bodegues, coves naturals, etc...

Classificació[editar | editar còdic]

Encara que existixen diverses formes de classificar els formages, estes són algunes de les més habituals:

Pel tipo de llet:

- De vaca

- D'ovella

- De cabra

- Mescla dels anteriors

Per la seua maduració:

- Fresc, el formage està llest una volta fabricat, sense necessitat de temps de maduració.

- Blanc pasteurisat, tampoc requerix maduració. És el formage fresc que s'ha pasteurisat el coàgul obtingut.

- Madurat, despuix de la seua elaboració se requerix un temps de maduració, segons la qual els diferenciem entre Tendres (maduració mínima de 7 dies), Semicurat (35 dias), Curat (105 dies), Vell (180 dies) i més Vell (270 dies).

- Madurat en verdets, la maduració se pot produir en l'interior del formage, en la superfície o en abdós parts.

Pel seu procés de coagulació:

- Àcit

- Mixte, molt àcit i poc enzimàtic

- Mixte, poc àcit i molt enzimàtic

- Enzimàtic

Pel seu contingut en greix:

- Formage desnatat (0% - 10%)

- Formage semidesnatat (10% - 25%)

- Formage semigreix (25% - 45%)

- Formage greix (45% - 60%)

- Formage extragreix (més del 60%)

Per la regió d'orige:

- En Denominació d'Orige Protegida (DOP): se marquen en el logo específic DOP. Són formages que tenen unes característiques que a soles se donen en un entorn natural i gràcies als productors de la zona a la que estan associats, en la que ha de desenrollar-se per complet el seu procés de producció del producte.

- En Indicació Geogràfica Protegida (IGP): Indica que el formage té unes característiques específiques d'una zona determinada, al menys, una de les seues etapes del seu procés d'elaboració.

Propietats[editar | editar còdic]

El formage, al ser un producte derivat de la llet, posseïx quasi les mateixes propietats que la llet. El formage aporta proteines, calci i fòsfor (sobretot els formages més durs), vitamines A (formages més greixos) i del grup B (els més molls).

Curiositats[editar | editar còdic]

En tot el món existixen més de 2.000 varietats de formages, en Espanya sobre unes 100 varietats, en la Comunitat Valenciana més de 5 varietats. El formage més consumit és el formage italià tipo mozzarella.

Enllaços externs[editar | editar còdic]

@@ Llínea 1: / Llínea 1: @@
 [[Image:Hartkaese HardCheeses.jpg|thumb|200px|Formages]]
-Se definix '''formage''' al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtengut a partir de la coagulació de la [[llet]] (a través de l'acció del quall u atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del suro.
+Se definix '''formage''' al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtengut a partir de la coagulació de la [[llet]] (a través de l'acció del qual o atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del [[Sèrum|sèrum]].
-Les llets que s'utilisen habitualment son les de [[vaca]] (sancera o desnatada) que dona un tast de formage més suau, [[cabra]] u [[ovella]] (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de búfal i en atres casos de [[camell|camella]].
+Les llets que s'usen habitualment són les de [[vaca]] (sancera o desnatada) que dona un tast de formage més suau, [[cabra]] o [[ovella]] (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de [[Búfal|búfala]] i en atres casos de [[gamell|gamella]].
-El formage de Cabrales ([[Principat d'Astúries]], [[Espanya]]) utilisa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.
+El formage de Cabrales ([[Principat d'Astúries]], [[Espanya]]), usa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.
-La greixosa de la llet és el nutrient que més influix en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greixoses, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixos dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final.
+El greix de la llet és el nutrient que més influïx en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greix, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixós dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final.
+== Elaboració ==
+* Coagulació de la llet: la llet es vertix en uns depòsits a on s'afig el cuall o els ferments làctics per a coagular-la. D'esta mescla s'obté una part sòlida que és la cuallà i una atra part líquida, el sèrum.
+* Tractament per a llevar el sèrum: se somet la cuallà a diferents tractaments: trocejat, calfament, batut... per a eliminar el sèrum i obtindre una massa granulosa.
+* Molejat i prensat: s'introduïx la cuallà en mòles i es prensa.
+* Salat (sec o humit): el salat es realisa per a evitar que en el producte es desenrollen microorganismes roïns i també per a realçar el sabor. Per mig d'este procés se forma la corfa que cobrix i protegix el formage.
+* Maduració: segons el tipo de formage, la duració d'este procés serà major o menor. Se realisa en condicions ambientals específiques, en càmares frigorífiques, bodegues, coves naturals, etc...
+== Classificació ==
+Encara que existixen diverses formes de classificar els formages, estes són algunes de les més habituals:
+* Pel tipo de llet:
+- De vaca
+- D'ovella
+- De cabra
+- Mescla dels anteriors
+* Per la seua maduració:
+- Fresc, el formage està llest una volta fabricat, sense necessitat de temps de maduració.
+- Blanc pasteurisat, tampoc requerix maduració. És el formage fresc que s'ha pasteurisat el coàgul obtingut.
+- Madurat, despuix de la seua elaboració se requerix un temps de maduració, segons la qual els diferenciem entre Tendres (maduració mínima de 7 dies), Semicurat (35 dias), Curat (105 dies), Vell (180 dies) i més Vell (270 dies).
+- Madurat en verdets, la maduració se pot produir en l'interior del formage, en la superfície o en abdós parts.
+* Pel seu procés de coagulació:
+- Àcit
+- Mixte, molt àcit i poc enzimàtic
+- Mixte, poc àcit i molt enzimàtic
+- Enzimàtic
+* Pel seu contingut en greix:
+- Formage desnatat (0% - 10%)
+- Formage semidesnatat (10% - 25%)
+- Formage semigreix (25% - 45%)
+- Formage greix (45% - 60%)
+- Formage extragreix (més del 60%)
+* Per la regió d'orige:
+- En Denominació d'Orige Protegida (DOP): se marquen en el logo específic DOP. Són formages que tenen unes característiques que a soles se donen en un entorn natural i gràcies als productors de la zona a la que estan associats, en la que ha de desenrollar-se per complet el seu procés de producció del producte.
+- En Indicació Geogràfica Protegida (IGP): Indica que el formage té unes característiques específiques d'una zona determinada, al menys, una de les seues etapes del seu procés d'elaboració.
+== Propietats ==
+El formage, al ser un producte derivat de la llet, posseïx quasi les mateixes propietats que la llet. El formage aporta proteines, [[calci]] i [[fòsfor]] (sobretot els formages més durs), [[vitamines]] A (formages més greixos) i del grup B (els més molls).
+== Curiositats ==
+En tot el món existixen més de 2.000 varietats de formages, en [[Espanya]] sobre unes 100 varietats, en la [[Comunitat Valenciana]] més de 5 varietats. El formage més consumit és el formage italià tipo mozzarella.
 == Enllaços externs ==
-{{Commonscat|Cheese}}
+{{DGLV|Formage}}
-* {{DGLV|Formage}}
+* [https://esqueso.es/lo-mejores-quesos-de-la-comunidad-valenciana Los quesos de la Comunidad Valenciana, sabores autóctonos y de calidad  - Es Queso]
+* [https://www.lasprovincias.es/planes/quesos-valencianos-20171103002343-ntvo.html Quesos valencianos - Las Provincias]
 [[Categoria: Aliments]]
+[[Categoria: Làcteus]]