All i oli
L'All i oli o allioli és una salsa típica de la gastronomia valenciana formada per l'emulsió d'oli d'oliva i all. Sol amprar-se com a condiment en alguns plats, en especial en preparacions a base de peix o marisc, a voltes com una salsa servida per separat. També acompanyat d'alguns arrossos o de fideuà.
Orige
El seu orige es remontaria als temps dels romans, els qui ho haurien obtingut dels egípcis i ho varen generalisar per Itàlia i Sicília. Els andalusos ho haurien portat cap al nort, la recepta del qual es manté hui en dia, estenent-se cap a la Provença i les Illes Balears. En la seua versió original consistia en una machacada d'alls i oli d'oliva lligat fins a formar una crema. Fins i tot hi ha morters ceràmics especials per a tal fi.
Per una atra banda, se sap que en Valéncia, Alacant, Múrcia i Albacete, els íbers ya ho consumien. L'all procedent de les Pedronyeres i l'oli de les montanyes d'Alacant –on encara es cuina el giraboix, plat d'orige íber– són els ingredients que una mà experta sap emulsionar movent la mà del morter fabricada en fusta de boix, dins d'un morter un poc més fondo que l'usual i que també servix de recipient per a sopes i guisos com el citat giraboix. En estes regions sempre es va considerar una salsa de gent humil en contraposició a la salsa d'ou, hui mundialment coneguda com mahonesa (o mayonesa), que era la dels rics.
Ingredients
Preparació
Es fa en all i oli d'oliva, com indica el seu nom. Cal martafallar molt els alls, per a traure'ls el suc, ya que és això lo que lliga en l'oli, i anar afegint l'oli d'un setrill, casi gota a gota per a que no es talle, al mateix temps que es va removent en la maça. L'única manera de tallar un all i oli és voler anar massa ràpit i afegir molt d'oli de colp. Al principi el sabor i l'olor a all és molt fort, més que l'all només pel greix aportat per l'oli, pero poc a poc es va diluint. De tots modos, per a un morter d'all i oli normalment dos alls són suficients, encara que es pot afegir un o dos més per a obtindre un sabor més fort en all i una miqueta coent. Als alls, al principi, se'ls afig una miqueta de sal. Al final es pot rectificar de sal i, opcionalment, afegir unes gotes de suc de llima com a condiment. Modernament l'all i oli es pot montar en batedora o atres aparats semblants.
Pot llevar-se a les dents d'all el tall del brot interior per a evitar un aroma excessiu.
En l'elaboració, fa falta que el suc de llima estiga en contacte en els alls martafallats uns 3 minuts per a que facilite el procés de lligat, o l'emulsió, en l'oli d'oliva.
Recomanacions
Per a fer un all i oli exquisit en morter es interessant assentar-se en una cadira i rodejar el morter en un drap de cuina per a que no esvare entre les cames. Al subjectar el morter entre les cames es tenen les mans lliures: La dreta per a el picamà i l'esquerra per al setrill. Açò és molt important perque de la sincronisació d'abdós mans en aportar solament l'oli que va a anar admetent en cada moment dependrà l'éxit.
En el morter es posa un pessic de sal (la que estimem per al nostre gust), i es posen dos o tres dents d'all de bon tamany (millor sense el cor) i es van martafallant en força fins que conseguim convertir-ho en una pasta compacta (la sal nos ajudarà a frenar l'all per a que no ixca disparat quan ho martafallem al principi).
Els moments més delicats potser són els de la primera incorporació d'oli (quasi gota a gota).
Quan l'all ya és una pasta es comença a girar el picamà des del centre, llenta i suaument, mentres es van deixant caure unes gotes d'oli des de la vora del morter (no directament sobre l'all). Els morters tenen una espècie de piquets en comissura que faciliten l'abocada de l'oli. Girar el picamà, i afegir l'oli sense apenes pausa, molt poc a poc i en molta delicadea.