Edició de «Formage»

[[Image:Hartkaese HardCheeses.jpg|thumb|200px|Formages]]
Se definix '''formage''' al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtengut a partir de la coagulació de la [[llet]] (a través de l'acció del qual o atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del [[Sèrum|sèrum]].

Les llets que s'usen habitualment són les de [[vaca]] (sancera o desnatada) que dona un tast de formage més suau, [[cabra]] o [[ovella]] (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de [[Búfal|búfala]] i en atres casos de [[gamell|gamella]]. 

El formage de Cabrales ([[Principat d'Astúries]], [[Espanya]]), usa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.

El greix de la llet és el nutrient que més influïx en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greix, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixós dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final.

== Elaboració ==

* Coagulació de la llet: la llet es vertix en uns depòsits a on s'afig el cuall o els ferments làctics per a coagular-la. D'esta mescla s'obté una part sòlida que és la cuallà i una atra part líquida, el sèrum.

* Tractament per a llevar el sèrum: se somet la cuallà a diferents tractaments: trocejat, calfament, batut... per a eliminar el sèrum i obtindre una massa granulosa. 

* Molejat i prensat: s'introduïx la cuallà en mòles i es prensa.

* Salat (sec o humit): el salat es realisa per a evitar que en el producte es desenrollen microorganismes roïns i també per a realçar el sabor. Per mig d'este procés se forma la corfa que cobrix i protegix el formage.

* Maduració: segons el tipo de formage, la duració d'este procés serà major o menor. Se realisa en condicions ambientals específiques, en càmares frigorífiques, bodegues, coves naturals, etc...     

== Classificació ==
 
Encara que existixen diverses formes de classificar els formages, estes són algunes de les més habituals:

* Pel tipo de llet:

- De vaca

- D'ovella

- De cabra

- Mescla dels anteriors 

* Per la seua maduració: 

- Fresc, el formage està llest una volta fabricat, sense necessitat de temps de maduració.

- Blanc pasteurisat, tampoc requerix maduració. És el formage fresc que s'ha pasteurisat el coàgul obtingut.

- Madurat, despuix de la seua elaboració se requerix un temps de maduració, segons la qual els diferenciem entre Tendres (maduració mínima de 7 dies), Semicurat (35 dias), Curat (105 dies), Vell (180 dies) i més Vell (270 dies).

- Madurat en verdets, la maduració se pot produir en l'interior del formage, en la superfície o en abdós parts.

* Pel seu procés de coagulació:

- Àcit

- Mixte, molt àcit i poc enzimàtic

- Mixte, poc àcit i molt enzimàtic

- Enzimàtic

* Pel seu contingut en greix:

- Formage desnatat (0% - 10%)

- Formage semidesnatat (10% - 25%)
  
- Formage semigreix (25% - 45%)

- Formage greix (45% - 60%)

- Formage extragreix (més del 60%)

* Per la regió d'orige:

- En Denominació d'Orige Protegida (DOP): se marquen en el logo específic DOP. Són formages que tenen unes característiques que només se donen en un entorn natural i gràcies als productors de la zona a la que estan associats, en la que ha de desenrollar-se per complet el seu procés de producció del producte.

- En Indicació Geogràfica Protegida (IGP): Indica que el formage té unes característiques específiques d'una zona determinada, al menys, una de les seues etapes del seu procés d'elaboració.

== Propietats ==

El formage, al ser un producte derivat de la llet, posseïx quasi les mateixes propietats que la llet. El formage aporta proteines, calci i fòsfor (sobretot els formages més durs), vitamines A (formages més greixos) i del grup B (els més molls).

== Curiositats ==

En tot el món existixen més de 2.000 varietats de formages, en [[Espanya]] sobre unes 100 varietats, en la [[Comunitat Valenciana]] més de 5 varietats. El formage més consumit és el formage italià tipo mozzarella.

== Enllaços externs ==
* {{DGLV|Formage}}

[[Categoria: Aliments]]
[[Categoria: Làcteus]]