Café (beguda)
 |
Café se denomina la beguda que s'obté per infusió a partir dels fruts i llavors de l'arbre del café (Coffea), que conté una substància estimulant nomenada cafeïna. Per extensió, també designa el lloc de consum del mateix, una cafeteria o bistró.
El cultiu del café està molt estés en numerosos països tropicals, en especial Brasil, que concentra poc més d'un terç de la producció mundial. El café és un dels principals productes d'orige agrícola comercialisats en els mercats internacionals; i a sovint supon una gran contribució a les exportacions de les regions productores.
Se produïren un total de 6,7 millons de tonellades de café anualment entre els anys 1998 i 2000, i s'espera que s'eleve la sifra a 7 millons de tonellades anualment en 2010.
A partir de la llavor torrada i molta s'elabora l'infusió coneguda pel mateix nom. En Costa Rica, Espanya, Portugal i Rio de la Plata es freqüent el consum de café torrat o torrefacte (torrat en presència de sucre). Sol prendre's com desdejuni o en la sobretaula després de les menjades, i és una de les begudes sense alcohol més socialisadores en molts països. Existixen casi tantes maneres de preparar esta beguda com consumidors, pero la més popular, a banda de pendre'l a soles, és el que du llet, encara que també se li sol afegir crema o nata, llet condensada, chocolate o algun licor. Se servix habitualment calent, pero també se pot pendre gelat o en gel.
Botànica i el café
Els arbres de café son arbusts de les regions tropicals del gènero Coffea, de la família dels rubiàceus. Dos són les espècies que s'utilisen per a la preparació de la beguda, encara que també s'han provat unes atres espècies del gènero Coffea sense gran èxit ni difusió.
Coffea arabica o Café aràbica és la que se cultiva des de més antic, i representa el 75 per cent de la producció mundial de café. Produïx un café fi i aromàtic, i necessita un clima més fresc. El cultiu de l'aràbica és més delicat, manco productiu i està reservat a terres altes de montanya, entre 900 i 2.000 msnm. Originari d'Etiopia, hui en dia se produïx en països com Brasil, Camerun, Colòmbia, Costa Rica, Cuba, Equador, Guatemala, Haití, Jamaica, Java, Kénia, Mèxic, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzània i Veneçuela.
Coffea canephora o Café robusta oferix una beguda rica en cafeïna; fort i més àcit, usualment gastat per a la fabricació de café soluble o instantàneu i mescles. El robusta s'adapta a terrenys plans, en rendiments més elevats. Originari de la República Democràtica del Congo, hui en dia se cultiva no a soles en Àfrica (Costa de Marfil, Angola i el propi Congo) sino també en Índia, Indonèsia, Madagascar, Brasil i Filipines. Es més resistent que l'aràbic (d'ahí el seu nom de "robusta").
Els arbres del café son arbusts en fulles persistents i opostes, que agraïxen dispondre d'una miqueta d'ombra. Produïxen fruts carnosos, rojos o púrpures, rarament grocs, cridats cireres de café, en dos núcleus, cada u d'ells en un gra de café (la cirera de café és l'eixemple d'una drupa poliesperma). Quan s'obri una cirera, se troba el gra de café tancat en un caixco semirrígit transparent, d'aspecte apergaminat, que correspon a la paret del núcleu. Una volta retirat, el gra de café vert s'observa rodejat d'una pell platejada adherida, que se correspon en el tegument de la llavor.
Encara que siga tècnicament possible produir varietats de café genèticament modificats que continguen un gen tòxic per als insectes o que produïxquen un gra sense cafeïna, cap se comercialisa de moment. L'única experiència de plantació en ple camp organisada pel CIRAD en la Guyana Francesa fon destruïda per alguns militants anti OGM.
La principal malaltia del café és la roja i està causada pel fongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes del café, que li dona coloració característica a les fulles i impedix la fotosíntesis de la planta. En 1869, este paràsit destruí completament, un un periodo de deu anys, les plantacions de Sri Lanka, abans pròsperes. Des d'aquell moment, este paràsit passà a ser ubicu. Prolifera sobre tot en les plantes d'aràbica. El robusta pareix ser més resistent.
Els escòlits del café (Stephanoderes hambei) ataquen indiferentment a les plantes de robusta i d'aràbica, destruint els grans. L'amenaça que representen estos insectes és considerable, tant més que la seua resistència als insecticides aumenta.
