Peix salat - estil cantonés

Archiu:CantoneseSaltedFish2. CAPS 1

Peix salat cantonés

El peix salat a l'estil cantonés (en chino tradicional, 廣東鹹魚; en chino simplificado, 广东咸鱼; pinyin, Guǎngdōngxiányú; Yale cantonés, Gwong2 Dung1 Haam4 Yu2; també conegut com "Peix salat, estil chinenc") és un aliment tradicional chinenc originari de la província de Guandong (Cantón). És peixcat preservat o curat en sal, i va anar un aliment bàsic en Guandong. Històricament es va guanyar el renom de "menjar dels pobres" ya que la seua extrema salinitat era útil per a agregar varietat als menjars més senzills a pur d'arròs. Es va trobar que el peix salat a l'estil chinenc estava en la llista del Grup 1 de cancerígenos coneguts, encara que ya se sospitava i s'estudiava la seua relació en el càncer des de la década de 1960 per l'incidència alta de càncer nasofaríngeo, un tipo extremadament rar de càncer de nas i cap que ara se sap està vinculat a un alt consum d'este plat.

Història

Antigament, ciutats grans com Guangzhou en el sur de China han tingut grans poblacions sense accés a cap tipo de preservació d'aliments. Per a superar el pudrimiento de la carn a temperatura ambiente, un número de métodos es varen tornar populars, tals com l'envasament i elsalat. La província costera de Guangdong inclou al peix com una font principal d'aliments. Per lo tant els esforços de preservació es varen enfocar principalment en el peix, i l'eventual convergència d'eixes tècniques va donar lloc al plat.

La presència de sal comuna, clorur de sodi, ajuda a preservar el peix salat, a través de l'inhibició del creiximent bacterià. Quan la solució de sal, o salmorra, és més concentrada—específicament, té un potencial d'aigua més baix—que el decorregut del teixit del peix, l'osmosis ocorrerà. Les molècules d'aigua passaran del teixit del peix (potencial d'aigua més alta) a la salmorra (potencial d'aigua més baixa) fins a les molècules d'aigua en estes dos solucions s'hagen distribuït uniformement. Açò es coneix com un entorn hipertónico. La majoria de les bactèries no poden sobreviure en tal entorn, ya que les seues cèlules s'encullen i la funció biològica normal no pot continuar, eventualment terminant en lisis. Açò li conferix les propietats antisépticas, d'ahí el poder de preservació de la sal.

Varietats

Archiu:MeatPatty. CAPS 11

Empanada de carn al vapor en peix salat

Archiu:SaltedFishFriedRice.jpg

Arròs fregit en pollet i peix salat

Archiu:SaltedFishBun.jpg

Panet de peix salat

Archiu:BeancurdSoup.jpg

Cap de peix salat en sopa de tofu

Una gama àmplia d'espècies de peix pot ser preparada com a peix salat cantonés. Els més comuns són Eleutheronema tetradactylum (mayau (馬友)) i Ilisha elongata (鰽白). Atres tipos de peixos, com Pseudosciaena crocea (黃花魚) i Bahaba taipingensis (白花魚) també poden ser utilisats.

Ademés dels tipos diferents de peixos, el peix salat cantonés pot ser dividit en dos tipos principals: méi-xiāng (chinenc: ; : ) i shí-ròu (chinenc: ; : ). Per al peix salat méi-xiāng (fragant), peixcat en cossos més grossos com el Scomberomorus (jiaoyu (鮫魚)) i mayau són els preferits. Pren de 7–8 dies per al peix salat méi-xiāng fermentar, despuix de la qual cosa es sazona en sal i secat en el sol. El pesat salat estil Méi-xiāng té un intens sabor salat i fragant lo que ho fa inadequat per a menjar sense companyia. El peix salat estil Méi-xiāng, ya siga cru o despuix de còure-ho al vapor, és usualment trossejat o tallat en menuts péntols i utilisat com aderzo en condiment.

El peix salat Shí-ròu (實肉) (de carn ferma) no necessita ser fermentat, és preparat al condimentarlo seguit de llum solar directa i secat al vent. Peixos en cossos més prims com Ilisha elongata són normalment utilisats per a preparar shí-ròu. A diferència de méi-xiāng, shí-ròu pot ser menjat directament sense acompanyament despuix de fregir-los o de cuinar-los en vapor.