Bany Maria

Chocolate fonent-se al bany Maria

El bany Maria o bany de Maria (en llatí, balneum Mariae) és un método per a calfar una substància líquida o sòlida, uniforme i llentament, sumergint el recipient que la conté en un atre major en aigua o un atre líquit que es du a ebullició. És un método conegut des de l'antiguetat, amprat en les indústrias (farmacèutica, cosmètica, de aliments i conserves), en laboratori de química i en la cuina.

Concepte

El concepte de bany Maria implica el calfament indirecte de la substància per convecció tèrmica des del mig líquit (normalment aigua).

Per a calfar al bany Maria cal introduir un recipient chicotet en el que es deposita la substància dins d'un atre més gran que conté un líquit i calfar este per la seua base. D'esta manera, es calfa en primer lloc el líquit contingut en el recipient de major tamany i est va calfant gradualment el contingut del recipient menor, d'un modo suau i constant. És indispensable que en tot temps el recipient interior (més chicotet) estiga en contacte en el líquit per a que es produïxca la transmissió de calor. És molt important que el recipient més chicotet no toque el fondo del recipient més gran, sino que deu “surar”, d'esta forma es garantisa que la transferència de calor siga indirecta i s'evita aplegar a temperatures majors de les desijades.

Utilisant diferents líquits (olis, soluciones salines, etcétera) en el recipient gran s'obtenen diferents temperatures de treball. Quan s'usa aigua, la màxima temperatura del producte del recipient superior no excedirà els 100°C (punt d'ebullició de l'aigua a la pressió d'una atm).

Història i llegenda del bany Maria

L'alquimista egipcíaca Maria la Profetesa

L'invenció del bany Maria s'atribuïx a la alquimista egipcíaca Maria d'Aleixandria (sigle III), la primera alquimista coneguda.

Usos del bany Maria

A través del bany Maria es poden elaborar darreries com flans, púdins o paté. És un método ideal per a calfar elaboracións delicades, com fondre chocolate sense que es creme o torre i és el procés que s'usa per a fer conserves. Un clar eixemple ho constituïx l'elaboració de la salsa holandesa, la qual requerix d'una calor controlada per a evitar que les rovelles es solidifiquen en el procés.

Es pot còure al bany Maria sobre el fòc o calor d'una cuina o en el forn i per a obtindre bons resultats es deu tindre en conte alguns punts, com no omplir massa el recipient d'aigua ya que quan escomence a bollir podria esguitar. Sempre és millor afegir aigua calenta en el cas de que fera falta.

També es pot usar per a calfar aliments que contenen líquits com a sopes o guisos en salsa sense necessitat de colocar-los directament sobre una cacerola al fòc a fi d'evitar que se sequen i/o es cremen.