Història
Orige en Etiopia i Aràbia
L'arbre del café és provablement originari de la província de Kala, en Etiopia, pero la qüestió no està resolta completament. La llegenda diu que un pastor d'Abisinia (actual Etiopia), nomenat Kaldi, observà l'efecte tonificant d'uns chicotets fruts rojos d'arbust en les cabres que l'havien consumit en els monts, efecte comprovat per ells mateix al renovar-se les seues energies.
Pareix que les tribus africanes, que sabien del café des de l'antiguetat, molien els seus grans i elaboraven una pasta utilisada per a alimentar als animals i aumentar les forces dels guerrers. El seu cultiu s'estengué en primer lloc en la veïna Aràbia, dut provablement per presoners de guerra, a on se popularisà aprofitant la prohibició de l'alcohol per l'Islam. Yemen fon un centre de cultiu important, des d'a on se propagà al restant del món àrap.
Se li cridà llavors qahwa, que vol dir vigorisant. Les dades arqueològiques disponibles hui en dia sugerixen que el café no fon "domesticat" abans del sigle XV: el procés d'elaboració de la beguda, llarc i complex, explica potser el descobriment tardeu de les virtuts de les llavors de l'arbre del café, poc atractives inicialment. Els recents descobriments (1996) d'un equip arqueològic britànic, encara per confirmar, deixen entrevore la possibilitat de que el consum escomençara a partir del sigle XII, en Aràbia.
Expansió en el Món Musulmà
Els efectes del café eren tals que fon prohibit en la nomenada d'imans ortodoxos i conservadors en La Meca en 1511 i en El Caire en 1532, pero la popularitat del producte, en particular entre els intelectuals, impulsà a les autoritats a cancelar el decret. En el sigle XV, els musulmans introduïren el café en Pèrsia, Egipte, Àfrica Septentrional i Turquia, a on la primera cafeteria, Kiva Han, obrí en 1475 en Constantinopla.
Introducció en Europa i el Nou Món
Se considera que fon el botànic alemà Léonard Rauwolf qui, per primera volta, descrigué el café en un llibre publicat en 1583.
El café resultà especialment reprobat pels sectors protestants, encara que no produiria reaccions tan aspres com el tabac. Ya en 1611 alguns terratinents alemans posaren en marcha el sistema de prohibir la seua difusió. Estes mides se mantenen durant al manco un sigle en el nort i est d'Alemanya, fins que Federic II de Prúsia despenalisa el seu us, sometent-lo al pagament d'un fort impost. El malestar front al café va proseguir en el nort d'Europa fins ben entrat el sigle XIX.
Quan en el sigle XVII aplegà per primera volta el café a Europa, alguns sacerdots catòlics el nomenaren una amarga invenció de Satanàs, puix el veïen com un possible substitut del vi, el qual, en la seua opinió, havia segut santificat per Crist. No obstant, segons el llibre Coffee, se diu que el Papa Climent VIII tastà la beguda i a l'instant quedà captivat. Per a resoldre el dilema religiós, batejà simbòlicament el beurage, fent-lo aixina acceptable per als catòlics.
En el sur i oest d'Europa s'observà una major tolerància. En la década de 1650 escomençà a ser molt importat i consumit en Anglaterra, i s'escomençaren a obrir cafeteries en Oxford i Londres. La primera cafeteria en Londres s'obrí en 1652.
Les cafeteries se convertiren en llocs a on naixqueren les idees lliberals, degut a la visita freqüent ad eixos llocs (a on, per cert, se distribuïen panflets) per part de filòsofs i lletrats. En 1676, esta agitació incità al fiscal del rei Carles II d'Anglaterra a demanar el tancament de les cafeteries, citant crims d'ofensa contra el propi rei i contra el regne. Les reaccions en contra de tal decisió foren tals que l'edicte de tancament degué revocar-se. Els fluixes d'idees alimentades pel café modificaren profundament al Regne Unit. Hi havia més de dos mil cafeteries, segons un registre de l'any 1700. La famosa companyia de segurs Lloyd's fon en son orige una cafeteria, fundada en 1688.
En 1670 s'obrí la primera cafeteria en Berlin. En París, el café Procope fon el primer en obrir, en 1686, inventant una nova manera de preparar el café: fent passar aigua calenta a través d'un filtre en café mòlt.
