Ultracongelación

La congelació electrofacial o ultracongelación consistix en una congelació en temps molt ràpit (120 minuts com a màxim), a una temperatura molt baixa (inferior a -40 °C), lo que permet conservar al màxim l'estructura física dels productes alimenticis. És un procés que sofrix un refredat brusc per a alcançar ràpidament la temperatura de màxima cristalisació en un temps no superior a dos hores. El procés es completa una volta conseguida l'estabilisació tèrmica de l'aliment a -18 °C o inferior.

Per a garantisar el descens de la temperatura es pot fer us de decorreguts criogènics, tals com a nitrogen líquit i anhídrit carbónico els quals donen lloc als productes ultracongelados. Dits fluïts no són tòxics ni transmeten gust o olor.

Per una atra part, també és possible usar sistemes de compressió mecànica en cascada a pur de refrigerantes del tipo HFC com el R23 (GWP:14800), per a reglotar la barrera dels -40 °C.

Les tècniques actuals no només pretenen evitar el desenroll de microorganismes, l'activitat enzimàtica o la pèrdua nutritiva, sino també conservar les característiques sensorials i organolépticas dels aliments. El seu estudi, control i potencial fan d'esta tècnica una de les més importants en lo que a seguritat alimentària i calitat es referix.

Productes alimentaris

En l'indústria alimentària, la tècnica de la ultracongelación s'aplica a una variada gama de productes, entre els que destaquen els panificados, les carns, els peixos, els mariscs, els vegetals i els menjars preparats.