Pularda

Archiu:Poularde truffée.jpg

Pularda

Pularda, és el terme que es referix més a un procediment de crío de gallinas per a us gastronòmic que a una varietat de gallina pròpiament dita. Té el seu orige en el francés poularde, de poule, gallina en francés antic, en raïl llatina pulla, femení de pullus, animal jove, pollet.

Generalitats

La pularda o gallina pularda és molt apreciada en l'alta cuina per la delicadea de la seua carn rica en greix infiltrat, lo que la fa especial per a plats que requerixquen horneado. Les seues tècniques de producció, molt propenques a les tradicionals d'antany, en baixes densitat de càrrega en els lots d'animals i creiximent prolongat en el temps, sis mesos mínim, garantisen una textura tendra i sucosa de la carn, sense menysprear la considerable millora de les seues propietats organolépticas, que satisfà els més exigents paladars. Açò es conseguix en pautes de crío molt diferents de la producció intensiva d'aus, generalment de races superpesadas i per això en genotip de ràpidíssim creiximent i engordixca.

Es preferixen amprar per a obtindre estes gallines, raças autòctones per a producció de carn, en Espanya, per eixemple, s'usen Pota blava i Castellana Negra, que garantisen una alta calitat del producte final.

La posada diària d'ous genera un gran estrés en la gallina i para açò, l'animal, deu destinar gran part de l'energia metabòlica de la que dispon. En el sentit més ampli, la producció de pularda consistix en evitar la posada d'ous, de manera que s'acumulen grans cantitats d'energia metabòlica, que al no ser gastades, desvien la fisiologia de l'organisme cap a la formació de massa muscular i, en menor proporció de teixit adiposo, o siga, a l'acumulació de greix.

Procediment

Per a alcançar este fi, el procediment més tradicional o ortodox, consistix en "enganyar" la fisiologia habitual del aparat reproductor de les gallines, mantenint-les en l'obscuritat i evitant que realisen massa moviments, ademés de donar-los una particular alimentació que inclou gra i llet. Les pulardas de major calitat procedixen de la regió de Bresse (França), a on la producció d'esta au conta en Denominació d'Orige Protegida (en francés AOC).

Els procediments d'engordixca en captivitat i penombra o obscuritat, són archiconocidos des de temps ancestrals. S'havia notat antany que la falta de llum propiciava l'engordixca. Hui se sap que la llum eixercix influència sobre la hipòfisis que activa el funcionament hormonal de la gònadas i en això els canvis metabòlics associats en la producció proteica i lipídica.

Tècniques més noves practiquen una intervenció quirúrgica que extirpa un dels ovaris de la pollita, l'esquerre, perque el dret està atrofiado i no és funcional, d'esta forma s'evita la posada d'ous, en lo que s'obtenen resultats similars als del método tradicional. cal senyalar que la castració per mig de cirugia és d'alta complexitat tècnica, que mal aplicada pot provocar hemorràgies insalvables que provoquen la mort de l'animal i, per això, requerix les habilitats d'un cirugià veterinari. Sembla una bona pràctica evitar que les pollitas castrades tinguen contacte en la llum, d'esta manera es reduïx considerablement la regeneració ovàrica, fenomen freqüent per la complexitat en l'extirpació d'este orgue.

Hi ha criadors que són partidaris de produir pulardas en un règim de semilibertad, alegant que el moviment controlat dels animals contribuïx a que el greix sintetisat producte de l'excés d'energia metabòlica es deposite entre les fibres musculars, conseguint una carn més obscura i en greix infiltrat, de molta major calitat per al propòsit que es perseguix.

De qualsevol manera, en castrar les femelles, l'absència d'hormones femenines, estrògens, estimula el creiximent dels ossos llarcs, obtenint-se en això que les pulardas siguen més altes que les gallines no castrades. I potser l'efecte més desijable de la castració siga el provocar que els depòsits de greix es facen directament en la musculatura i no com ocorre de manera natural, que el greix s'acumula baix la pell i l'abdomen de l'animal.

La fisiologia alterada de la gallina sense ovari, substituïx la génesis lipídica per génesis proteica, gràcies a la prolongació del metabolisme habitual en les pollitas jóvens que genera l'absència d'estrògens. Les femelles jóvens en ovaris totalment madurs i actius provoquen que el anabolismo proteic siga substituït per anabolismo lipídico, l'ablació ovàrica impedix este canvi. Des de després, cal aclarir que sempre se sintetisen apreciables cantitats de greixos que no es traslocan i es depositen en el lloc que més convé, infiltrant-se en la massa muscular de l'au.