El café creuà l'Atlàntic en 1689, en l'apertura del primer establiment en Boston. La beguda guanyà popularitat i obtingué el ranc de beguda nacional, després de que els rebels llançaren al mar el té sobretaxat per la Corona Britànica durant el motí del té de Boston. Esta operació clau se preparà en la cafeteria Drac Vert.
El café alcançà la seua completa acceptabilitat social en el sigle XVIII. Pronte els grans cultius desplaçaren a Ceilà i Indonèsia, consolidant-se posteriorment en Amèrica del Sur.
El café escomençà a cultivar-se en les colònies angleses, en particular en Ceilà, pero les plantacions foren devastades per una malaltia i finalment substituïdes per plantacions de té. En 1696, els holandesos el feren cultivar en Indonèsia i en Java. En 1714, el capità d'infanteria Gabriel Mathieu de Clieu ocultà en esqueix d'una planta de café oferida per Holanda al rei Lluís XIV de França i conservada en els hivernàculs reals per a establir-lo en les costeres del Mont Pelée en Martinica i en Santo Domingo. Cinquanta anys més tart, se conten 19 millons de plantes en Martinica.
La primera plantació en Brasil s'establí en 1727. La seua industria depenia de la pràctica de l'esclavitut, que se suprimí en 1888.
Les primeres llavors de café se dugueren a Colòmbia de les Antilles Franceses, i els primers cultius en chicoteta escala se registraren en els últims temps colonials, sobretot en el departament del Magdalena, en 1785.
Popularitat en Occident fins els nostres dies
Durant el sigle XVIII, la beguda se fa popular en Europa, i els colons europeus introduïxen el cultiu del café en numerosos països tropicals, com un cultiu d'exportació per a satisfer la demanda europea. En el sigle XIX, la demanda en Europa era a sovint superior a l'oferta i estimulà l'us de distints substituts en un sabor similar, com la raïl de chicòria.
Cultiu
Plantacions
Encara que l'image de les plantacions de café s'associe a sovint en la d'immensos terrenys que se poden trobar en diversos països com Colòmbia, la producció mundial de café prové, entorn al 70%, d'explotacions principalment familiars de superfície inferior a 10 hectàrees, inclús generalment per davall de cinc hectàrees.
Al tractar-se de chicotets agricultors, el cultiu del café dona treball a un enorme número de persones, ya que la recolecció, molt rarament mecanisada, requerix un temps de ma d'obra important que constituïx la part fonamental del cost de producció. Aixina puix, només en Brasil, s'estima entre 230.000 i 300.000 el número d'agricultors que viuen del café i 3 millons el número de persones empleades.
El temps necessari per a un arbre de café jove que s'establix per a començar a produir és de 3 a 4 anys. A continuació l'arbust pot viure varies décades. La copa se rebaixa per a evitar un excessiu desenroll d'altura.
Les plantacions poden fer-se completament al descobert, lo que facilita l'organisació de les operacions de cultiu i aumenta la producció frutal, pero disminuïx la longevitat i la resistència a les malalties dels arbres de café. Per una atra banda, les plantacions poden fer-se a semiombra (se parla de café d'ombra), lo que millor se correspon en l'autoecologia de l'espècie, pero reduïx la productivitat i complica la gestió. N'hi han numerosos mètodos de cultiu d'ombra, des de la plantació directa en bosc fins sàbies combinacions d'arbres de refugi tallats en funció de la fase de fructificació dels arbres de café o fins sistemes de policultiu. Les plantacions d'ombra induïxen generalment una millor biodiversitat, encara que molt variable en calitat segons els sistemes empleats i en relació a l'estat inicial actual.
Collita i preparació dels grans
Collita
Quan els fruts apleguen a la madurea, de 6 a 8 mesos després de la floració per a l'aràbica, de 9 a 11 mesos per al robusta, pot escomençar la collita del café. Se gasten dos mètodos: la recolecció o el despalillat.
La recolecció consistix en replegar manualment només les cireres madures en son punt. Es la tècnica més costosa, que obliga a passar durant dies varies voltes sense interrupció pel mateix arbust pero que obté les millors qualitats del café. El despalillat consistix en raspar les rames de les cireres. Este mètodo pot ser mecanisat. Se repleguen per esta tècnica expeditiva una mescla heterogénea de cireres més o manco madures, i es l'orige de cafens més àcits (degut als fruts encara verts).
