Melanoidinas

Les melanoidinas o molècules melanoides es generen en sometre determinats aliments a altes temperatures. Açò es produïx quan una molècula d'hidrat de carbono i un aminoàcit reaccionen. Este procés es coneix en el nom de reacció de Maillard.

Les melanoidinas són estructures polimèriques heterogénees d'elevat pes molecular que en la seua estructura, a diferència dels polisacàrits, estan també participades per nitrogen i tenen un color pardo característic. Es formen en les etapes finals de la denominada reacció de Maillard (reacció amino-carbonilo entre aminoàcits o proteïnes i sucres reductors) que té lloc durant el horneado, torrat o fritura dels aliments. Les melanoidinas presenten diverses propietats que incidixen en les característiques organolépticas, funcionals, tecnològiques i nutricionals dels aliments. S'han evidenciat activitats antioxidants, antiradicalarias, antimicrobianas entre unes atres. Diàriament, la població ingerix entorn a 2-10 grams de melanoidinas i les principals fonts d'exposició són la beguda de café, i els cereals.