Chocolate
El chocolate és l'aliment que s'obté mesclant sucre en dos productes derivats de la manipulació de les llavors del cacau: una matèria sòlida (la pasta de cacau) i una matèria greix (el sagí de cacau).[1] A partir d'esta combinació bàsica, s'elaboren els distints tipos de chocolate, que depenen de la proporció entre estos elements i de la seua mescla o no en atres productes com ara llet i fruts secs.
Tipos de chocolate
L'elaboració del chocolate passa per la seua última fase en la cuidadosa mescla de la pasta i el sagí de cacau en sucre, refinant la composició resultant per mig de capoladores-refinadores que produïxen una pasta molt prima. A continuació, s'efectua l'operació més important, el concheat, que li donarà al chocolate tota la seua finura i la seua untuositat.
El concheat és un amasat suplementari. La pasta és batuda i estirada en l'artesa per uns rodells, en un llent moviment de balanceig, durant un periodo de temps i a una temperatures que varien segons el producte que es vullga obtindre (en tot cas, unes hores i, a sovint, varis dies). Totes estes operacions es realisen a una temperatura superior al punt de fusió del sagí de cacau que, per lo tant, es manté líquida.
L'últim pas és el templat, que consistix en fondre completament el chocolate a 50 °C per a que es trenquen les estructures cristalines del sagí de cacau, gelar-ho a 30 °C per a tornar-li l'estructura, i, finalment, aumentar llaugerament la temperatura per a que els cristals s'agrupen de nou en menudes cadenes.
Normalment, el chocolate du afegida vainilla (o algun derivat com la vainillina) com aromatisant, i lecitina de soja com emulsionant i estabilisant per a millorar la textura i mantindre les qualitats del chocolate; en total, abdós productes no superen l'1 % del chocolate.
Els distints tipos de chocolate s'elaboren modificant les proporcions entre els seus components i afegint atres productes a la composició bàsica de pasta, sagí i sucre. La seua presentació pot ser en forma de tableta, líquit o en pols.
Referències
- ↑ El famós gastrònom francés J. A. Brillat-Savarin definia en 1826 el chocolate de la manera següent: S'ha convingut a donar el nom de chocolate a la mescla composta de la llavor de l'arbre del cacau torrada, en sucre i canella; tal és la definició clàssica del chocolate. El sucre forma part integrant, perqué en cacau a soles resulta únicament pasta de cacau i no chocolate.(Fisiologia del gust, ed. Òptima, Barcelona, 2001, ps. 113-114.)
Bibliografia
- D. Coe, Sophie y Coe, Michael D. The True History of Chocolate, Thomas & Hudson 1996, ISBN 0-500-28229-3
- Coady, Chantal, Chocolate. Manual para sibaritas, Evergreen-LocTeam, Barcelona, 1998
- Ferrara, Guillermo, "Cocina afrodisíaca para dioses y diosas ", Editorial: OceanoAmbar
- García Ballesteros, Enrique, "Chocolate. From Mesoamerica To Modern Master Chocolatiers", Foods From Spain History, ICEX, 2015
- McFaden, Christine y Christine France, El gran libro del chocolate, Hymsa, Barcelona, 1998
- Schott, Laurent y Thomas Dhellemmes, Los pecados capitales del chocolate, Akal, Madrid, 2005
Enllaços externs
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Chocolate.
«Chocolate». Diccionari General de la Llengua Valenciana . Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).