Processament
Inicialment els grans de café acabats d'agarrar se processen, be siga per mig d'el mètodo sec o l'humit.
Mètodo sec
Se gasta el procés sec per al café Robusta i gran part del café Aràbic de Brasil i Etiopia. Se sequen els grans al sol i en acabant se molen per a eliminar la capa exterior, el mucílac sec, la vitela i la corfa platejada. El procés de mòlta se realisa en les instalacions grans. Els desperdicis poden aprofitar com combustible, o també, com aliment per als animals.
El secat se practica sobre superfícies de secat, a on se rastellen les cireres de café i s'estenen regularment. Després d'alguns dies, la part carnosa ya deshidratada se separa.
Mètodo humit
Per una atra banda, el procés humit, que s'utilisa per a obtindre el café Aràbic de més alta calitat, pot provocar seria contaminació. Els grans madurs se llaven primer per a eliminar els més llaugers i el fem, després se reduïxen a polpa per a llevar la capa exterior i part del mucílac que se troba baix d'esta. En seguida, es menester fermentar els grans, recent reduïts a polpa, en els tancs respectius. Este procés enzimàtic descompon les atres capes de mucílac, format un afluent que pot causar sérios problemes de contaminació, al descarregar-lo directament a les rieres o rius. En acabant d'un llavat final, el café ara nomenat "vitela", se seca al sol o artificialment. Després, el café se descorfa per a llevar la capa platejada i la de vitela, produint el café en gra "net" o "vert" que se comercialisa internacionalment.
La major part del café vert del món passa per algun tipo de procés de llavat, entre ells la majoria del café de calitat superior.
El llavat s'aplica a fruts ben madurs. Després de ser arreplegat, el café vert és classificat per immersió en aigua. Els fruts roïns o immadurs suraran i els fruts bons i madurs s'afonaran. La pell de la cirera i part de la polpa és eliminada pressionant el gra mijan una màquina sumergida a través d'una reixeta. El gra encara tindrà una cantitat significativa de polpa adherida que necessita ser llevada. Aixina s'obtenen cafens llavats, descrits com "propis i brillants", generalment manco àcits i de millor sabor. La tècnica, a sovint mecanisada, necessita dispondre de cubes i d'un suministre d'aigua suficient.
El procés humit requerix una gran cantitat d'aigua i pot provocar sérios problemes de contaminació. Se pot reciclar la majoria de cabal per a economisar aigua, i al fer açò, se concentra el contingut d'enzimes en l'aigua per al procés de producció de la polpa, i açò facilita la fermentació. L'aigua utilisada per al llavat final pot abocar-se directament als rius, pero l'atre afluent deu passar pels pous de filtració.
Després del secat o el llavat, el gra de café se troba encara tancat en el núcleu del frut (l'endocarpi): és el café coque (després de secat) o el café parche o vitela (després del llavat). Es necessari classificar-lo, en el fi d'eliminar qualsevol fava descomposta, descolorida o danyada. La selecció pot mecanisar-se, en les instalacions industrials, en ajuda de càmares en CCD, pero esta operació se fa a sovint manualment, en els països en desenroll.
el café pot conservar-se protegit per la seua pròpia corfa durant un cert temps. Algunes collites inclús s'envellixen per a millorar el sabor del café.
L'última operació de preparació, que permet obtindre el café vert, consistix en despellorfar mecànicament els grans. Després, el café se despellorfa per a llevar la fina capa platejada (el tegument) i la de vitela, produint el café en gra "net" o "vert" que se comersialisa.
Passos adicionals
Classificació
Una volta que el café s'ha secat i passa a ser café vert, se classifica a ma o màquina per a llevar impurees i els grans roïns o deformes. Ademés, el café també és classificat per tamany.
Polit
Alguns grans de café se polen per a llevar-li la pell de plata. Açò se fa per a millorar l'aspecte dels grans de café vert i per a eliminar els desperdicis que s'hagen produït en el torrat.
Almagasenament
El café vert és prou estable si s'almagasena de manera correcta. Deu de guardar-se en contenidors que transpiren -a sovint algun tipo de sac de fibra- i el mantinguen sec i net.
