Formage

Formages

Se definix formage al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtengut a partir de la coagulació de la llet (a través de l'acció del qual o atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del sèrum.

Les llets que s'usen habitualment són les de vaca (sancera o desnatada) que dona un tast de formage més suau, cabra o ovella (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de búfala i en atres casos de gamella.

El formage de Cabrales (Principat d'Astúries, Espanya), usa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.

El greix de la llet és el nutrient que més influïx en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greix, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixós dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final.

Elaboració

• Coagulació de la llet: la llet es vertix en uns depòsits a on s'afig el cuall o els ferments làctics per a coagular-la. D'esta mescla s'obté una part sòlida que és la cuallà i una atra part líquida, el sèrum.

• Tractament per a llevar el sèrum: se somet la cuallà a diferents tractaments: trocejat, calfament, batut... per a eliminar el sèrum i obtindre una massa granulosa.

• Molejat i prensat: s'introduïx la cuallà en mòles i es prensa.

• Salat (sec o humit): el salat es realisa per a evitar que en el producte es desenrollen microorganismes roïns i també per a realçar el sabor. Per mig d'este procés se forma la corfa que cobrix i protegix el formage.

• Maduració: segons el tipo de formage, la duració d'este procés serà major o menor. Se realisa en condicions ambientals específiques, en càmares frigorífiques, bodegues, coves naturals, etc...

Classificació

Encara que existixen diverses formes de classificar els formages, estes són algunes de les més habituals:

• Pel tipo de llet:

- De vaca

- D'ovella

- De cabra

- Mescla dels anteriors

• Per la seua maduració:

- Fresc, el formage està llest una volta fabricat, sense necessitat de temps de maduració.

- Blanc pasteurisat, tampoc requerix maduració. És el formage fresc que s'ha pasteurisat el coàgul obtingut.

- Madurat, despuix de la seua elaboració se requerix un temps de maduració, segons la qual els diferenciem entre Tendres (maduració mínima de 7 dies), Semicurat (35 dias), Curat (105 dies), Vell (180 dies) i més Vell (270 dies).

- Madurat en verdets, la maduració se pot produir en l'interior del formage, en la superfície o en abdós parts.

• Pel seu procés de coagulació:

- Àcit

- Mixte, molt àcit i poc enzimàtic

- Mixte, poc àcit i molt enzimàtic

- Enzimàtic

• Pel seu contingut en greix:

- Formage desnatat (0% - 10%)

- Formage semidesnatat (10% - 25%)

- Formage semigreix (25% - 45%)

- Formage greix (45% - 60%)

- Formage extragreix (més del 60%)

• Per la regió d'orige:

- En Denominació d'Orige Protegida (DOP): se marquen en el logo específic DOP. Són formages que tenen unes característiques que només se donen en un entorn natural i gràcies als productors de la zona a la que estan associats, en la que ha de desenrollar-se per complet el seu procés de producció del producte.

- En Indicació Geogràfica Protegida (IGP): Indica que el formage té unes característiques específiques d'una zona determinada, al menys, una de les seues etapes del seu procés d'elaboració.

Enllaços externs

• «Formage». Diccionari General de la Llengua Valenciana . Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).