Sobrassada

Una llonganiça de sobrassada.

La sobrassada (de l'idioma balear sobrassada) o sofrassada^[1], també denominada mallorquina, és un embotit cru curat, elaborat a partir de carns seleccionades del porc, condimentades en sal, pimentó i pebre negra. S'embotix en budell i presenta una llenta maduració.

Este producte és tradicional de les Illes Balears, i està protegit en el sagell d'indicació geogràfica. En la cuina mallorquina tradicional, la sobrassada es consumix de diverses maneres: torrada en hivern, o untada en pa i crua en estiu. També s'usa en diverses receptes de cuina mallorquina, com el "arròs brut" o cuinada i mesclada en mel. Encara que poden durar diversos anys en un lloc sec, lo habitual és consumir la llonganiça durant el primer hivern, la sobrassada en estiu, i les més grans quan se fa la matança de l'any següent.

HistòriaEditar

Sobrassada casera de Menorca

Este producte sorgix a partir de la necessitat de guardar els aliments durant llarcs periodos de temps, usant les tècniques del salat per a embotir carn picada. L'orige del seu nom se troba en Sicília, a on se practicava una tècnica coneguda com a sopressa, que significa "picat", aplicat a la carn per a embotir. D'esta zona, va passar a la península Ibèrica gràcies al comerç marítim, i de Valéncia es va expandir fins a Mallorca, a on veu el seu major desenroll a partir del sigle XVI.^[2]

Encara que en les primeres sobrassades se prima el porc, al poc temps s'introduïx l'us de pimentó com a signe distintiu per a la conservació dels aliments, puix la carn adquirix el seu color roig característic. En el pas del temps el procés d'elaboració es perfecciona, i en 1993 el Govern balear reconeix la Denominació Específica per a la sobrassada mallorquina. En l'any 1996, l'Unió Europea li otorga el sagell d'Indicació Geogràfica.

FabricacióEditar

IngredientsEditar

Elaboració de la sobrassada durant la matança.

Cada família i poble elaborava la seua pròpia recepta sobre la base de les seues costums i peculiaritats en ser un producte de matança. No obstant, existixen unes característiques específiques regulades per la Denominació Específica mallorquina: un 30 - 60% de carn magrosa per un 40%-70% de cansalada, 20-30 grams de sal per quilo de pasta, 60 grams de pimentó per quilo, i pebre picant o unes atres espècies al gust de cadascú. A major nivell de greix és més fàcil d'untar i menor l'intensitat del sabor, per lo que les sobrassades tradicionals solen ser menys grasses i les dedicades a l'exportació més grasses, ya que el consumidor foràneu sol apreciar la facilitat d'untat. El color és natural, puix que la Denominació d'orige prohibix expressament l'us de colorants artificials.^[3].

ElaboracióEditar

Dònes fent sobrassada

El procés consta de dos fases diferenciades. En la primera s'elabora el propi embotit, que consta de les etapes de picat de la carn de porc, mesclada en els atres ingredients i l'embotit en els budells. En la segona, se produïx la maduració i abranat del producte.

El picat tradicional es feya a mà pero en la millora de la producció es realisa mecànicament, en una màquina capoladora programada per a conseguir partícules inferiors als 6 milímetros. Despuix, la carn és adobada i se li afigen les espècies. La massa s'embotix en els budells, i es somet a un procés de curació en els secaders.

PresentacióEditar

En relació a les característiques del budell o l'envàs usat se distinguixen les següents presentacions de Sobrassada::^[4]

Pasta: Presentat en tarrina o al pes consistix en la massa crua sense curar. S'usa principalment en cuina, encara que també es consumix sobre pa. No té un gust tan intens com la sobrassada curada.
Tarrina: La tarrina de sobrassada es diferencia de la pasta en que ha segut curada prèviament en budell, per a despuix ser extreta i presentada en tarrina.
Llonganiça: Embotida en intestí prim. És la presentació més prima dins de les embotides. Té un procés de curació molt ràpit per lo que és la primera en consumir-se.
*Semirrizada: Embotida en intestí gros en les seues parts més fines, per lo que sol presentar un tamany mig. És la presentació més comú despuix de la llonganiça.
Rullada: Embotida en intestí gros en les seues parts grosses, per lo que sol presentar un tamany més gran que la semirrisada.
Mig *cular: Feta en el primer tros de l'últim extrem de l'intestí gros. És de gran tamany, podent aplegar a pesar 3 quilos. Se menja crua.
*Cular: Embotida en l'últim extrem de l'intestí gros, adquirint una forma característica curvada. És de gran tamany.
Poltrú: Embotida en el primer extrem de l'intestí gros, el cego.
Bufeta: Embotida en la bufa urinària. Pot aplegar a pesar 8 quilos. Se menja crua o en guis.
Bisbe: Embotit en l'estòmec. És la més gran de totes les embotides. Pel seu gran tamany (de diversos quilos de pes, i similar a un baló de bàsquet) sol usar-se en festivitats en molts comensals. Una de les seues característiques principals és la curació per capes, a on les capes més exteriors estan més curades (i més seques) i les interiors menys curades (i més crues), adaptant-se a tots els gusts.
Talec: Embotida en el peritoneu del mesenteri. És la sobrassada més bona. Se menja crua o guisada.