Fanesca

Fanesca

Fanesca quiteña.

La fanesca és un guis a pur de grans tendres i peix sec que es prepara en Equador i el limítrof departament colombià de Nariño (Colòmbia) durant la Quaresma. Existix una série de creències i llegendes que donen pistes sobre els seus orígens. Una sosté que un chef francés va ser dut pels espanyols per a que creara un plat "pesat" que servira com a penitència en Semana Santa o que una dòna anomenada Juana va inventar el plat en un monasteri de Quito i per eixa raó al principi va ser cridat juanesca en Equador, nom que encara es conserva en Colòmbia. No obstant, un estudi realisat pel grup “Rescate dels sabors tradicionals de l'Equador”, sosté que els orígens d'este plat equatorià es remonten a etapes prehispánicas. Per un atre costat, és possible que encara que el plat siga autòcton, el nom es dega a que dus com un dels ingredients principals abadejo, el parent propenc del qual és la faneca, un peix de la mateixa família d'aigües atlàntiques conegut en el nort d'Espanya i Portugal.

Orige

La “fanesca”, popular plat preparat sobre la base de grans tendres i peix sec, és coneguda per ser preparat a nivell nacional i departamental en el cas d'Equador i Colòmbia, durant l'época de Semana Santa. Este plat va tindre el seu orige en l'época prehispánica, en la celebració del Mushuk Nina o Dia del Fòc Nou que dins del calendari original dels pobles i en motiu del equinoccio en el més de març, simbolisa l'inici d'un nou cicle de vida del nou any. Este plat duya el nom quichua de “uchucuta” que significa grans tendres cuits en ají i herbes. Duya arvejas, faves, mellocos, choclo, fréjol, zapallo i sambo. D'esta manera, s'aprofitava la temporada de collita de grans tendres, la mateixa que donava començ des del més de febrer en els festejos del Pawkar Raymi. Es creu que possiblement la “uchucuta” era acompanyada en carn de cuy selvada.

Durant la Colónia va ser comuna que els espanyols feren us de símbols indígenes per a combinar-los en creències catòliques, conseguint aixina un sincretisme cultural i religiós. Este plat no va estar exent de l'influència hispànica, per lo que el ritual de Semana Santa (doctrina catòlica que commemora la mort, passió i resurrecció de Jesucristo), es va combinar ràpidament en els rituals indígenes de l'época, convertint-se aixina en un "potaje" de grans tendres en un element culinari crucial per a esta celebració. Posteriorment se li varen agregar elements adicionals, els làcteus i el peix.

En el pas del temps, esta preparació va prendre el nom de “fanesca” i se li va otorgar un simbolisme cristià. La preparació està feta en base de dotze grans que representen als apòstols i les tribus d'Israel, mentres que l'abadejo representa a Jesucristo; uns atres en canvi relacionen a cada u dels ingredients en diferents personages de la fe catòlica. D'acort al primer llibre de cuina imprés en Quito aproximadament cap a 1882 pertanyent a Juan Pablo Sanz, la recepta de la fanesca ya començava a consolidar-se a nivell nacional d'esta manera: “S'elegixen tendres els frijoles, faves, chochos, choclos i alverjas (arvejas): es couen, com també, arròs, cols i sambo picat; tot es rehoga en una cazuela preparada en ceba fregida en sagí, alls, cominos, maní torrat i mòlt, i un tros de sucre: s'afigen nates i llet, i despuix d'un hervor donat en els trossos de peje (peix) i camarones se servix posant damunt fregits de massa de pastiç en diverses figures i molt menudes, tajaditas fregides de banana, rebanadas d'ou endurado, jolivert picat, ajíes floreados i pols de pebre sobretot.” (GR)

Característiques

Figues en formage i arròs en llet.

Es cuina en una base de llet i abadejo. Este plat fon la tradició indígena i la cultura espanyola. En honor als dotze apòstols, du 12 ingredients, entre els quals estan grans típicament de l'Andinos com són: choclo, chochos, faves, arvejas, llentilla, maní i fréjol. L'abadejo representa a Jesús.