Spareribs

Spareribs

Una tira de spareribs de porc crues.

Un bol de paigu al vapor en judeua fermentada, plat de spare ribs comú en la cuina dim sum.

Les spareribs o spare ribs (en anglés ‘costelles en poca carn’ i en espanyol costelles esternales) són un tipo de costella de porc i vedella cuinat i consumit en diverses cuines del món. L'orige del terme es desconeix, pero existixen vàries definicions populars.

Són el talle de costelles més barat, i consistixen en un tall llarc de la porció inferior de l'animal, específicament de la panza i l'esternó, per darrere de la paletilla, incloent d'11 a 13 ossos llarcs, en carn cobrint la part alta dels mateixos, aixina com entre ells.

Preparació

En la cuina chinenca i chinenc-nortamericà

Erro al crear miniatura:

La versió occidentalizada de les spare ribs chinenques es prepara realment d'una forma més pareguda al plat cantonés cridat char siu

Les spareribs de porc són populars en la cuina chinenca i gastronomia chinenc-nortamericana, cridant-se generalment paigu (en chino, 排骨; pinyin, páigǔ; Yale cantonés, paai4 gwat1; literalmente, ‘fila d'ossos’).

• En la cuina chinenca, les spareribs de porc solen tallar-se primer en trossos de 8 a 10 cm abans de fregir-les, còure-les al vapor o brasearlas.
• En la gastronomia cantonesa del sur de China, solen marinarse en un caldo de color roig i torrar-se en una salsa dolça i salada. Esta varietat es diu char siu (叉燒) i s'agrupa dins dels siu mei o plats de carn torrada.
• En la cuina chinenc-nortamericana les spareribs de porc solen preparar-se a l'estil char siu, apareixent a sovint com a part del entrante cridat font pu pu.

En la cuina meridional nortamericana

Les spareribs també són populars en el sur d'Estats Units. Solen cuinar-se a la barbacoa o sobre un fòc obert, i se servixen en péntols (en os i tot) acompanyats de salsa. Els carniceros preparen dos corts:

• Pork spare ribs, del costat de la panza del costillar del porc damunt de l'esternó i baix de les costelles atrasseres que s'estenen uns 15 cm per baix del espinazo. Les spareribs són més planes que les curvades costelles atrasseres i tenen més os que carn. També tenen prou grassa, lo que les fa més tendres que les baby back ribs.
  • St. Louis Cut ribs: són spareribs a les que se'ls retira l'esternó, el cartílec i la carn d'entorn, queden els costillares casi rectangulars.
• Beef spare ribs, del costat de la panza del costillar de la vedella sobre l'esternó. Tendixen a ser més llargues, amples i a voltes més curves que les de porc, i es tallen del standing rib roast, del que la part més grossa sense os és el ribeye steak i les puntes superiors li les costelles es tallen per a obtindre short ribs.

En la cuina irlandesa

En el Comtat de Cork (Irlanda) les spareribs de porc o vedella es couen i mengen en creïlles i naps. Este plat es diu bodice localment.

Consume

Les spareribs solen prendre's individualment en les mans, rosegant el comensal la chicoteta cantitat de carn pegada a l'os.