Puchero

Olla cuinada en cigró, pollet, api, carlotas, nap, porro i choriç.

Varietat de olla madrilenya en cigrons, creïlla, verdura, vedella, pollet i choriç.

Una olla és un guis fet en un gorc en aigua, en la que es couen junts carns (de porc, vedella, pollet o corder), embotits, verdures (com la col, el nap, la chirivia), creïlles o carlotes, llegums (cigrons, fesols) i atres aditaments, a els que a voltes s'afigen alguns elements fregits en el moment de servir (ous, etc...). No obstant, per les seues numeroses variants regionals el nom sol anar acompanyat del gentilici relatiu al seu orige geogràfic (madrileny, maragato, lebaniego, gallec, etc.)

Història

Hi ha autors que asseguren que segons l'home va posseir coneiximents de cantereria, va posar el recipient en aigua i va intentar ablanir, coent, les carns de caça que tan treballosament conseguix.

Característiques

Olla montanyesa de fesols i berza, típic de Cantàbria.

És un plat molt complet lloc que té tots els ingredients necessaris per a una dieta adequada, sobretot si es té en conte que era menjar de gent que feya molt més eixercici físic que es fa ara. Es menjava principalment en invern, quan en cases en calefacció medianeja, era bo per a afegir calor corporal i per això, lo que es considera com a verdures tradicionals (naps, carlotes i repoll) són típiques de l'hivern, lo que no obsta per a que, ara que hi ha en el mercat atres verdures, se substituïxquen per aquelles que més agraden al cuiner.

Una particularitat comuna a les seues varietats geogràfiques és que dona lloc a varis plats (o bolcades, del gorc) que se servixen en un mateix menjar. Una sopa sol ser el primer plat, el segon està fet a pur de els llegums i les creïlles. A modo d'acompanyament, se servix el plat de carns i verdures la cocció de les quals va donar lloc a la sopa que es pren en primer lloc. Fins fa poc i en certs llocs, es terminava en uns ous estrelats, és dir, fregits, en salsa de tomata i choriç i botifarra fregits.

En antics receptaris (generalment de convents) es descriuen olla de fins a 14 bolcades, que inclouen tots els tipos de carns, arròs, frutes seques (orejones i panses)...

És llegendaria l'olla madrilenya (motiu d'algunes cançons populars espanyoles), pero existixen multitut de variants; algunes en nom propi (gallega, particularment en la seua variant del olla de Lalín, montanyesa, lebaniega, maragata, etc.) i unes atres sense ell pero d'elaboració diferenciada.

Atres famosos plats com la escudella catalana o la puchero podrit són de característiques similars.

Este plat s'elabora en moltes atres parts del món en el nom de puchero podrit (coneguda en francés com Pot pourri).

Durant el sigle XIX, en les cases pudents dels replanells, es feya cuit tots els dies per a la servitut. Els senyors prenien el caldo a sovint, o una sopa, (en vells llibres de cuina pot trobar-se la recepta en el nom de caldo de #olla) i alguna volta un caprig, com unes cigroneres. En moltes cases es feya en excés, per a donar als pobres també.

Els restants de l'olla, regirats a voltes en ous, es prenien de sopar o al sendemà, en el nom de roba vella. En la Comunitat Valenciana s'aprofita per a elaborar el arròs al forn i arròs en costra a l'estil d'Elig.

Variants

Olla de Lalín

Artícul principal → Olla de Lalín.

L''''olla de Lalín''' és un plat típic de la localitat de Lalín. S'elabora tenint com a base els productes procedents del porc. Al voltant d'este plat, molt conegut en la cuina gallega, se celebra la Fira de l'olla i el més de l'olla.

Olla lebaniega

Artícul principal → Olla lebaniego.

L''''olla lebaniega''' és el plat gastronòmic típic de la vall de Liébana en Cantàbria. És un guis d'interior els components essencials del qual són els cigrons de Potes, les creïlles i el cop a els que s'afig el compango procedent del matacíu del chon (choriç, botifarra, cansalada, os de cuixot), ademés de carn de vedella (cecina, os de genoll i zancarró) i replé de mollas, ou i carn. Sempre es menja com a plat únic, degustant-se primer la sopa, despuix les cigroneres i de tercer les carns, també la farcidura, o be tot junt.

Olla madrilenya

Artícul principal → Olla madrilenya.

L'olla madrilenya es diu que és de tres bolcades. Primer se servix la sopa en fideus (per a això cal còure'ls en el caldo durant 5 minuts). Despuix es presenten les cigroneres en una font en les verdures: el cop solsit, la carlota i el nap en rodanches. La tercera bolcada està format per les carns trossejades, les chacinas, la cansalada i el moll dels ossos de canya.

Olla maragata

Artícul principal → Olla maragata.

L'Olla maragato és un dels més tradicionals de la comarca de la Maragatería en León. Es tracta d'un olla que tradicionalment alimentava als treballadors del camp en un sol menjar per a un dur dia de treball. L'olla maragata consta bàsicament dels elements del camp, sopa, col, cigróns i sèt carns. Es tracta d'un plat molt celebrat en Astorga o els pobles de la seua comarca com Castrillo dels Polvazares o Santiago Milles. Una de les característiques més resaltades d'esta olla és que en els tres bolcades se servix 'al revés', sent primer les carns de l'olla, després les verdures, per a acabar en la sopa.

Referències

• Est artícul fon creat a partir de la traducció de l'artícul es.wikipedia.org/wiki/Cocido de la Wikipedia en espanyol, baix llicència Creative Commons-BY-SA.