Ikejime
Ikejime (活け締め?) o Ikijime (活き締め?) és un método de sacrifici del peix que reduïx el sofriment de l'animal i ajuda a mantindre la calitat de la seua carn.[1]
La tècnica procedix de Japó. Consistix en l'inserció d'una púa de forma ràpida i directa en el romboencéfalo de l'animal, normalment ubicat darrere i per damunt de l'ull, causant la mort cerebral immediata.[2] Quan este procés es fa correctament, l'animal s'agita momentàneament i a continuació es deté tot moviment. A continuació, es destruïx la mèdula espinal introduint un aram flexible en el canal medular. Normalment, també es facilita el dessagnat ràpit de l'animal en distints corts segons l'espècie i el tamany. El cadàver es refrigera immediatament mentres es dessagna per a garantisar la bona conservació.
La destrucció del cervell i la mèdula espinal de l'animal eviten els moviments reflexos i deixen el cos immòvil. El procés és molt ràpit i per tant més compassiu que la mort de l'animal que es produïx en la peixca habitual, en la que els animals moren per asfíxia fora de l'aigua, a on no poden respirar, i tarden varis minuts en morir. Qualsevol moviment muscular durant l'asfíxia consumiria l'adenosín trifosfato (ATP) dels músculs, produint àcit làctic i amoniaco, i donant un sabor amarc i textura menys agradable al peix.[3] Ademés, el dessagnat otorga als filetes millor color i sabor, retarda la data de caducitat de l'aliment i favorix l'aparició d'umami en facilitar el desenroll d'àcit inosínico.
El peix sacrificat per mig de Ikejime té gran interés per als restaurants, perque també permet una maduració més llarga del producte que desenrolla més umami i sabors més complexos.[4][5]
Este método es considera el més ràpit i compassiu per al sacrifici del peix.[6] Una atra tècnica descrita en la guia de l'APEC per a l'enviament aéreu de peixos i mariscs es descriu com seguix: "es fa un brot cap a la part davantera del peix pla, tallant l'artèria principal i la mèdula espinal. La colocació del brot es fa per a preservar la major cantitat de carn de peix pla. Açò paralisa al peix pla. Es fa un segon brot en la coa per a accelerar l'eliminació de la sanc. Els peixos plans es gelen llentament per a mantindre la circulació i facilitar el procés de sagnat. En acabant de que els peixos plans han segut sagnats, es transferixen a una mescla d'aigua salada i gelada i es refrigeren a 12 °C.".[7]
S'ha amprat la tècnica Ikejime en èxit en les indústries del tonyina i del jurel o seriola, de forma manual, i també de forma llimitada en la peixca deportiva.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Sperss, Phil (June 2019). «On Ikejime and the science of Ageing Fish».
- ↑ En pàgines web com www.ikijime.com es pot conéixer l'ubicació del cervell de vàries espècies de peixos.
- ↑ «Ike Jime Part 2 – What "closing" does to the fish?» (en en-us).
- ↑ «Technique Thursdays: Ike Jime, The Japanese Slaughter Method For Tastier Fish» (en en).
- ↑ «How to Kill a Fish» (en en). Archivat des d'el original, el 7 de febrer de 2021.
- ↑ Poli BM, Parisi G, Scappini F, Zampacavallo G (2005). Fish welfare and quality as affected by pre-slaughter and slaughter management. Aquaculture International 13: 29-49
- ↑ «APEC AIR SHIPMENT OF LIVE AND FRESH FISH & SEAFOOD GUIDELINES». APEC Fisheries Working Group.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Ikejime» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.