Pericana
La Pericana (denominada també com a pelicana, en Elig "pipes i carases") és una tapeta típica de la cuina de la Província d'Alacant (concretament de la zona d'Alcoy) i d'algunes zones del sur de la Província de Valéncia. En la seua elaboració s'utilisa una mescla d'oli d'oliva i tomates seques ademés d'una varietat de peix en saladura denominada capellans.
Sol utilisar-se com untat en torrades, com a condiment i a voltes com a guarnició de certs plats. El seu contingut i la forma de servir fa que aparega a sovint com una ensalada de saladures.
Ingredients[editar | editar còdic]
- Abadejo o capellà.
- Bajoques seques torrades a la plancha.
- Pimentó roig o tomata seca o nyores.
- Ceba.
- Alls tendres.
- Faves.
- Un poquet de corfa de llima (molt poquet)
- Oli d'oliva.
Nota: Estos ingredients poden variar depenent de la variació de la pericana segons els llocs a on es prepara.
Característiques[editar | editar còdic]
L'ingredient principal són els capellans en saladura que són rostits al foc (en algunes ocasions s'utilisen molles d'abadejo) i es desmollen en chicotets trossos que participaran en la salsa en abundant oli d'oliva, a voltes s'utilisa un pimentó roig torrat llaugerament prèviament en la paella (en atres ocasions s'utilisa tomata seca o inclús pimentons secs "cuarnets"), cebes finament picades i abundant oli d'oliva, all tallat en làmines i cebollí (o si no n'hi ha jolivert). Se sol prendre este plat en faves verdes i en alguns casos en plats de peixos. En la zona sur (Elig) se li substituïx el pimentó per nyores.
Variants[editar | editar còdic]
En la pericana "a l'estil de Bocairent" en la seua preparació, primer se trossegen les bajoques, se trosseja l'abadejo o capellà. Els alls tendres també se trossegen, tot ben chicotet. Se posa tot en un recipient i se mescla tot en la corfa de llima i en molt d'oli d'oliva. I el secret d'una bona pericana és menjar-se-la dos o tres dies despuix d'haver-la fet.
- Recepta de Quico Blasco de Bocairent.