Envelliment
Tot el café, quan fon introduït en Europa, venia del port de Moca, en lo que se coneix actualment com Yemen. Per a importar els grans a Europa, el café anava en barcos en un trayecte molt llarc rodejant el continent africà. Estos llarcs viages i l'exposició a l'aire de la mar canviava el sabor del café. Una volta que el Canal de Sues fon obert, el temps del trayecte cap a Europa se va reduir enormement i escomençà a aplegar café en un sabor que no havia segut alterat. En certa mida, este café més fresc fon rebujat perque els europeus s'havien acostumat al sabor anterior.
Per a intentar conseguir un sabor paregut a l'anterior, part del café s'envellia en grans almagasens a l'aire lliure en els ports durant sis o més mesos en un intent de simular els efectes dels llarcs viages en mar.
Encara que hui en dia se debat àmpliament, se creu que certs tipos de café vert milloren en els anys; especialment aquells valorats per la seua baixa acidea, com els cafens d'Indonèsia o Índia. Varis dels productors d'estos cafens venen grans de café que ha segut envellits uns 3 anys, i alguns apleguen inclús a 8 anys. No obstant, la major part dels experts en café estan d'acort en que el punt més alt de sabor i frescor del café se conseguix un any després de la collita, ya que els grans de café envellits en excés perden gran part del seu contingut en olis essencials.
Varietats de grans de café
Els grans de café, segons la procedència, tenen generalment característiques distintives com sabor (els criteris sobre sabor inclouen térmens com "cítric" o "terrós"), contingut, cos i acidea. Estos depenen de l'ambient local a on creixen les plantes de café, el seu mètodo de procés, i la subespècie genètica o varietal. Aixina, els cafens presenten un gran palmito de sabors, i les varietats més valorades i més cares apleguen a preus molt elevats. Entre els cafens aràbica més coneguts se troben:
Suau de Colòmbia -- Inclou cafens de Colòmbia, Equador, Kénia i Tanzània, els quals son aràbiques llavats. Tarrazu de Costa Rica -- De la vall de Tarrazu, en les montanyes de l'exterior de San José; el café arquetip de l'estat és La Minita. Huehuetenango de Guatemala -- Creix a partir dels 5000 peus d'altura en la regió del nort, una de les regions en les que creix més remotes de Guatemala. Harrar d'Etiopia -- De la regió d'Harar, Etiopia. Yirgacheffe d'Etiopia -- De la zona de la ciutat de Yirga Cheffe. Kona hawaià -- Creix en les laderes de Hualalai en el districte de Kona en la Gran Illa de Hawaii. Café Blue Mountain de Jamaica -- De la regió de Blue Mountain en Jamaica. Degut a la seua popularitat, alcança un preu molt alt en el mercat. Java -- de l'illa de Java, en Indonèsia. Este café fon tan comersialisat que "java" se convertí en un terme de l'argot per a denominar al café. Kenia AA -- Conegut entre els entusiastes del café pel seu sabor "àcit". Mandheling i Lintong de Sumatra -- Mandheling és denominat aixina per la regió de Mandheling, encara que actualment no se produïx café en eixa zona. Moka -- café yemení comersialisat a través del que fora el gran port de Moka. Se creu que el moka fon el primer café utilisat en mescla, junt a grans de Java. No deu de confondre's en l'estil de preparació (café en cacau).
A sovint se realisen barreges de cafens per a conseguir combinacions equilibrades o complexes, i existixen moltes barreges populars. Una de les mescles tradicionals més antigues es la de Moka-Java, combinant grans d'abdós tipos. Les particulars notes de sabor chocolatejat de la moka donaren lloc a la popular beguda condimentada en chocolate, el Café Moka, que se pot haver inventat en circumstàncies a on no hi havia disponibles grans de moka. Hui en dia, la mesclar Moka-Java se du a terme a sovint en unes atres varietats per a proporcionar diversitat. Ademés de les mescles comercialisades, moltes cafeteries tenen la seua pròpia firma "mescla de la casa".
Algunes varietats de grans són tan conegudes i demandades que són molt més cares que atres. Els cafens Blue Mountain de Jamaica i el Kona hawaià són potser els eixemples més prominents. Estos grans se mesclen a sovint en unes atres varietats, més econòmiques, i se li afig el terme "mescla" a l'etiquetat.
Consum
Preparació de la beguda
La mòlta
- Est artícul fon creat a partir de la traducció de l'artícul es.wikipedia.org/wiki/café de la Wikipedia en espanyol, baix llicència Creative Commons-BY-SA.