Edició de «Margarina»

[[Archiu:Margarine.jpg|thumb|Margarina en un pot.]]

'''Margarina''' és un terme genèric per a denominar distints tipos de [[grassa]]s usades en substitució de la [[manteca]].

== Historia ==
=== Orige ===

La margarina té una llarga història, en ocasions confusa. El seu nom s'origina despuix del descobriment del «àcit margàric», realisat per [[Michel Eugène Chevreul]] en [[1813]]. Es pensava que l'àcit margàric era un dels tres [[àcits grassos]] que en combinació formaven les [[grasses]] [[animal]]és, sent els atres el [[àcit esteàric]] i el [[àcit oleic]]. No obstant, en [[1853]] es va descobrir que l'àcit *margárico no era més que una combinació de [[àcit esteàric]] i del [[àcit palmític]], ans desconegut.

En la década dels anys 1860, l'emperador [[Napoleón III de França]] va oferir una recompensa a qualsevol que poguera elaborar satisfactòriament un substitut a la manteca, cara i difícil de conservar, per a les classes socials baixes i les [[forces armades]]:  un «cossos grassos com la [[manteca]], pero de preu inferior, apta per a conservar-se llarc temps sense alterar-se guardant el seu valor nutricional».<ref>«corps gras semblable au [[beurre]], mais de prix inférieur, apte à es conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive».</ref> El farmacèutic [[Hippolyte Mège-Mouriés]] va realisar una [[emulsió]] blanca resultant del greix de vacú fraccionada, de llet i d'aigua, batejada «*oleomargarina» (que despuix va acurtar a margarina, del grec, ''margaron'', 'blanc de perla' i del nom polialcohol-glicerina). Es preparava extraent la porció [[líquit|líquida]] baix [[pressió]] i despuix deixant-la [[sòlit|*solidificar]]. Quan es combina en [[*butirina]] i aigua produïx un substitut de la manteca de similar sabor. La patent va ser presentada en 1872 i la comercialisació de la margarina es desenrollarà després. La producció de margarina va cobrar real importància durant la [[Segona Guerra Mundial]], sobretot en Alemània, com a substitut de la manteca i font de lípits. Posteriorment, la margarina es va convertir en un negoci mundial.

=== Actualitat ===

Des de l'invenció de Hippolyte Mège-Mouriés, els fabricants de margarina han introduït molts canvis. La margarina moderna es pot fer en una gran varietat de grasses animals o vegetals i es mescla generalment en [[llet]] descremada, [[sal (condiment)|sal]] i [[emulsió|emulsionants]]. En els últims temps han segut presentades al mercat #margarina en [[*fitoesteroles]], que ajudarien a reduir els nivells de [[colesterol]].

Hui en dia podem trobar diverses #margarina, segons els seus usos les podem classificar en: #Margarina per a taula, per a batuts o *horneo, per a fulloldres. La Margarina de taula és aquella que usem per a untar en el pa, és de sabor intens i en general és molt blana lo que permet la seua fàcil manipulació (també se li coneix com a ''margarina tipo suau''). La Margarina de Batuts o *Horneo és aquella que s'usa en l'indústria gastronòmica, posseïx menys cantitat d'aigua disponible lo que la fa més fàcil de treballar en tècnica com el cernizcat (no és igual en propietats que la manteca puix entrega productes menys cloixents i de menor sabor) és apta per a batuts i masses seques. La Margarina de Fulloldres és aquella que s'usa solament per a elaborar masses de full com a Daneses, esta margarina és pobra en sabor i té un major punt de fum. Gràcies a esta característica resistix les altes temperatures del enforn, deixant la textura fulloldrada que s'espera.

En la majoria dels paisos la margarina no pot ser venuda com [[manteca]], ya que existixen lleis que prohibixen açò. En canvi, en atres paisos la margarina es ven com aquella. Un cas particular ho constituïx [[Veneçola]], on se li coneix popularment com a ''manteca''<ref>http://web.archive.org/web/20090908153310/http://www.producto.com.ve/245/notas/especialmargarina.html</ref> y en menor medida como '''Mavesa''' (pel fenomen de [[marca vulgarisada]]).

== Forma de fabricació ==

La margarina es fabrica per mig de les següents etapes:
* Refinat
* Enduriment
* Fabricació de la margarina pròpiament dita.

Se selecciona la matèria primera, comunament d'oli vegetal.

Després es procedix al [[Refinat d'olis|refinat]] de l'oli.

L'enduriment consistix en alterar el punt de fusió de l'oli per a obtindre una curva de sòlits determinada. L'enduriment es conseguix per [[hidrogenació d'olis|hidrogenació]], [[interesterificasió]] o [[fraccionament]]. Lo més comú és l'hidrogenació, en la que l'oli se satura parcial o totalment en [[hidrogen]], en un autoclau a altes temperatures, pressions, i presència de [[catalisador]], fins a conseguir un determinat [[índex de yodo]] i una determinada curva de sòlits.

Històricament, un método molt àmpliament utilisat per a endurir els olis de les #margarina era la [[Hidrogenació (olis)|hidrogenació]] parcial (és dir, incorporar hidrogen en l'oli, pero no fins a la saturació). Fa vàries décades que es va detectar que l'hidrogenació parcial generava [[#àcit grassos trans]] en cantitats importants i que estos tenien efectes negatius en el [[colesterol]] plasmàtic. L'indústria va reaccionar i va buscar maneres alternatives d'endurir els olis que minimisaren la cantitat de àcits grassos trans en el producte. Es va observar que utilisant processos controlats d'hidrogenació (total), [[*interesterificación]] i fraccionament es conseguix obtindre #margarina de taula en cantitats de [[àcits grassos trans]] inferiors al 1%. 

Ya refinada i endurida, la mescla d'olis i greixos preparada, pansa al procés de fabricació de #margarina, a la que se li adiciona aigua, emulgents (aditius alimentaris que permeten l'emulsió), aromes, [[conservants]], [[vitamines]], sal i, en alguns casos, llet. La margarina és resultat de la mescla d'estos ingredients, que és batuda intensament en fredor fins a conseguir una [[emulsió]] estable d'aigua en oli.

== Aspectes nutricionals ==

L'actuació de campanyes interessades, tant a favor com en contra de la margarina, dificulten l'obtenció d'informació objectiva al respecte. En [[1993]] la [[OMS]], en les conclusions del seu estudi "Grasses i olis en la nutrició humana. Consulta FAO/OMS d'experts", va determinar que les [[grasses trans]] eren llaugerament pijors que les saturades, pero en qualsevol cas, abdós devien evitar-se lo màxim possible en dietes saludables, substituint-se per olis i margarines blanes (margarines no hidrogenades, provinents d'olis de canola).


== Referències ==
{{Llistaref}}

# [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16048672 Modern fat technology: what is the potential for heart health?]

[[Categoria:Olis vegetals]]
[[Categoria:Olis de cuina]]
[[Categoria:Aliments untables]]
[[Categoria:Ingredients culinaris]]
[[Categoria:Lípits]]
[[Categoria:Ciència i tecnologia de França del sigle XIX]]
[[Categoria:Ciència de 1869]]
[[Categoria:França en 1869]]

{{Traduït de|es|Margarina}}