Allioli
L'allioli és una salsa espessa i de color groguenc (o verdenc, depèn de l'oli d'oliva utilisat) que es fa picant i emulsionant alls en oli d'oliva, una miqueta de suc de llimona i eventualment sal en un morter. És una salsa típica del mediterrani occidental, a on es troba en Occitània[1] (especialment Provença, la costa del Llenguadoc i les valls Occitanes d'Itàlia) - Alhòli, Aiòli o Aïoli - en la Comunitat Valenciana - en Andalusia - Ajoaceite - en Aragó - Ajolio - i en Itàlia (especialment Sicília) - Aioli -. Hui en dia és una salsa internacionalment coneguda i per tant es pot trobar en molts llocs a on en el passat no era habitual.
Orige
El seu orige no està clar, però els romans i egipcis preparaven salses similars.[2] L'orige mediterraneu és molt probable, donat que esta salsa és habitual i tradicional en gran part del Mediterraneu occidental i que en l'oriental també ha hagut des de sempre salses en oli d'oliva i all. Es costum per a acompanyar carns a la brasa o creïlles al caliu o bollides. Es habitual, en terres valencianies, menjar-ho en tot tipo d'arrossos o paelles, especialment les de base de peix, com ara la fideuà o l'arròs a banda.
Algunes variants tenen l'únic objectiu de lligar més fàcil i ràpidament la salsa i de pas abaratir-la. Són solucions polèmiques, que tenen detractors en Valencia i més seguidors a mida que nos alluntem del territori de les terres a on la salsa és tradicional. La qüestió de lligar la salsa, que a mà no és difícil si es sap fer, és hui en dia freturosa de sentit, ya que és molt fàcil i ràpit en els aparells de que disponem (batedores, etc.)
Atres receptes tradicionals són l'allioli lligat en ou i la que porta creïlla bollida o creïlla al caliu com l'ajoaceite aragonès. Alguns troben la seua preparació solament en alls, sal i oli és difícil de lligar, i afegixen, al principi, un rovell d'ou o un ou sancer. Hi ha qui d'això en diu simplement "allioli" i que en diu "allioli d'ou" o fins i tot "mayonesa en all".
Quan l'allioli ha d'acompanyar carns a la brasa, en terres valencianes es sol afegir unes gotes de llimona.
Allioli negat
L'allioli negat és el que no ha emulsionat completament, se sol utilisar afegint-lo en plats, a mija cocció, sobretot a base de peix.
Alliolis en fruites
També existeixen receptes de plats salats d'allioli fet en codony, gínjol o afegint una pera.
Vore també
- Brandada de bacallà és un atre plat que es fa montant oli d'oliva utilisant bacallà en conte d'all o d'ou com a emulsionant.
- Mayonesa una salsa fet d'una emulsió de rovell d'ou, mostasa, vinagre però sense all
Referències
- ↑ En occità provençal, el mateix mot s'escriu alhòli en la norma clàssica o bé aiòli en la norma mistralenca ; este terme occità ha passat en francès baix la forma ailloli o aïoli, i en italià i anglès baix la forma aioli.
- ↑ Erro en la cita: L'element
<ref>no és vàlit; puix no n'hi ha una referència en text nomenadabal