Nata
La nata o crema de la llet, és una substància de consistència greixosa i tonalitat blanca o groguenca, que es troba de forma emulsionada en la llet.
Està constituïda principalment per glòbuls de matèria greixosa que es troben surant en la superfície de la llet crua; per això es diu que és una emulsió de greix en aigua. Esta capa es pot apreciar deixant certa quantitat de llet, en un recipient: es pot observar com una prima capa pren forma en la superfície. Esta película de greix se separa per mig d'un procés de centrifugació i s'envasa per separat per al seu us en gastronomia.
No s'ha de confondre esta "nata fresca" en la nata que es forma quan es bull la llet, i que es produïx per aglomeració de l'albúmina de la llet desnaturalisada per la calor. El tel que es forma en la superfície de la llet bollida, te un aspecte similar a la "nata fresca" s'ha transformat químicament per efecte de la calor i té un gust i una textura llaugerament diferent.
Diferents tipos de nata
Segons la seua elaboració i d'acort en la proporció de greix que conté, es distinguixen diverses classes de nata:
- Tel de la llet. És la capa prima i sòlida que apareix surant en la llet quan esta es calenta i posteriorment es refreda en determinades condicions. La llet descremada no en forma perque en descremar-la se li treu precisament el greix, que és la nata.
- Nates líquides o crema de llet. S'ampren en alguns països per a barrejar en el café o en cremes i salses.
- Nates denses. De textura més densa que les líquides, poden arribar a tindre fins a 55% de contingut greixós. Es poden usar també per a cremes i salses, ademés d'alguns dolços.
- Nates agres.
- Nata montada, líquida o espessa, batuda enèrgicament fins que siga d'aspecte similar a una escuma d'afaitar. Per a fer que la nata monte, esta ha de tindre obligatòriament al menys 30% de matèria grassa, en cas contrari no pot montar.
- Xantillí. Nata montada al gust burgués parisenc, tal com es fa en França, és dir, nata montada, ensucrada i perfumada en vainilla. La recepta original és de François Vatel, del sigle XVII.
- La nata especialment greixosa es pot batre per a elaborar manteca, que consistix bàsicament en el greix lacteu aïllat. Per a elaborar la manteca, la nata ha d'estar tíbia, mentres que per a conseguir montar la nata cal que estiga ben freda. A voltes, cuiners inexperts poden fer manteca accidentalment quan baten durant massa temps una nata per a fer nata montada.